Kork & Godt

Carls ditten og datten

2011-07-19T13:36:00.000-07:00

Disclaimer: Dette indlæg er spontant-blogget, uden forudgående planer om resultat, sproglig finesse eller meningsdannelse.

Foran mig står tre øl fra Carlsberg. Det er det seneste testsæt af snart mange, hvor Carlsberg præsenterer en række nye øl for forbrugerne. Som regel er det de kedeligste øl der vinder, og får lov at blive på markedet men jeg er lidt usikker på hvad planen er denne gang, så det må du selv google.

Anyways, øllene har stået i køleskabet længe, men nu må tiden være inde til at få anmeldt banditterne. Det sker mens du læser det!(næsten).

Testøl #1 "Plzner". Den sjove stavemåde med "z" refererer formentlig til byen Plzen, hvorfra pilsneren har sin oprindelse. En klassisk pilsner bør være en undergæret, gylden øl på omkring 5% med et markant aftryk af bitterhumle i finalen. Danske konsumpilsnere er i min optik ikke humlede nok, hvilket gør dem kedelige at drikke og giver maltsøde bodega-bøvser, men lad os se hvad den her kan.

Næsen er umiskendeligt carlsbergsk(gæren) men giver udover føromtalte sødme ikke meget fra sig. I munden finder jeg ikke umiddelbart mere humle end i den vanlige Carlsberg pilsner, men smagt op mod hinanden er der måske forskel. Bagetiketten afslører brug af "humlearoma", så mit gæt? En standard Carlsberg pilsner tilsat humlearoma for at gøre den en lille smule anderledes og "ølvalgsberettiget". Dom: Ligegyldig fesen fætter, og spild af kostbar smagetid. Prutøl, sat op med roser.

Testøl #2 "Bock". En bock er en undergæret lagerøl(mørk), der stammer fra byen Einbeck. Den bør have et vist maltpræg, evt. med restsukker og er relativt stærk (6-8%). Og den her væltede lige ned i min USB MIDI controller og dryppede på sidste faktura fra Dandomain. Nå, tilbage i glasset. God kraftig karamel og kornduft i næsen på en 47-agtig måde. Og efter at have smagt den, tænker jeg faktisk at det kunne være en 47'er. Sursød mund, let humlebid og en lidt sprittet finale. Klassisk dansk stærkøl, og langt fra en god tyskerbock. Dom: Ligegyldig fesen fætter, og spil af kostbar smagetid. Endnu en spritterøl.

Testøl #3 "Gylden". Om hvilken vi ved, at der er kælet for detaljerne med både glucosesirup og hyldeblomstekstrakt. Førstnævnte bør få ølkenderadvarselslamperne til at lyse med det samme, da glucosesirup kun bidrager med billigt sukker til gæringen, og dermed får øllet til at smage af mindre end øl på ren malt. Men det kan selvfølgelig være et mål i sig selv. Den står flot og morgenuringul i glasset(dog ikke så grumset), men hvordan er den så? Næse: Som at stikke en nøgen arm ind i et mørkt værelse. Mund: Let syrlig, let sød og ikke så meget andet. Jeg kan ikke rigtigt detektere hyldeblomsten, så lad ikke den skræmme dig væk. Dom: Fornærmende ringe øl, der må få brygger Jacobsen til at rotere som en Vestas mølle i stiv kuling. Øv.

Helt ærligt, Carlsberg, tag nu lige at stikke fingeren i markedet og tænk jer lidt om. Hvis I vil have andel i kvalitets-øl segmentet, så fortsæt med at lave gode Jacobsen-øl, med nye veltænkte varianter med jævne mellemrum. Og det må godt være klassiske øltyper mere end rosafarvede hvedeøl med grannåle og pift af "nordisk", eller øl til 2000 kr flasken. Ikke alle kan leve højt på noma, capice?

Og hvis I bevare jeres plads blandt industriøllene, så lav nogle nogenlunde anstændige bajere, sponsér noget sport, og pas jeres branding. Men lad være med at spilde alles tid med øl som disse. Jeres stamkunder drikker alligevel de almindelige øl, og så slipper I for at fornærme os, der gerne vil have et ordentligt bryg.

Og så spørg endelig, hvis der er noget, jeg kan hjælpe med

En forglemmelig aften

2011-06-17T12:49:00.000-07:00

”Era Ora” betyder noget i retning af ”På tide”, og det var da også sådan jeg havde det, da jeg sammen med en ven trådte over dørtærsklen til Danmarks dyreste italienske restaurant. For år tilbage interviewede jeg den sympatiske indehaver Elvio Milleri i forbindelse med en artikel til Vinmagasinet, men dengang blev det blot til en kop kaffe og et tur mellem de mange tusind vinflasker restauranten er i besiddelse af. Nu skulle køkkenet endelig prøves af.

Der var ikke mange besøgende denne tirsdag aften, og vi fik således selv lov at vælge bord, hvorefter et glimrende glas spumante blev skænket. Vi valgte uden tøven den store 14-retters menu til 950, der lader sig ledsage af hele tre forskellige vinmenuer til hhv. 1250,- 2250,- og 4000,-. Vi valgte i al beskedenhed den billigste.

Første mad på bordet var en skiferplade med tre små appetizere, et stykke paneret, friteret mozzarella, en lille rulle mortadella og en skefuld ”pappa al pomodoro” som er en toskansk tomat/brød-”grød”.

Det hele smagte fint, om end jeg var lidt undrende over at restauranten virkelig syntes at paneret ost, købepølse og en klat tomat skulle være vores første indtryk af stedet.

Næste servering var tre af i alt seks antipasti. Først rå skiver af havtaske på agretti, en herlig italiensk grøntsag, man desværre ser alt for sjældent. På toppen lidt ”fehår” af kataifi, en mellemøstlig filoagtig dej. Glimrende, velsmagende og velkomponeret ret, der straks sendte forventningerne i top.

Ved siden af en jomfruhummerhale på lidt bisque og kinaradise og med en sort oliventuile. Fin haps, men intet nyt under solen her. Og sluttelig en ”arancino”, en siciliansk friteret riskugle, her med fagiolini bønner. Glimrende. Den ledsagende vin var en glimrende sprød og syrefast chardonnay fra Cesconi i Alto Adige(Südtirol)

Anden halvleg af antipasti serveringen bød på svitset kalvecarpaccio med rucola, ragosano-ost, tomat og balsamico. Igen en glimrende, men ikke vanvittig kreativ mundfuld. Så en flan af squash med paneret friteret mozzarella på toppen og en meriankvist. "Deja læst", tænker du? Ganske rigtigt, vi stødte her på friteret, paneret mozzarella igen. Det holder sgu ikke rigtigt, synes jeg, på en Michelin-restaurant, især ikke når vi også havde fået friteret arancino. Men den sprøde panering var faktisk det eneste sympatiske ved retten, der ikke rigtigt smagte af noget. Squash-flan. Det siger næsten sig selv. Til sidst var der svinekæbe på polentina og blegselleri. Intenst og godt. Vi drak superdejlig barbaresco 2001(og ikke som anført i menuen 2000) fra Cortese. Herlig moden vin.

Primi Piatti. To pastaserveringer. Først gratineret spaghetti, med ricotta creme, linsesalat og pesto. Lille velsmagende servering hvor den øverste del af ”spaghettireden” dog var tør på en måde, der skabte tvivl om hvorvidt det var meningen, eller blot resultatet af en lidt hårdhændet genopvarmning.

Anden del var spätzle med broccoli, ansjoser og små croutons. Fint velgennemtænkt lille sag, og sjovt at få spätzle. Endnu en glimrende og velvalgt vin ledsagede; Chianti Classico Grosso Sanese, Il Palazzino 2004. Ren sangiovese og i fin form.

"Excuse lige mig et øjeblik, men jeg smider altså ikke 2500 kroner på disken for at få dybstegt ost og grønt hele tiden.

Secondo Piatto. Gennem hele aftenen af tjeneren omtalt som ”your main course”, men alle retter havde samme lille tapas-agtige størrelse, så der var ikke rigtigt nogen grund til at tale den op. Den bestod af et stykke kalvefilet, der var velsmagende. Ikke så mørt, men det gør mig egentligt heller ikke noget, så længe smagen er i orden, og det var den her. Det samme kan man desværre ikke sige om det ledsagende tilbehør ”Tomatoes variation”. Tynde skiver af rå bøftomat, italesat som ”tomato carpaccio”, en tomatreduktion og gudhjælpemig endnu et produkt fra den gyldne brønd, en paneret friteret tomatbåd. Excuse lige mig et øjeblik, men jeg smider altså ikke 2500 kroner på disken for at få dybstegt ost og grønt hele tiden. Først mozzarella, så arancino, så mozzarella igen og nu tomat? Stod der ”Tempura” på døren? Nææææh…..

Jeg havde den ledsagende 1999 Terre di Siena på cabernet og merlot mistænkt for at være homøopatisk ramt af prop, men undlod at tage diskussionen. Den gled ned.

Som afslutning på det varme køkken, og inden osten, var vi blevet lovet en ganerenser, i form af en sorbet. Den kom på bordet samtidig med ostevinen(2004 Villa Fidelia Rosso, en fyrig ungdommelig rød), og bestod af hindbærsorbet med chokolade-flage og guldstøv. Smagte fint, men noget ejendommeligt at få, mens der stadig er tør vin i glasset, og burde enten være kommet på den anden side af osten eller have været erstattet af noget andet. Det var jo en mundfuld dessert.

Osteserveringen var fin, 4 små stykker med hver deres ”condiment”, taleggio med syltet artiskok, en friskost med chilimarmelade og to faste oste vis navne er undsluppet mig. Og vinen klarede næsten skærene.

Desserttid. Først en semifredo på passionsfrugt, der ifølge kortet skulle ledsages af en chokoladesorbet, men fandentagemig om ikke vi fik samme hindbærsorbet, som lige havde forvirret os inden osten. Dog nu uden guld. Det er altså ikke i orden på det her niveau, Era Ora, bare så I ved det. Anden ombæring var ingefær-rabarber kage med mælkesorbet, og var en god og frisk afslutning. Vinen var på moscato, 2007 Due Cuori fra Veneto, og fungerede udmærket.

Vi afslog høfligt kaffen (65,- for en espresso, 80,- for en dobbelt) som vi istedet tog på nærliggende Café Oven Vande(51kr for en dobbelt espresso OG en americano) hvor vi evaluerede aftenen.

Executive summary. Det er alt for dyrt at gå på Era Ora, i forhold til hvad man får for pengene. Niveauet er ikke på højde med byens andre stjernerestauranter, og de nævnte friterings- og sorbet-fodfejl bør ikke finde sted. Vinmenuen var glimrende, men der blev skænket småt, dog med refill på de sidste to vine. Jeg blev på intet tidspunkt overrasket, overrumplet eller ramt af kulinarisk andægtighed, men fik ”blot” udmærket mad og glimrende vine. Det er efterhånden mit indtryk, at danske michelinrestauranter performer væsentligt bedre end i resten af verdenen, men desværre ikke Era Ora, som skuffede på samme måde som jeg også har prøvet det i Paris og Tokyo. Dyr, småprætentiøs, masser af verbal staffage og fancy porcelæn, men uden egentligt at levere varen. Og selvom jeg som regel ikke bekymrer mig om mængden af mad, må jeg konstatere at sjældent har jeg fået så lidt at spise, som tilfældet var på Era Ora denne aften.

Det ærgrer mig, for jeg nærer masser af sympati for Era Ora og Elvio, som er en dedikeret herre, og det er flot at stedet har kunnet holde en stjerne i 15 år samt flere gange blive kåret som landets bedste. Men nu virker det som om, at der er hvilet lige lovligt længe på laurbærrene. Læser man på fx Tripadvisor er vurderingerne af Era Ora også ekstremt svingende, fra det sublime til opstyltede. Det duer ikke at have så svingende præstationer, i en tid hvor det bør være vigtigere at sikre sig at publikum kommer igen, eller spreder det gode rygte, mere end at få folk til at lægge så stor en sum som muligt, mens de er der.

Jeg har i hvert fald ikke lyst til at komme igen for egen regning, så nogen må invitere.

Gør du, Elvio?

Liflig aroma?

2011-06-01T10:51:00.000-07:00

Jeg har netop fået tilsendt tre produktprøver på Knorr Risotto("Svampe", "Asparges" og "Safran"). I følgebrevet nævnes, at produkterne ikke indeholder kunstige tilsætningsstoffer, og det lyder da forjættende, og knap så Knorragtigt. Varedeklarationen er heller ikke så slem som man kunne forvente, omend den indeholder både gærekstrakt og mælkesukker. Og så indeholder alle tre varianter "aroma". Det behøver der heller ikke være noget odiøst i, begrebet aroma anvendes om en af følgende ting:

En veldefineret kemisk forbindelse

Et aromapræparat(fremstillet af planter eller dyr)

En reaktionsaroma(fremstillet ved opvarming af et eller flere stoffer)

En røgaroma(røgkondensat eller tjærefraktion)

Så formelt set har Knorr ret hvis deres aroma er fremstillet af naturlige produkter. Mit spørgsmål til dig er derfor om hvilke forventninger, det skaber hos dig, at en færdigret er uden "kunstige tilsætningsstoffer"?

Når jeg laver risotto, bruger jeg ikke mælkesukker, gærekstrakt eller aroma, og det er der formentlig heller ikke så mange andre der gør. Men er de så "kunstige", hvis man bruger dem i en færdigret?

Hvad synes du "kunstig" dækker over?

Hvis man anvender en "aroma" i sit produkt, er det vel fordi man ikke med produktets øvrige ingredienser kan opnå den smag eller duft, man stræber efter. Men er det så ikke lidt kunstigt, uanset om aromaen er fremstillet vha. inddampet aborresved?

Jeg har i denne sammenhæng ikke lyst til hverken at forsvare Knorr eller hænge dem ud, selvom de sikkert har mange kandidater til Røvhullet® i deres portefølje, men er blot nysgerrig efter at høre hvad du synes?

I skrivende stund har jeg ikke smagt Knorrsottoerne, men skal nok vende tilbage her på kanalen, når dommen er afsagt.

Men altså, hvad synes du?

Humleklang !

2010-12-23T01:57:00.000-08:00

Startskuddet er lydt. Julen har været over os længe, du har sikkert været til et par julefrokoster allerede, men de kulinariske udskejelser i forbindelse med jul og nytår er knap begyndt.
Følg Kork&Godt's kronologiske guide og kom ølsikkert ind i det nye år.

Lillejuleaften.
Det er ikke, med dufter alligevel lidt af jul. "Lillejuleaften åbner julens dør på klem" synger Erik Påske så smukt. Du pakker formentlig de sidste gaver ind, og får ordnet de sidste indkøb. Lad være med at stege and eller gås i dag, fjerkræ får en spøjs bismag ved genopvarmning(synes jeg). Du får brug for en meditationsøl, som kan drikkes i ro og mag lige inden sengetid. Prøv fx en Kasteel Brune, det er nisseøl på EPO, eller en Rochefort 10. Begge er fra Belgien og skal nok sikre en god nattesøvn inden julen rammer lige mellem øjnene.

Juleaften.
En oplagt øldag. Vin har det svært med den traditionelle danske julemiddag, der både indeholder syre, sødme, fedt og salt, brunt og brændt. Men der er masser af øl, der kan klare mosten. Det skal være øl af en vis kaliber, hvad alkohol angår, og helst lavet på mørke malttyper, som kan bidrage med ristede karamelagtige toner. Der må også gerne være lidt sødme, og slutteligt en smule bitterhed. Det er kriterierne for at kunne matche julemaden. Det kunne fx være Herslev Stjernebryg eller Nørrebro Bryghus Julebryg, der begge er fremragende. Denne kunne også være en belgisk overgæret, fx en blå Chimay. Køb den i de store 75cl flasker, der iøvrigt hedder Grande Reserve. Det bliver ikke finere. Vil du have øl til rislavementet, så prøv en Kriek, der med sin kirsebærsmag fungerer fint. Gå efter de sødeste af slagsen.

1. Juledag.
Personligt ynder jeg at foretage mig så lidt som muligt denne dag. Den skal helst tilbringes i slåbrok og tøfler, mens man beskuer gavehøst, læser avis og tøffer rundt. Men på et eller andet tidspunkt melder sulten sig, og så er det altså godt at gnave gåseskrog med en fedtemad og et glas øl. Det kan med fordel være en god brown ale, lidt lettere end det du drak i går, men stadig med juleklokker nok til at matche det fede kød. Brooklyn Brewery's brown ale eller Mikkelers Jackie Brown er rigtigt gode bud.

Julefrokosterne.
De følgende dage frem mod nytår bliver ofte tilbragt med familie og venner til diverse julefrokoster. Her skal drikkevarene kunne matche alt fra eddikemarinerede sild til gris i kolde og varme afskygninger. Da der ofte skal indtages snaps til, skal øllene ikke være de allerstærkeste, men alligevel skal der være karakter og krop. Her er bitterhed din ven. Humlebitterhed har en astringerende effekt i mundhulen, der opfrisker og forbereder til næste mundfuld. Drik tjekkiske pilsnere, fx Urquell eller Staropramen, eller en engelsk IPA, der er lidt mildere end ditto amerikanske og danske. Prøv den fra Samuel Smith.

Nytårsaften.
Årets sidste aften er ofte et studie i ekstravagance hvor champagne og årgangsvine får frit flow til samtalekøkkenernes kulinariske overflødighedshorn. Men det kan lade sig gøre at holde humlefanen ligeså højt. Check this out....
Til nytårstalen kl. 1800 fylder du dine fineste champagneglas med Corsendonk Agnus. En lys elegant belgisk øl på bl.a hvedemalt, der gør damerne bløde i knæene(jeg lover det) og giver danseben til senere. Skal du servere østers, så glem champagne, der altid smager lidt metallisk sammen med bløddyrene. Prøv istedet en mild stout, der med sine ristede noter og cremede fylde er et fint match. Du kan også blande champagne og stout til en Black Velvet. Marstons Oyster Stout er oplagt, men en god gammeldags Guiness fungerer også fint, både til østers og andre skaldyr, fx hummer, du måtte have på menuen.
Senere får I måske en ret med vildt, svampe eller trøffel. Ligesom til julemaden skal øllet her igen være mørkt, stærkt og en anelse sødt. Brune overgærede øl er klart at foretrække, gerne de mørke trappistøl, fx Westmalle Dubbel, Rochefort 8, Achel Brune eller La Trappe Quadruppel.
Ved midnatstid er der tradition for at lade propperne springe, og også her findes et ølalternativ. Belgiske Malheur laver en Cuvée Royale, ganske som champagne med flaskegæring, remuage og degorgement. Øllet er lyst, holder 9% og smager fortinligt. Gem kransekagen til børnene. Godt nytår.

Nytårsdag.
Du har det elendigt og regner ikke med at blive menneske igen. Drik en prutpils fra Carlsberg eller Tuborg, gå en tur med hunden, og nup en middagslur.

Vin- og madvrøvl

2010-12-18T04:31:00.000-08:00

Der har været lidt stille på bloggen på det sidste. Blandt andet fordi mine skriverier er gået til Madmagasinet , som er et nyt online magasin om mad og drikke med indlæg fra frivillige skiibenter herunder Jurs Truli.
Desuden fordi jeg har haft relativt travlt, men nu ikke mere om det, nu skal det handle om vin- og madvrøvl.

Der er masser af vinhandlere i Danmark. Nye, gamle, store, små, med fysisk butik eller webshop. Og de vil allesammen gerne have fat i dine vinkroner, når du skal have stillet dine ønologiske behov. Fint nok. Forleden bladrede jeg igennem min lokalavis, og faldt bl.a. over annoncer fra et vinglad supermarked i nabolaget, samt et par vinhandlere. Og så blev jeg altså så træt. Der er nemlig ikke grænser for de superlativer, som vinpusherne vil anvende for at sælge netop deres vin, og det er forsåvidt i orden, hvis det, de skrev, gav mening. Men oftere og oftere er det altså det rene sludder, og det får ihvertfald ikke mig til at købe vinen. Tværtimod kan jeg finde på som en anden romersk kejser at vende tomlen nedad overfor pågældende vinudbyder. Men nu bliver jeg også hurtigt gammelmandssur, når det handler om sprog. Og vin.
Lad os tage et par eksempler, og vi begynder blidt.

"Varm saftig rødvin fra Chile". Nuvel, dette er da ikke det værste eksempel, og jeg har da selv anvendt udtrykket "kølig" i en vinanmeldelse, men jeg tror ikke jeg ville bruge ordet "varm" i vinsammenhæng om andet end glögg.

I en anden supermarkedsannonce starter teksten med at fortælle, at Robert Parker har givet årgang 2004 i Ribera del Duero 95 point. Og at resten af verden er enig(jeg har nu selv givet den 93). Og at de har "ryddet en kælder" for en vin, der så iøvrigt ikke må kalde sig Ribera del Duero, uvist af hvilke årsager. Vinen beskrives som værende "økologisk & organisk", og her bliver det for alvor noget vrøvl. "Organic" er den engelske betegnelse for økologisk, men på dansk er al vin forhåbentligt organisk, eftersom det er lavet af druer. Jeg har ihvertfald stadig tilgode at få en syntetisk vin.

Det bliver værre hos næste vinhandler, som forsøger at finde "en vin, som smager som Chateauneuf-du-Pape til 150-200 kroner, men til 'en 1/3 af prisen' ". Altså til 200-266kroner? Det er da dumt, hvis den smager billigere? Den sælges iøvrigt til 115 kroner, hvilket i mit regnehæfte er en tredjedel af 345,-. Hvis det altså var meningen.
Samme vinhandler praler med "at købe de rigtig, gode årgange i årgangsport" i en annonce for en colheita portvin, der jo altså ikke er det samme som "vintage port" eller årgangsportvin.

Jeg skal skåne læserne for resten af uhyrlighederne på helsidesannoncen der iøvrigt har den store overskrift
"Dansk kirsebærvin - kom og hør nærmere". Lidt med på noderne er de da.

I cateringbranchen og hos restauranterne reklameres der flittigt for nytårsmenuer, og det går også hårdt ud over sproget. Her kan man støde på "Ristede St. Jacgue-kammuslinger", "Hummerbisque brændt med cognac m. legered flåd" eller hvad med "Terrine af hvid saltvandsfisk" ? Undskyld mig, men ved de ikke, hvilken fisk de har tænkt sig at lave retten af? Samme restaurant kommer det dog lidt nærmere med retten "Bagt hvid fisk af torsk eller hellefisk". Det "hvide" er åbenbart vigtigt, men hvad det er for en fisk åbenbart ligegyldigt. Pangasius-finten..? Til sidst kan gæsten se sig selv i øjnene med "Blomkålscreme med agurkespejl".

Jeg håber også at"Sweet potatoesmos i bagt grøntsag" ligger bedre i munden kulinarisk end sprogligt, for umiddelbart er den svær at sluge.

Lad os slutte af i den dyre ende, inden der går ren cigarfar i den. Læs her om Slagter XXX's "Exclusive"foie gras tilbud: "Foie gras terrin med Cognac og Sauternes. Med 'Exclusive' mener vi at denne foie gras terrin er lavet af Slagter XXX, af frisk foie gras og har aldrig set nogen former for tilsætning." ......Pudsigt, stod der ikke lige, at der var både cognac og sauternes i? Men den gode slagter mener sikkert "kunstige tilsætningsstoffer". I så fald er det sørgeligt, at en håndværksslagter betragter det som noget særligt eksklusivt. Så er der ihvertfald ingen grund til købe noget af det, han ellers fremstiller.

'Nuf said, skål og velbekomme!

Retro øl

2010-09-19T12:37:00.000-07:00

Kvalitetsøl og mikrobryg er gårsdagens nyt, ølrevolutionen er gammel. Men til trods for snart et årti med en eksplosiv udvikling i øl-kvalitet og -kvantitet er de gamle danske guldøl stadig at finde på markedet. Har de en eksistensberettigelse?
Kork&Godt satte sig for at undersøge sagen.

Da jeg voksede op fandtes der Hof(for unge læsere, Carlsberg Pilsner), Grøn Tuborg og så "guldøllene". Guldøl er stærkøl, der dengang adskilte sig fra de almindelige pilsnere ved at være udstyret med en gylden halsmanchet af foldet guldfolie. "En af dem med gashåndtag" som tykmavede onkler med rødmossede ansigter og bodega-muskel sagde, når de bestilte en. Og når de skulle være gemytlig-fortrolige med familiens pubertære dreng sagde de om f.eks. elefantøllen: "Den er sgu brygget på kondomer og boksehandsker, knægt. Enten får du brug for det ene...eller også for det andet".[Indsæt selv skoggerlatter med cerutlugt].
Men altså, guldøl. Mandfolkenes øl, alkoholikernes øl, svenskernes øl og dengang ikke så mange andres. Selv husker jeg dem som alt for stærke med tydeligt alkoholpræg i en grad, der ikke var behagelig. Men efter en årrække med nye danske mikrobryg, triple IPA'er og klosterøl findes de altså endnu, så hvad er det egentligt, de kan? Er de ronkedorer, eller er de med i kampen om den kvalitetsbevidste øldrikkers gunst?

Guldøl er vel nærmest at betegne som en dansk specialitet. Der er tale om primært lyse undergærede stærkøl med en alkoholprocent på 6-10. Hvor stærke øl fra andre lande ofte er overgærede, og dermed tilføjes kompleksitet i næse og smag, brygges de danske klassiske stærkøl på den effektive, men relativt smagsneutrale undergær, der til gengæld er noget mere effektiv, når det gælder om at omsætte sukker til akohol og CO2. Summa summarum: Relativt smagslette, men alkoholpotente øl, med variende grad af sødme og humlebitterhed.

Og hvodan smager de så i dag, hvor referencerammen er udvidet betragteligt? Her følger smagsnoter på en håndfuld klassikere

"Guld Tuborg", 5,8%, fra 1895.
"Den gyldne dame" er med sine 115 år på bagen også den gamle dame, og testens ældste deltager. Der er frisk maltnæse, samt den umiskendelige, let urare duft af de forenedes undergær. Munden er fyldig, med perlende kulsyre og en let humlebitterhed. Det er ikke en øl, der gør nogetsomhelst for mig, men da hellere den, end en kønsløs standardpilsner

Tuborg "Fine Festival", 7,5%, fra 1955.

FF'eren blev lavet som eksportøl i anledning af Dronning Elisabeth d.II's kroning. Den er udover bygmalt og humle brygget på glukosesirup, hvilket plejer at være udeukkende for at få alkoholstyrken op. Skænket i et mellemstort vinglas, lugter den først ret dårligt, umiddelbart efter ikke af særligt meget. Der er noget mere tyngde i munden end på Guld Tuborg, og den har et mere markant og bittert humlebid. Men langtfra god.

Ceres Bering bryg(Havskum) 5,5%, fra 1959
Jeg har drukket en del af dem her, gemt i hækken nær klubben, fordi Sørens far bestyrede et Ceres-depot. Øllet er lanceret i anledning af Ceres 100-års jubilæum, og smager med bryggeriets egen ord ligesom en "støvle". Velkommen til Jylland, 'nuff said. Den lugter fælt kunstigt, kardemomme- og citronagtig og smager rædselsfuldt. Rædselsfuldt. Brygget af bygmalt, majs, glucosesirup, sukker, citronsyre, farvestof, humle og aroma. Føj!

Carlsberg Elephant, 7,2%, fra 1959
"Carlsberg brygger også en øl til de tunge drenge" lød et af fortidens slogans, med billeder af bl.a LO-formand Thomas Nielsen med en elefant. I hånden på denne smager bidrager elefanten med snabel af lys malt, en kornagtig friskhed og en spøjs staldagtig tone, næsten som brettanomyces i en vin. Elefantbur? Munden er den bedste på de smagte øl indtil videre, her er der acceptabel balance mellem alkohol, sødme og bitterhed(Saaz-humle?) og en næsten cremet mouthfeel. Øllen når dog ikke at hæve sig mange grader over køleskabstemperatur før den er styg.

Harboe Bjørnebryg, 7,7%, fra 1974
Isbjørnen skummer flot i glasset og har en ren brødagtig næse. Munden er skarpere og friskere end de øvrige i testen, og øllen er bedre end jeg husker den fra 80'erne. Alkoholen bider lidt til sidst, men ikke så slemt som erindret.
Smag er der dog påfaldende lidt af.

Carlsberg "Sort Guld" 5,8%, fra 1978
Denne øl startede sin karriere som eksport-øllen Carlsberg 25, vis lille flaske var så fint designet at den endte på MoMa i NY. I 78 blev den så lanceret til danskerne som Sort Guld.
VI er i "Guldøl Light"-genren her, men der bydes på næse af brøddej og halm, let mund i fin balance, og astringerende bitterhed i finalen. Ok alternativ til Carlsberg pilsner. Uskadelig.

Wiibroe Årgangsøl. 10,6%, fra 1989
Wiibroe ejes i dag af Carlsberg, men da denne øl blev lanceret var det med den markedsføringsmæssige gimmick at procenten fulgte årstallet. I 2000 stoppede festen dog og øllen havnede så på sine voldsomme 10,6. Det er en virkeligt dårlig øl, og det bedste ved den er formentlig årets motiv af Thomas Eje. Alt sagt.

Carlsberg Master Brew, 10,5%, fra 1996
Master Brew var en af kandidaterne til Carlsbergs ølvalg i 1996, hvor et antal forskellige øl blev præsenteret på markedet til afstemning blandt køberne. Den bayerske øl "Carls Special" løb vistnok med sejren, men Master Brew fik altså lov at blive alligevel. Det er en heftig, flot skummende sag med en overraskende subtil, let sødlig næse. Munden er ret sød men nogenlunde holdt i skak af bitterhed og (naturligvis) de mange procenter. Egentligt en lidt grotesk størrelse, men efter devisen "skaldetværesåla'detvære" fungerer den vel.

Alle øllene i testen er smagt lige ud af køleskabet, hvor de var drikkelige. Gensmagt ved 10-12 grader var samtlige øl virkeligt dårlige og påfaldende ens. Og konklusionen er klar. Oldschool danske "luksusøl" hører hjemme i samme kategori som rød Gevalia og trestjernet salami. Industrialiserede gennemsnitsprodukter, der henvender sig til den store smagsligeglade del af
befolkningen. Nogle af øllene var bestemt drikkelige ved 4-5 grader, men ingen hævede sig over det ligegyldige. Tilstedeværelsen af glukosesirup er et advarselstegn, og de øl, der indeholdt dette var også de ringeste i testen.

Guldøllenes berettigelse er anekdotisk, og som seriøs ølnyder behøver du ikke spilde tid eller gane på dem.

Jamen, hvorfor?

2010-09-03T08:32:00.000-07:00

Fredag eftermiddag, weekend forude. Det er da ikke så tosset, vel? Det er her man som madglad fantaserer om en tur på markedet eller i et fransk supermarked hvor man kunne bruge et par timer til at købe ind til weekendens kulinariske udskejelser. Reality check! I dag blev det til motorvejskø, fredagstrafik og en hurtig tur i et provinssupermarked inden deadline for afhentning af børn i institution. Nuvel, det skal ikke afholde mig fra at prøve at konstruere et sjovt måltid mad, som i dag bliver spidskål med beurre noisette, citron og kommen og sønderjydske kålpølser. Men det er nu ikke det, dette indlæg handler om.
I indkøbskurven havnede også et glas "Fiskemandens lakserøget sild", grebet i farten, da både børn og voksne er glade for røget fisk(og frisk fisk kan man jo ikke få). "Koldrøget ved 27 grader, pakket direkte fra røgeri" lød anprisningen på låget. Og så langt så godt. Men jeg blev mildest talt en smule irriteret ved nærlæsning af varedeklarationen: Rapsolie, "lakserøget sild"" tilsat dextrose, glycosesirup, salt røgaroma og surhedregulerende midler E331, E330 og konserveringsmiddel E211.
Undskyld mig, men hvad i alverden foretager dextrose og glucosesirup sig i min sild? Hvem er det, der synes at en røget fisk skal gøres sødere end den var fra naturens og røgeriets hånd? Og røgaroma? Hør nu her, Minna og Gunnar, hvis den sild skulle have smagt lidt mere af røg, skulle den så ikke bare have været længere i rygeovnen? Nu har jeg i skrivende stund ikke smagt sildene endnu, men det skal ikke afholde mig fra at være forhåndsskuffet. Jeg anerkender tilfulde at fødevareindustrien i et vist omfang er nødt til tilsætte dit og dat for at tingene kan holde sig, men jeg er virkelig træt af al den pynt og kosmetik der præger alt for mange produkter. Som nu den skivede øko-hamburgerryg, der ligeledes røg i kurven, og også indeholdt dextrose(dog økologisk). Er der en dextrose-mafia på spil?..eller er der en mere jordnær forklaring?

Madbloggersymposium: Vi kan ikke blive ved at mødes på denne måde

2010-08-28T08:33:00.000-07:00

Jo, det er nemlig lige præcis hvad vi kan. Madbloggersymposium 2010 nærmer sig sin afslutning, og det har været en fantastisk dag. Stor cadeau(og ditto kram) til Rasmus og Marie for at få dette arrangement på benene. En kærkommen lejlighed til at møde andre bloggere(det er nemlig vigtigt at netværke som blogger, har jeg lært), få gode tips til alt fra blogudseende og videoblogging(kommer snart på Kork&Godt) til gode diskussioner om ny nordisk mad, og kendskab til nye spændende kulinariske aktører som beta i Århus og Mikkel Friis-Holm.

Det var dejligt at få pustet lidt i de kulinarisk-kreative gløder, der indimellem trænger til nyt brænde på bålet. Det fik de i dag. Ny vin på gamle flasker, og tak for det.

Fra Altmuligkasse

Jeg håber i den grad at Madbloggersymposium bliver en årligt tilbagevendende begivenhed, og melder mig gerne under fanerne nu til at bistå idéophaverne med sparring og hjælp.

Og nu skal vi have noget at spise, så der er noget at blogge om!

Madbloggersymposium: Vildt

2010-08-28T06:26:00.000-07:00

På madbloggersymposium diskuterer vi nu brug af råvarer fra naturen; svampe, planter, bær, "krydderukrudt".

En forudsætning for øget brug af disse råvarer er viden om dem, og det kan være svært at vide hvad man skal plukke, og hvad man skal lade stå, når man går tur i skoven. En mulighed er at bruge viden fra Nordisk Kulturlandskab, der på sin hjemmeside deler sin viden om spiselige ting fra naturen. Brug den.

Madbloggersymposium: Frokost og chokoladesmagning

2010-08-28T04:59:00.000-07:00

Legefrokost fra beta i Århus. "Makreldåse" med udonnudel og karrysuppe, tube med foiegras til surdejsbolle og hjertesalat med rygeost-sifon. Sjovt, anderledes og ikke mindst velsmagende.

Nu skal vi smage dansk mikrochokolade fra Mikkel Friis-Holm:

Version 1.0: Dufter af halm, har sprødt knæk. Fed, let røget mund, tilpas bitterhed. Dejlig mørk chokolade.

Version 3.0: Mere intens chokoladesmag. Rund, cremet, tilpas syrlig, undertonet bitterhed. Lækker!

Tuno?(opkaldt efter kakaobønnen): Æterisk, mentolagtig, frugtig. Meget anderledes end de to andre, og klart min favorit indtil videre.

Sidste: Meget lækker mouthfeel, fløjlsblød chokolade. Ikke så intens som Tuno?, men bestemt delikat.

Madbloggersymposium, fortsat

2010-08-28T03:40:00.000-07:00

Efter gode indlæg af Trine-Maria Kristensen og Kasper Bergholt, skal vi nu smage vine fra Anders Selmer.

Vi starter med det første forsøg på Lilleø fra 2007, lavet på primært på solaris:
Fin, citruspræget næse, med duft af hyldeblomst. Spændstig, stålsat syre, mineralsk og frisk, men uden stor kompleksitet.Udmærket vin, dog.

Næste vin er Salomon 2009 på ren sauvignon blanc:
Lidt lukket, og ikke specielt varietal næse. Meget sprød mund, intens syre. Lettere, mere elegant vin end den første, men, som annonceret af Anders, stadig noget knibsk. Dejlig, og med stort potentiale.

Så smager vi Arwen 2009:
Solaris, riesling og sylvaner. Lidt røget næse. Meget fyldig og intens mund. Væsentlig mere substans end i de to første vine, og lang finale. Skøn vin.

Arwen 2008 på alle fire druer: Åben og nærmest ødsel næse. Bio-agtig. Cremet og behagelig mund, men stadig med frisk syre i behold. Kæmper med 2009 om at være sættets bedste, men jeg tror 2009 vinder.

Dansk vin har med Anders Selmers vine nået et niveau, hvor dansk vin kan betragtes som mere end en kuriøsitet, og det bliver spændende at følge vinene fra Lilleø fremover.

Madbloggersymposium

2010-08-28T01:33:00.000-07:00

Så går det løs! Madbloggersymposium er sekunder fra startskud. Jeg er spændt på, hvad dagen bringer her på bloggen.......

"I'm sure to get carrot away !!"

Pølsesnak

2010-07-21T13:04:00.000-07:00

Som det måske er dig bekendt, har Løgismose og netto indgået et samarbejde. Løgismose producerer en serie, "Løgismose Udvalgt", som skal være højkvalitetsprodukter til de kræsne netto-kunder. Først på året købte jeg en pakke pølser fra denne serie, hvilket afførte nedenstående korrespondance med Løgismose.

From: Anders Halskov-Jensen
To: info@loegismoseudvalgt.dk
Sent: Wednesday, February 17, 2010 5:18 PM

Subject: Pølser

Kære Løgismose,
Som mad- og vinskribent har I som forretning og "brand" altid for mig stået for kvalitet og kompromisløshed. Derfor blev jeg noget skuffet, da jeg i dag stødte på pølser fra "Løgismose Udvalgt" serien.

Her fremgår det af varedeklarationen, at pølserne indeholder utroligt meget vand. Det vil sige, det fremgår ikke særligt tydeligt, men der står : "Ingredienser: 35% svinekød, vand, 17% oksekød..." etc.

Og da ingredienserne skal listes i kvantitativ rækkefølge, kræver det kun en smule matematik at regne den omtrentlige vandmængde ud; ca. 20-33% afhængig af den ikke opgivne mængde af "æblegranulat"(som måske er det, der binder vandet?)

I min optik er en så stor mængde vand i en pølse udelukkende et forsøg på at øge indtjeningen eller minimere prisen.

Det er ihvertfald ikke af hensyn til pølsens smag eller brugsegenskaber, at der er så meget vand i.Og det skuffer mig lidt. Jeg havde forventet mere end 52% kød i en "Løgismose"-stemplet pølse, selv Langelænder og Gøl gør det bedre, selvom de sandt for dyden heller ikke er noget at råbe hurra for.

Nu må jeg indrømme, at jeg i skrivende stund ikke har smagt pølsen, og inden jeg farer i blækhuset med en pølseartikel, skal det selvfølgelig ske(selvom det erfaringsvis er svært at stege så vandholdige pølser). Og I skal have en chance for at svare på denne mail.

med venlig hilsen

Anders Halskov-Jensen

"Vente....vente...vente.....". Der skete ikke rigtigt noget, selvom man finder en emailadresse på loegismoseudvalgt.dk under menupunktet "dialog". Jeg havde spist pølserne, og det var en halvtrist oplevelse.

Jeg besluttede mig til at gensende mailen, denne gang cc til "rigtige" Løgismose også:

----- Original Message -----

From: Anders Halskov-Jensen
To: info@loegismoseudvalgt.dk
Cc: salg@loegismose.dk
Sent: Saturday, April 24, 2010 12:37 PM
Subject: Re: Pølser

Kære Løgismose,
På "Løgismose Udvalgt" hjemmesiden er der et menupunkt, der hedder "dialog". Det ser jeg som et udtryk for at komme i dialog med forbrugerne om jeres produkter. Derfor er jeg lidt skuffet over, at jeg ikke har fået nogen respons på nedenstående mail fra 17. februar.

I får den derfor lige igen.

PS: Pølserne, omtalt nedenunder, var ligeså stor en skuffelse som varedeklarationen antydede.

mvh

Anders

...og så smøren fra før igen. Og så gik det hurtigt. Efter nogle dage modtog jeg følgende:

From: Anders Vald [mailto:anders@loegismose.dk]
Sent: 28. april 2010 09:30
To: anders@vinkritik.dk
Subject: Pølser

Kære Anders Halskov-Jensen.

Først og fremmest vil jeg gerne beklage den sene respons på din henvendelse. Af uforklarlige årsager var din første mail forsvundet fra vores mailsystem.
På trods af de lidt kedelige omstændigheder, er vi altid glade for at få kritik af vores produkter, det gælder naturligvis både positive og negative reaktioner.
Som jeg med glæde kunne forstå på din mail, kender du til vores virksomhed og har forståelse for, at vores fokus ligger på at producerer og promovere produkter af høj standard. Kort sagt vil vi gerne gøre en forskel. Dette har også været vores udgangspunkt i forbindelse med lanceringen af ”Løgismose Udvalgt” i Netto.
Derfor tester vi samtlige produkter i et kompetent smagspanel bestående af kokke, producenter, indkøbere mm. Inden vi beslutter os for om et produkt slipper gennem nåleøjet. I forbindelse med pølserne var samtlige glade for resultatet. Ikke mindst Nettos kunder har taget virkelig godt imod varen, som vi ved flere lejligheder har fået rigtig god respons på.
Pølserne får vi fremstillet hos en producent som arbejder ud fra vores opskrift. Dvs. at de forskellige kødudskæringer som bruges til pølserne er decideret bestilt hjem til dette formål, og ikke som i mange andre tilfælde fremstillet af overskudskød fra anden slagteriproduktion. Det konkrete indhold af kød, som du stiller spørgsmålstegn ved, er afstemt efter f.eks. hvor meget bouillon de tørrede æbler optager. Netop denne afstemning mellem kød, tørrede krydderier, bouillon osv. har givet os et produkt, som vi mener passer godt ind i vores parametermix, hvor vi bla. udover smag og håndværk, naturligvis også må forholde os til en realistisk udsalgspris på detailmarkedet.

Jeg håber at ovenstående giver dig svar på din henvendelse, ellers er du naturligvis meget velkommen til at kontakte mig.

Med venlig hilsen/Best regards
Anders Vald
Løgismose Gourmet A/S
Ny Vestergade 2 - 4
5672 Broby
Mail. anders@loegismose.dk
Our family:
www.falsledkro.dk www.loegismose.dk
www.konghans.dk www.summerbird.dk

...og så var vi pludselig i dialog, Anders & Anders. Herligt. Og jeg fik jo mit svar. "Der er vand i pølsen, for at gøre den tilstrækkelig billig, og så skal den smage nogenlunde". Sådan læser jeg det ihvertfald, når jeg har de sure briller på. Men den gode Anders nærmest opfordrede mig til at kontakte ham igen, så det gjorde jeg:

Kære Anders,
Tak for svaret, og alt forladt omkring den forsvundne mail. Det kan jo ske. Jeg synes stadig ikke, at pølserne lever op til den kvalitet jeg forventer af Løgismose som brand, men mine forventninger kan selvfølgelig være for høje :-). Men da jeg er tilhænger af en konstruktiv tilgang til ting, der generer en, melder jeg mig hermed gerne til et evt. smagepanel, hvis der da er aktiviteter her på Sjælland(eller det iøvrigt passer i mit kram).

Jeg har brugt de sidste 30 år af mit liv på at nyde at spise og drikke, og skal nok give konstruktiv kritik.

Jeg modtager også gerne vareprøver til anmeldelser på min blog.

mvh Anders

"Vente.....vente.....vente..................................................................................."

Det lader ikke til, vi snakker sammen længere, Anders og jeg.

Din baghave

2010-07-18T03:09:00.000-07:00

Hvis du er københavner, har du nu fået et nyt sted at købe grøntsager, nemlig i "Din baghave", som er en nyåbnet grøntpusher på Viktor Borges plads på Østerbro.
Idéen bag Din Baghave er den såre simple og kompromisløse tanke at sælge frugt og grønt som er i sæson i Danmark. Du får altså ikke kønsløse kanariske tomater året rundt, eller økoæbler fra new Zealand, men istedet det som dygtige danske landmænd og avlere kan tilbyde netop nu. Smukt initiativ af Din Baghaves bagmænd, Mette Helbæk og Christopher Melin.

I går var der åbningsfest, og det var mildest talt en succes. Kork&Godt var med fra start til det kulinariske tilløbsstykke, hvor der var masser af mennesker. Grøntsagsglade kunder stod i kø og der blev fyldt godt op i de brune papirsposer. Udover at sælge grønt, bød åbningsfesten også på grøntsagssnacks, gode vine fra vinhandlerkollektivet Weinerei og senere på dagen cocktails og musik. Sådan skal den kartoffel skrælles!

Gårsdagens sortiment bød bl.a. på babyselleri, courgetteblomster, hvide asparges, nye ærter, hestebønner, jordbær og masser af velduftende urter, og var noget af et eldorado for enhver madelsker. Selv gik jeg nærmest panik, da jeg så hvor hurtigt det svandt i trækasserne, og måtte straks stille mig i kø for at få del i herlighederne. Det lykkedes heldigvis.

Din Baghave vil have stade på Victor Borges plads 9 måneder om året, og der er åbent fra 11-18 hver dag(lørdag 10-14).

Me and Mr. Bone's

2010-07-16T07:40:00.000-07:00

Det er svært at få over tasterne, og jeg er lidt flov men nu skal det frem. Jeg har været på Bone's. Og havde du været Gordon Ramsay ville du nu udbryde et forbløffet "fuck me!" fordi din arrogante, madsnobbede yndlingsblogger har besøgt sådan et sted. "Bone's, er det ikke den der jyske version af Jensens Bøfhus og nogenlunde ligeså skidt?". Jo, det var ihvertfald mit generelle indtryk inden gårsdagens besøg, der primært var foranlediget af, at kæden åbnede ny filial i min hjemby, samt at jeg indimellem forsøger ikke at være nedladende overfor ting jeg ikke selv har prøvet. Så jeg tog familien under armen og gik på Bone's.
Når man træder ind i restauranten, er det lidt som at træde ind i et lille stykke uvirkelighed. Der duftede af nye træmøbler, der var mursten på væggene, og så var der fyldt med kitchede amerikanske artefakter, du ved, billeder af kendte, filmruller, vintage colaflasker, baseballhandske etc...en mini themepark.
Og på bedste amerikansk vis blev vi mødt af en venlig seater der fulgte os til bords og dernæst en venlig tjener. Det skorter ikke på søde smil hos Bone's.

Menuen er simpel. Spareribs, bøffer, burger, kylling eller salatbuffet, vælg dertil en kartoffel(fritter eller bagt), en sovs og citat: " gratis 1 stk Heinz tilbehør". "De forkæler os, Fru Ambassadør."
Og med den madanmelderansvarlige familie omkring mig, sørgede vi for at komme rundt i kortet. Fruen tog salatbuffeten, Store Pige tog bbq kyllingebryst, Lille Pige tog børnemenuens steak og selv påtog jeg mig det store ansvar at tage Bone's svendestykke, en 325 grams fedtmarmoreret amerikansk ribeye-steak. Med opgaverne således fordelt gik vi i gang.

Salatbuffet: Forudsigelig blanding af dåsemajs, cocktailtomater, skåret iceberg, gulerodsstrimler, agurk, feta, oliven, soltørrede tomater suppleret med pastasalat, couscous og lidt andre halvfabrikata. Ikke indbydende, men heller ikke rigtigt færge-klam.

BBQ kylling: Virkelig dårligt kyllingebryst pumpet med salt og sukker i en grad så ordet neutralmarineret bliver sparket til hjørne. Men blødt og saftigt(Læs: vådt)

Børnebøf: Stegt som ønsket til medium, men alligevel så tør at man kunne visualisere koens død af tørst for sig. Stakkels ko.

Den Store Ribeye: Bøffen var ved ankomst lunken, og stegt til medium istedet for rød, som ønsket. Jeg tvivler stærkt på at den har vejet 325 gram før stegning, den synede væsentlig mindre, og efterlod mig sulten.
Tilbehøret var industrifritter af en kvalitet jeg ikke har oplevet siden mine teenagebesøg på centergrillen i Tåstrup Stationscenter i 80'erne, og de var ligeledes lunke, grænsende til kolde. Den ledsagende bearnaise var en dårlig købebearnaise, hvis primære kvalitet bestod i at være en smule sursød. Heldigvis var der kun ca. 2 cl.

Alt levede dermed op til mine madsnobbede forventninger. Og det måtte det såmænd også gerne, hvis prisen stod mål med kvaliteten. Hvis jeg nu havde givet 99,- kroner for min lunke bøf med en håndfuld dårlige pommes(og måske befundet mig i Lalandia), så havde jeg ikke forventet mere end det jeg fik. Men jeg måtte bøde 239 kroner. 239 gode danske hårdt tjente kroner. Og det er altså en grinagtig ågerpris for den parodi på et måltid jeg fik serveret. Der er masser af gode bøffer med håndrørt bearnaise og en anstændig kartoffel at få til den pris.Altså 239,- kroner.

En del af successen for Bone's og Jensens skyldes sikkert "Ta'selv softice bar". Her kan man relativt billigt købe børnenes tavshed ved at lade dem gå amok i et softice- og kulørt krymmel helvede. Således også mine medbragte børn, der hver fyldte et stort glas med en anseelig mængde softice. Efter få skefulde dalede interessen dog betragteligt, og vi forlod skyndsomt både is og Bone's.

Jeg skal blankt erkende, at jeg synes det var en rædselsfuld oplevelse. Og jeg forstår ikke, hvad der driver folk dering. En ting er, at det ikke er godt, vi er jo desværre en nation af kulinariske analfabeter. Men det er jo ikke engang billigt. Øv-oplevelse med øv på.

Få minutter efter sad hele familien på den nærliggende Paradis-is. Rigtig dessert. Rigtig mad. Håndværk. Rigtig is. Tak for det, og tak for ingenting(udover den stærke oplevelse) til Bone's. Der kommer jeg bensikkert ikke igen.

Vinanmeldelser

2010-06-26T07:01:00.000-07:00

Så har der igen samlet sig lidt flasker sammen til anmeldelse.

Vinmonopolet har fremsendt vinen Panero Roble 4 meses, en rødvin fra Ribera del Duero. "4 meses" henviser til det faktum at vinen har tilbragt 4 måneder på fransk eg. Og det er måske det, der giver et lidt oldschool rioja indtryk i næsen med vanille som det dominerende indtryk. Munden er dog ren og frisk, let og læskende. Man får ikke Pingus for de 60 kroner vinen koster, men man får et anstændigt glas tempranillo. Vinene fra Ribera er ofte noget tungere(og dyrere) så det var egentligt helt rart med en lettere version. Drik den ved 14-16 grader, så alkoholen ikke bliver for voldsom.

Black Tower er ifølge pressematerialet det bedst kendte tyske vinbrand. Og har du nogensinde været på Tysklandstur og i grænsesupermarked har du garanteret set de karakteristiske brune rillede flasker som har været på vinscenen i mange år. Nu synes folkene bag åbenbart at det var på tide med nye klæder og har fået lavet en ny tofarvet flaske og et lidt mere moderne design, men hvad med indholdet? Først den hvide Black Tower Rivaner. Næsen er umiddelbart behagelig, frugtig og tysk, let sød. Sødmen er også det primære indtryk i munden, der er fuldstændig kompleksløs, men behagelig nok. Altså, en vin der kan drikkes, men nok mere er til studentergilder og sex&the city premierer end den er til at imponere din vinkendernabo. Den er altså ret sød.

Den røde Black Tower er lavet på tyskerdruen dornfelder samt pinot noir. Næsen er ren druesaft. Munden er blid og blød og laver ikke scener med hverken syre, tannin eller andet. Sgu lidt svær at kategorisere, der er næmest tale om en begynderrødvin, hvor alle kan være med. Her er også en sødme som indikerer at der må være restsukker tilbage i vinen. Er det vin henvendt til dem, der ellers drikker breezers og Sommersby?Kølig til grillet gris eller fugl, hvis du vil sætte den i kulinarisk kontekst. Du behøver ikke.

Black Tower vinene distribueres i Danmark af Interbrands og koster begge knap 50 kroner.

Anmelderkassen bød denne gang også på noget så usædvanligt som slovensk riesling i form af vinen Verus. her var der fuld knald på næsen med næsten sauvignon-agtige noter af hyld og æblekælder. Munden byder på et sprødt, knivskarpt og præcist syrebid, en virkeligt læskende og rensende vin. Tysk syre, fransk alkoholprocent(13) men Verus minder hverken om Mosel eller Alsace, den er helt sin egen. Et lille vegetalt bittert bid i finalen afslutter en glimrende og anderledes vin. Prøv den. Den koster 99,- hvilket ikke er spor urimeligt.

Verus forhandles af wine.dk, der også havde fremsendt en prøve på den nye version af landeplagen Stickleback. Utroligt mange mennesker i min omgangskreds har spurgt mig, om jeg ikke synes, det er en fantastisk vin, men da jeg kun har fået en lidt for lun hurtig mundfuld til en større smagning, havde jeg egentligt ikke andet indtryk af vinen end en gennemsnitlig australsk bulderbasse. Men nu har vinmageren bag(Ben Glaetzer) lavet en ny version til det danske marked, fremstillet på shiraz, cabernet og dolcetto.
Næsen er indbydende, modne brombær og et pift af eucalyptus. Munden er heftig og powerfuld, men lækker. Bløde tanniner og et blidt syrehaps. Måske lidt alko-tung i finalen, men der er frugt til at bære det. Stickleback er en "her kommer jeg-australier" med selvtilliden i orden, og en oplagt ledsager til det store bøf fra grillen. Men drik den lettere sval, 14-16 grader, så du kan holde alkoholen i skak. Et godt køb til de 79,50 kroner du skal af med.

Tuborg er Tuborg værst

2010-06-19T07:15:00.000-07:00

Tuborg! Et stykke dansk kultur og ølhistorie. Førhen et stort brand, også i udlandet, men De Forenede har valgt Carslberg som det globale brand, hvorimod Tuborg står for....ja, for hvad? Det gamle ølbrand lider nemlig af noget af en identitetskrise hvis du spørger mig. Lad os kigge lidt på på produktporteføljen. Der er Grøn Tuborg og Classic. To meget gennemsnitlige produkter som alle kommercielle bryggerier tilbyder i næsten lige kedelige versioner(Ceres Royal serien har dog de dårligste). Generationen, der bildte sig ind, at der var stor forskel på Hof eller Tuborg er ved at være væk, og drikker formentlig ligeså ofte supermarkedernes egne brands som Carlsberg eller Tuborg.

Så er der et par guldøl, som mest henvender sig til små- og storalkoholikere, bænkebumser og vagabonder. Det er ihvertfald længe siden, jeg har set en andre steder end i hånden på en af førnævnte.(note to self: skriv artikel om retroguldøl).

Så er der en superlight, alkoholfri øl, som sikket har en pæn andel af dét marked. Og så nogle sæsonøl, der altid hypes som var det amerikanske superstjerner og gør gymnasie-elever sanseløst berusede og lidt for voldelige, men i min sofistikerede og snobbede øl-optik er det bedste ved Tuborg Julebryg altså rensdyr-reklamen. Den holder til gengæld endnu.

Og så er der Tuborgs altid kluntede forsøg på at erobre markedsandele hos ikke-øldrikkere, fx kvinder eller "unge mennesker"(læs: "Breezer-typer"). Nogle læsere kan måske huske Tuborg Twister, en fuldstændigt smagsløs café-fadøl med den lille gimmick, at den skulle tilsættes et skud farvet sirup(der var tre forskellige). Et kikset forsøg på at efterligne en Berliner-weisse mit schuss. Så var der relanceringen af Rød Tuborg, der kørte som russisk KGB-reklame, ingen rigtigt forstod(men øllen er dog ok og brygges stadig lejlighedsvis.) Så var der blå og hvid Tuborg, der røg ud i glemslen hurtigere end du kan stave til farvel. Så var der T-beer, der kom i en designlækker kromagtig dåse, henvendte sig til ungdommen og udmærkede sig ved at smage som at stikke en nøgen arm ind i et mørkt værelse.
I det nuværende sortiment er der Tuborg Lite, "med masser af Grøn Tuborg smag, men 30 % færre kalorier" som hjemmesiden praler med. Med andre ord, til dig, der er lidt for tyk, men stadig gerne vil drikke en kønsløs øl. Jo, det skal nok blive et hit.

Og ved siden af mig står nu en Tuborg Lime, der tydeligvis henvender sig målrettet til de Corona-drikkere, der gerne vil slippe for besværet med at skære en limefrugt i både, og placere den i flaskehalsen. Man aner tumultagtige scener hos købmanden, når publikummet kæmper om deres ration(sarkasme anvendt).

Jeg har i skrivende stund ikke smagt den, men det sker NU. Vent lidt, mens jeg tager mod til mig.

Jeg nupper den første tår lige ud af dåsen. Den lægger en underlig hinde over tungen, og smager ikke af alverden. Men den skal sgu anmeldes ordentligt, så jeg finder et Riedel Sommelier Bordeaux Grand Cru glas frem. Et nådesløst glas, der udover at være designet til at få det bedste frem i cabernet også afslører alle fejl og eksponerer underlige dufte i stort set alt.

Jeg prøver at lugte. Næsen byder på industrigær, et lille whiff af kostald og en sødlig maltprut. I munden er øllen underligt sød, den forventede limesmag udebliver og resultatet er ligeså frygteligt som forventet. Endnu en møgøl fra Tuborg. Som i "virkeligt elendig".

Problemet er, at Tuborgs marketingsafdeling for guderne må vide hvilken gang har fokuseret ensidigt på målgruppe og kampagneteknikker og fuldstændigt ignoreret betydningen af kvaliteten af produktet. Det er den store fællesnævner for denne øl, blå og hvid tuborg, T-beer og Twister. Et rædselskabinet af dårlige øl, lanceret i massive reklamekampagner og derefter forsvundet ud i glemslen. Det sker også for Tuborg Lime. Hvis du kan finde den i butikkerne næste sommer, så giver jeg en øl. En rigtig én.

Tuborg Lime er brygget i Litauen og består af bygmalt, glukosesirup, glucose-fruktosesirup, limejuice, humleekstrakt og naturlige aromaer.

Skål, og god sommer.

Syv kys fra Den Grønne Fe

2010-06-19T00:38:00.000-07:00

an absinth-minded story.....

Det er tordag aften, og jeg er en smule nervøs. Jeg skal på blind date med den grønne fe. Jeg troede faktisk at jeg kendte hende i forvejen, men en smule research har afsløret at jeg kun har flirtet med fæle falske dobbeltgængere....
Datingbureauet hedder Juuls Vinhandel, og stævnemødet foregår på Hotel Plaza i København.
Vi er mange bejlere til feens gunst, men det ligger i luften, at hun har nok til alle. En indledende introduktion afslører at vi godt kan glemme alt hvad vi troede vi vidste i forvejen. Her er ikke brug for sukkerknalder, teskeer eller ild. Den grønne fes ynder kommer tilsyne ved dråbevis tilsætning af iskoldt vand. Ikke andet. Introduktionen er kort, alle vil gerne i nærkontakt med feen, der allerede befinder sig foran os. Der må kysses.

Det første kys(La Ptite Blanche)
Jeg kan lugte hø, lavendel og fennikel, da feen nærmer sig mit ansigt. Jeg bader hende blidt i først en smule isvand, men der skal en vis del til. Og da vi kysser er det på en og samme tid en velkendt og fremmed fornemmelse. Jeg har prøvet et aniskys i stil med dette før, men feen er ikke som de andre piger fx pastis eller ouzo. Det her er mere ”urtet” og vegetalt, men bestemt dejligt. Og troede man at feens kys altid var grønne, bliver man overrasket over dette mælkehvide kys.

Det andet kys(La Ptite Verte)
Nu er hun i de forventede grønne klæder, men tricket til at få dem af hende er det samme. Små, men rigelige dryp af isvand i forholdet 1:3(cirka). Jeg kender hendes duft nu, men i version verte tilføjer hun et strejf af sød mynte, der bestemt er klædeligt. Vi kysser igen, og nu kan man mærke at denne fe ”means business”. Hun kysser dybere og sødere end før, selvom grundtanken er den samme. Jeg sporer også en mælket duft under alt det vegetale. Det her er meget dejligt.

Det tredje kys(Un Emile)
De grønne gevandter changerer mod det gule nu, men hun er stadig yndig, feen. Hun viser lidt mere tænder, hun kysser friskere, mere lakridset, skarpere og afslutter bittersødt. Jeg er helt betaget, og har svært ved at forlade hende, men vi skal videre, hun har mere at byde på og vil afsløre flere sider af sig selv. Jeg bliver alligevel hængende lidt. Mmmmmm........

Det fjerde kys(Mansinthe 66.6)
Det sker ikke så meget her. Vi kysser videre, hun smager mere salt, alle de gode sager er der, men jeg forbliver underligt uforløst, og vil hellere træde et kys baglæns. Jeg prøver et par gange, med samme resultat. Er vores tete-a-tete allerede forbi? Det håber jeg sandelig ikke.

Det femte kys(Vieux Pontarlier)
Så er vi tilbage i smuk symbiose. Feen er intens nu. Skarp, urtet, brændende, men også frisk og umiddelbar. Vi kysser igen, og hun dufter af syltepeberet piper longum, du ved, lidt sødt, og lidt af numse, altsammen på den fede måde. Er dette et bedste kys, eller vil jeg hellere tilbage? Jeg er tvivl, og nyder hvert et øjeblik af tvivlen.

Det sjette kys(Doubs Mystique)
Det er lige før, jeg trækker gardinerne for, nu bliver det ren anis-erotik. Feen byder nu på alle de gammelkendte dyder, det vegetale, det myntede, det lakridsede. Men her er hun også kælen honningsød, forførende og moskusduftende. Her er ikke brug for intellektuelle analyser, det er rendyrket absint-hedonisme. Tak, fe!

Det syvende kys(Roquette)
Som alle andre kvinder, er den grønne fe kompleks og uigennemskuelig. Det er som om hun nu kaster alt i ansigtet på mig. Jeg lugter græs,læder, hest, kommen og røg, som var hun hjemvendt fra en sommer-ridetur. Men alligevel er hun knibsk, måske har hun fået nok af mig? Jeg insisterer dog på at få det hele med, og filosoferer længe over hendes hyppigt skiftende udtryk. Det er et verdensklassekys, det her. Og desværre aftenens sidste.

Jeg forlader seancen før de øvrige bejlere. Feens duft hænger tungt under lysekronerne i det fine lokale, og der er kærlighed og betagelse at spore i alles øjne. Og jeg kan også smage feen hele vejen hjem. Vi skal snart kysse igen.

Hvis du også har fået lyst til at kysse med den grønne fe, kan ovennævnte syv kys fås hos Juuls.
Og skulle du have brug for lidt mere prosaisk præsenteret fakta(og myth-busting), kan jeg anbefale Det Danske Absint selskab.

Savner en ordentlig fiskemand.....

2010-05-05T12:51:00.000-07:00

Fooooooodfight...kom ind i kampen, Danmark

2010-04-28T05:06:00.000-07:00

Jeg har for nyligt været i Frankrig, hvilket som altid, på gastronomi- og vinfronten var en dejlig oplevelse. Der hersker en madkultur i Frankrig som i den grad er væsensforskellig fra den i vores eget kongerige. Det er svært at forklare præcis hvad forskellen er, men jeg bliver virkelig kulinarisk deprimeret af at komme hjem til Danmark, efter en tur i f.eks. Frankrig. Lad mig forsøge at komme med nogle eksempler. I Frankrig har jeg aldrig svært ved at finde et sted at spise frokost. Selv i mindre byer er der et godt udvalg af små bistroer og brasserier hvor man til relativt få penge kan få simple og veltillavede retter, fx salater med fuglelever og confiterede kråser, friskdampede muslinger med sprøde pommes fritter, cassoulet med hvide bønner eller lignende. Det er ikke den højere fine gastronomi, men det smager som regel glimrende, og oser af autencitet og omhu. Men hjemme i min egen større provinsby kan jeg knap finde et sted jeg gider at spise frokost. Her står valget mellem smørrebrød(som jeg indrømmet holder meget af, og sagtens kan finde på at spise) eller diverse caféretter som altid virker dyre i forhold til kvaliteten, sjældent har kulinarisk personlighed, og er så godt som identiske, uanset hvilken café(eller by) man besøger. Du skal ikke bilde mig ind, at du ikke også kan få caféburgeren med parmaskinke i stedet for bacon, lidt for tør bolle, alt for meget rucola, råstegte kartofler og chilimayonnaise i din by, vel?. Eller sandwichen med den lidt for gamle røgede laks og alt for mange spirer?
Udover cafeerne kan jeg også vælge at besøge et de 23 pizzeriaer, der alle laver præcis de samme pizzaer, med den samme tomatsovs fra Metro, bov i strimler og en ynkelig mozarellaefterligning. Helt ærligt, pizzabagere, når nu en del af jer kommer fra lande, der hverken er Danmark eller Italien, kunne vi ikke få lov at prøve noget af det, man spiser i jeres hjemland istedet? Det andet er sgu for kedeligt.
En anden forskel på Danmark og Frankrig er supermarkederne. Selv et forholdvis jævnt fransk supermarked slår med flere længder de fleste danske. Mangfoldigheden af frugt og grønt er nok den samme, men i Frankrig virker alt mere indbydende, og smager bedre. Nok er der mere jord på salathovederne, og nok er tomaterne ikke helt ens, men de smager af tomat, ikke af vand, og salathovedet kan man jo bare skylle. I køddisken finder man også kanin, perlehøne og ged, frisklavede merquez- og chipolatapølser, eller hvad med et par lammenyrer?. Måske synes du ikke, det hele lyder lige lækkert, men det er da fedt det findes, og det giver flere valgmuligheder. Mejerihylderne bugner af et utal af forskellige yoghurts, alle i små bægre, fordi de er fede og fyldige, i modsætning til de sure tynde fætre herhjemme. Men less is more....
Jeg har ikke umiddelbart nogen forklaring på forskellen, men den er mere end tydelig. Vi har masser af forudsætninger for at lave gode produkter i Danmark, og gør det også, men vores hverdagsmadkultur trænger til et pust. Vi har en god håndfuld topklasse-restauranter, som er fantastiske, men i vores dagligvarebutikker er der langt mellem snapsene og vi får ikke bedre madkultur uden at have ordentlig adgang til bedre råvarer. Måske skulle vi i stedet for at sende kommunalpolitikere til New York for at studere kloakering eller skolemøbler hellere sende butiksbestyrere til Frankrig, så vi kan få nogle ordentlige butikker at handle i. Måske med nomas kåring til verdens bedste restaurant, og Brian Mikkelsens udmelding om at styrke kvaliteten af danske fødevarer, er der håb forude.
Jeg er ihverfald uendelig træt af, at høre om hvor godt et landbrugsland Danmark er, hvor fine produkter vi har, hvor skønne fisk, der landes, når det hele er umuligt at opdrive for almindelige mennesker og deres daglige husholdning.
Det er dejligt, at Slagter Munch laver god skinke i Skagen, men vi vil kunne købe den i Brugsen.
Kom så, Danmark!

En blandet landhandel

2010-04-09T05:46:00.000-07:00

En venlig importør har sendt nogle prøveflasker til anmeldelse. Godt nok til Vinmagasinet, men da mit gamle vinblad ikke eksisterer længere gav det anledning til både at få opdateret mine detaljer på vinavisen.dk samt at få skrevet lidt på bloggen.
Det er Vinmonopolet i Silkeborg, der under mottoet "Vin fra rigtige vinbønder" har leveret flasker fra "The Islander Estate" på australske Kangaroo Island, samt Rioja-huset "Cantiga", og tak for det.

The Islander Estate ejes af franske Jacques Lurton, der i pressematerialet omtales som "en af verdens mest værdsatte og respekterede vinmagere". Så er munden da ihvertfald taget relativt fuld.

I denne smagers øjne(og mund) er begejstringen dog overskuelig. Jeg synes at alle tre tilsendte vine var støbt i samme kommercielle form. Masser og alkohol, masser af træ(spåner?), masser af pondus, en vis sødme men ikke meget vin. En stil, der altså bevidst tilstræber at nå det brede publikums smag, mere end at forsøge at afdække det aktuelle terroirs potentiale. Ofte kaldet cola-vin i arrogante anmeldermunde, en betegnelse der dækker over en leflen for nem markedsafsætning. Det er enhver vinproducent i sin gode ret til, med det er set gjort med større held end hos den gode Lurton. Og jeg var ikke blevet forundret over at møde sådanne vine i føtex eller Brugsen, men det skuffer mig at få dem fra en importør med førnævnte motto. Så hav alle disse forbehold i baghovedet, når du læser vurderingen af vinene. Måske kan du godt lide dem alligevel.

The Islander Chardonnay 2008, 69,95kr:
Kraftig næse, med tydeligt egepræg, enten fra spåner eller fadlagring. Meget fyldig mund, med udtalt sødme og ikke megen frugt. Gennemsnits crowdpleaser, der garanteret vil fornøje mange vindrikkere pga tyngden, sødmen og fadpræget, men for mig forekommer gumpetung og klodset. Jeg savner frugt, syre og balance, og synes at den gode Jacques Lurton bør skæve mere mod sit hjemlands Chablis eller Macon end mod resten af Australien, næste gang han laver chardonnay. **

The Islander Sangiovese 2005, 69,95kr:
Næste vin i rækken er en 5 år gammel sangiovese. Alderen er allerede sporbar i form af en teglfarvet kant. Her er der også tydeligt fadpræg i den søde næse, dog suppleret af interessante tertiære toner som læder og pudsecreme.
I munden fører vinen sig frem med en vis tyngde og pondus, som ligger noget fjernt fra sangioveserne fra hjemlandet Italien(som den jo altså heller ikke behøver at ligne).
Den oppulente stil byder mig igen lidt imod, men smag og behag, du ved, og vinen fremstår væsentligt bedre end sin hvide fætter. Modne afrundede tanniner komplimenterer fadfedmen udmærket, og de tertiære aromaer fra lagringsprocessen gør vinen lidt mere interessant end din standard 70krs australier. Prøv ved 16-18 grader til nygrillet gris på terrassen så snart vejret tillader det. ***

The Islander Shiraz 2006, 69,95kr:
Kære Jacques Lurton. Næste gang du klipper hul på en ny pose egespåner, så klip et mindre hul, ok? Med disse ord har jeg forhåbentligt tilkendegivet min mening om det tilstræbte fadpræg på The Islander vinene, så ikke flere ord om det. Nu til resten af shiraz’en.
Faktisk er der fin moden bærduft under spånelaget, typisk for druen i form af brombær, her suppleret af et æterisk pift af eucalyptus og laurbær. Fint. Shiraz kan levere temmelig robuste og kraftige vine, så her formår vinen næsten at hamle op med den groteske mængde træ. God tyngde, fin balance, alkoholen ikke for udtalt, og en behageligt krydret finale. Udmærket, ukompliceret vin, der er skabt til at skylle stegt okse i toner fra råt til gennemstegt ned. Med andre ord, der er ok valuta for din aussie$, og både nabo og svigermor vil drikke den med glæde.
***

Rioja Cantiga Tempranillo 2008, 69,95kr:
Oven på egehørmerne fra The Islander var det helt befriende at sætte næsen i denne lille rioja, der havde fin bærnæse(som i "dufter af bær", ikke dyslektisk ægge-smør emulsion med estragon). Munden er præget af først en subtil sødme, inden et noget overraskende syreangreb satte ind. Den gør ikke det store væsen af sig, vinen her, men den gør heller ikke nogen fortræd. Vokser lidt i glasset, men er lavet til nu, ikke til lagring. ***

Cantiga crianza 2007, 99,95kr:
Den et år ældre storebror i crianza-klæder har lidt mere pondus i næsen, og er uden tvivl bedste vin af alle tilsendte. Brombær, solbær, viol og tobak. Der er også væsentligt mere gang i mundtøjet, god krydret relativt moderne rioja, stadig med moden frugt i behold, men uden fortidens nærmest harpiksagtige, støvede fadsmag.
Her er der vin for pengene, og hører du til dem, der er i tvivl om hvorvidt det kan betale sig at give 100kr. for en flaske vin i stedet for 70, er de to vine fra Cantiga en udmærket måde at teste det af på. ***

Helvedes Køkken - Helvedes sulten....

2010-03-16T12:53:00.000-07:00

Så har der været TV- premiere på Helvedes Køkken, den danske pendant til "Hell's Kitchen" hvor Michelin-TV-kokke-kendis Gordon Ramsay superviserer to hold kokke, der dyster i en restaurant om at blive nummer 1 i bedste ud-en-ad-gangen Robinson Stil.
Din yndlingsmadblogger var gæst i restauranten på åbningsaftenen, og det var jeg også - her et par hurtige indtryk af aftenen, set fra både restaurantbord og TVsofahjørne.

I den danske TV-version er Gordon Ramsay skiftet ud med Wassim Hallal, der til hverdag slår sine kulinariske folder i Jylland, først på Molskroen, dernæst under egne initialer på WH og senest på Frederikshøj. Wassim's evner i et køkken er ligefremt proportionale med hans ego, og det var spændende at se, hvordan han på syngende letjysk ville klare opgaven som den onde TV køkkenchef. Jeg synes, han gjorde det fint. Hans kvalitetskrav er ultimative, hans temperament underholdende, og selvom det var med glimt i øjet var nogle af kommentarerne til kokkene på gulvet endnu mere bidende end fra hans britiske forlæg. Godt TV. De udvalgte kokke kæmpede så sveden sprang fra både negle- og gulerødder, men uden at finde speciel nåde for Store Chefs skarpe blik. Der røg en del tallerkener i skraldespanden.

Som gæst i restauranten på åbningsaftenen, havde jeg store forventninger. Både til at være bag og en del af kulisserne i et TV-show, men mest til at skulle lægge gane til retter udtænkt af Wassim, vis køkken jeg af geografiske årsager endnu har tilgode at prøve.

Men, som seere af aftenens premiere på Helvedes Køkken vil vide, blev køkkenet lukket ned uden at en eneste ret kom ud fra køkkenet. Der var ellers både østers, jomfruhummer, stenbiderrogn og due på kortet, og ved mit bord var forventningens glæde stor. Men efter knap to timers venten og 4 glas vin på tom mave, blev vi sendt på gaden for at søge gastronomiske alternativer til en aften i Helvedes køkken. Umiddelbart var jeg en smule undrende over, at 12 professionelle kokke var ude af stand til at få betjent bare et bord, men aftenens tv-show var da ihvertfald klippet således at beslutningen ikke virkede urimelig.
Jeg forlod Helvedes Køkken helvedes sulten, men glæder mig til at følge med i afviklingen af programmet. Al madTV er nemlig godt TV.
Jatak!

Pol Roger, åger and out

2010-02-08T00:10:00.001-08:00

Forleden var jeg i Operaen, du ved nok Henning Larsens seneste store bygningsværk, sponseret af en eller anden multimilliardær. Inden besøget var jeg blevet bedt om at vælge lidt mad og drikke, som mit selskab og jeg kunne nyde i pausen og kiggede i den anledning i et tilsendt menukort.
Operaens cafeer og restauranter drives af "Vøttrup - Fine Art & Dining", men et kig i deres menu- og vinkort afslørede at de nærmere skulle kalde sig "Vøttrup - Fine art of stealing". Deres vinkort havde nemlig så horribelt høje priser, at det nærmer sig tyveri, og ihvertfald overskrider denne skribents anstændighedsgrænse.
Til vores selskab overvejede jeg først lidt bobler. Her kunne man bl.a. få champagnen Pol Roger, til en pris på 695kr. flasken, hvilket senere viste sig at være et af de mest rimelige tilbud. Vinen koster nemlig knap 300 kroner i butikkerne og prisen forøges således kun med faktor 2.3, ikke urimeligt i branchen hvor indkøbsprisen ofte ganges med 3-4. Værre stod det til med et andet mousserende alternativ, nemlig "Brut Etoile" fra Loiredalen. Denne vin koster ca. 60kr. i butikkerne, men efter en tur til Operaen koster vinen nu 450,- altså 7½ gange mere. Det er måske lige i overkanten.....
Efter at have researchet lidt, kunne jeg konstatere at Vøttrups priser er markant højere end samtlige restauranter i landet, der udbyder de samme vine. Prisen var typisk 50-300 kroner højere end øvrige restauranter, for nøjagtigt den samme flaske vin.
Jeg blev mildest talt en smule forarget, og forargelsen blev ikke mindre af, at Operaen meddelte at hvis vi ville have serveret kanapéer og vin i pausen skulle vi også betale for en tjener, 350 kroner i timen. Dette på trods af at menukortet meddeler at alle priser er inklusiv 25% moms og 15 % betjening......
Der er ingen tvivl om, at det er et helt bevidst valg fra Vøttrups side. I Operaen vælter det ind med et købestærkt publikum, og når nu folk har deres pæne tøj på, og er kommet en tur i byen, så skæves der nok ikke så meget til om prisen for dette eller hint er rimelig, så prisskruen strammes til det højest tænkelige niveau.
Forretningsdrivende må selvfølgelig anvende det princip, de selv finder bedst, inden for den gældende lovgivning. Men for mig skæmmer det i den grad oplevelsen af at gå i Operaen at vide at pris/kvalitet forholdet på det jeg kan købe før/under/efter forestillingen er helt forskruet. Jeg har intet imod at betale meget for hverken mad eller vin, hvis oplevelsen er derefter, men Vøttrups stil byder mig i den grad imod, og får mig til i trods aldrig at ville lægge så meget som en krone derude. Heller ikke sølle 32,- for en Carlsberg.
Mit selskab og jeg fik dog nydt "Carmen", som var en fint opsat og charmerende forestilling. Og minsandten, i anledningen af operaens fem års fødselsdag, blev der annonceret et gratis glas champagne i pausen.
Det viste sig at være et glas mousserende vin fra Loire......

Øko-velvære hinsidan

2009-12-13T07:12:00.000-08:00

Hvis man indimellem trænger til et lille afbræk i hverdagen, gerne vil have et godt måltid mad og snyde sig selv til fornemmelsen af ferie, er det en god idé at køre en tur over Øresund og udforske det sydlige Sverige.

For nylig havde jeg selv fornøjelsen af at frekventere Ängavallen, en gammel gård fra 1800 tallet, der nu er hotel, restaurant og konferencecenter. Men ikke nok med det. Ängavallen har sit eget opdræt af svin/lam/kvæg, alle gamle svenske landracer, sit eget slagteri og en gårdbutik der sælger fersk kød og charcuteri. Altsammen er 100% økologisk, hvilket også gælder vin og øl på restauranten. Gennemført, med andre ord, på både ideologi og kvalitetssiden.

Jeg har oplevet en del seminar- og konferencesteder gennem tiden, og det er desværre de færreste, der byder på gode kulinariske oplevelser. Som regel er menuerne beskrevet i maleriske vendinger, og retterne er prætentiøst anrettet, men det er som regel "ingenting, sat op med roser" når man først får sat gaflen og tænderne i.

På Ängavallen, hvor jeg var i forbindelse med en firmajulefrokost, viste det sig heldigvis at være anderledes. Vi indledte ballet med et glas cava fra bodega Albet i Noya i Penedes. Ren elegant næse, fine bobler og velstruktureret mund med afstemt syre. Lige til den lette side, men et fint glas. Bænket ved bordet begyndte vi med en forret bestående af tre variationer af laks. Gravad, citrusmarineret og varmrøget, med tre forskellige dressinger til. En rævesovs på grovkornet sennep, lakserogn i fløde og en peberrodscreme. Dertil fine små hjemmebagte brød og knækbrød. God, simpel ret og pænt anrettet på nær en noget umotiveret dusk feldsalat, der lignede noget, der ikke følte sig hjemme, og heller ikke bidrog med noget til retten udover at tilfredsstille køkkenets trang til at pynte med lidt grønt. Never mind, det smagte helt fint.

Hovedretten bestod af kalv fra egen avl, som henholdsvis filet og pølse, serveret med nænsomt tilberedte rodfrugter, en kartoffel millefeuille og en lys jævnet sovs. Fremragende kød, tydeligvis velhængt i en sådan grad at det næsten duftede af vildt, og jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst har fået kalv, der smagte af så meget. Den usandsynligt velsmagende pølse var med masser af kød, og tilsmagt med citron og peber. Garnituren var ikke uforglemmelig, men var veltilberedt og i orden. Og så behøver man ikke altid den store opfindsomhed. Hvidvinen til forretten og rødvinen til hovedretten var begge ligeledes fra Albet i Noya og udmærkede begge to. Hvidvinen var et blend af chardonnay og xarello, hvilket gav en fin kombination af sprødhed og fylde. Den røde var på tempranillo og garnacha(grenache), duftede af sorte bær og tobak og var lækker og ukompliceret at drikke. Og, ikke mindst, serveret ved korrekt temperatur, hvilket selv bedre restauranter forsømmer sig imod alt for ofte. Så tak for det.

Desserten bestod af et tag selv bord med et ikke uanseeligt udvalg af bagværk og petit four, suppleret med den svenske version af risalamande der adskiller sig fra vores hjemlige ved ikke at indeholde mandler, smager af kanel, og serveres med jævnet saft. Altsammen veludført og velsmagende ligesom det tilhørende glas senthøstede østriger, vis drue og producent desværre undslap mig.

Og så var kaffen god, hvilket næsten var den største overraskelse. Det er de færreste termokande-anrettede kaffer der bidrager med andet end et halvsurt koffeintilskud, men denne kaffe var ikke bare drikkelig, men ligefrem velsmagende. Og det er store ord fra en halvgnaven, hjemmeristende kaffesnob. Så tak for den også.

Alt i alt var besøget på Ängavallen en ualmindelig dejlig overraskelse, og det skal ikke vare særligt længe før jeg skal besøge stedet igen. Om ikke andet, så for at besøge gårdbutikken og fylde bilen op med kød(og MASSER af kalvepølse), og trænger du til et lille afbræk i juleræset vil jeg anbefale dig at gøre det samme. Jeg har hørt, at deres store julebuffet også er god.

"Espresso – en hardcoreguide"

2009-12-12T05:07:00.000-08:00

.....eller "Sandheden om hvor svært det er, at lave espresso i eget hjem"

Kaffens fineste eksponent er espressoen. Her afsløres et intenst univers af duft og smag, som ingen anden kaffetype byder på. Og mange, der har nydt de gyldensorte dråber på ferie i Italien forsøger sig derhjemme med som regel skuffende resultater til følge. Fordi vejen til espresso nirvana er stejl og bumpet. Der skal investeres i det rigtige udstyr, kaffen skal være frisk og i hele bønner, og teknikken skal indøves korrekt.

Du tror måske, at espresso er en lille bitter og sur kop kaffe i en al for stor kop. Forkert. Du tror måske også, at du kan lave espresso i en 900kroners maskine fra isenkræmmeren og en dåse formalet kaffe, der står illy på? Forkert igen. At lave en ordentlig kop espresso er et håndværk der skal tilegnes, og som kræver det rigtigt udstyr. Men når det lykkes er espressoen en højoktan kaffenydelse, der ikke er bitter, men kan indeholde noter af frugt, nødder, chokolade og karamel (jeg ved det, det lyder som om jeg beskriver en dessert, men tro mig)

Hvad er en espresso?
Det er en kaffedrik. Nærmere betegnet 30 ml vand, der har passeret gennem 7-9 gram kaffe på 25-30 sekunder ved et tryk på 9 bar. Den kan nydes som den er, eller danne grundlag for eksempelvis café latte og cappuccino. Og den skal tilberedes med omhu, for at smage godt.

"Gentlemen, start your engines!"
Du skal bruge noget gear. Det allervigtigste, og det første du skal investere i er en god kaffekværn. "Hvaba?…" udbryder du i bedste Vakse Viggo stil, mener han ikke maskinen? Nej, det mente jeg ikke. En god kværn er en væsentligt vigtigere forudsætning for en god espresso end espressomaskinen selv. Eller sagt med andre ord, du får meget bedre resultater med en god kværn og en middelmådig maskine, end med en dårlig, eller ingen kværn og espressomaskinernes Rolls Royce.
"Jamen jeg har da den lille kaffekværn, jeg bruger til stempelkanden?"
Tillykke med det, men i espressoverdenen duer din lille blenderagtige kværn bare ikke. Og det er udelukkende fordi, den ikke kan male homogent nok. Kaffebønnerne til espresso skal males fint og ensartet, for at forhindre at vandet finder en "nem" vej gennem den malede kaffe. Og din lille blenderkværn maler kaffen som en blanding af fint støv og klumper på størrelse med det hvide i Robert Hansens næsehår. Så ud at købe en ny kværn, og regn med at skulle bruge fra 1500,- og op på sagen, afhængig af dit budget. Men bare roligt, din kæreste ånder lettet op når han/hun finder ud af, det bare var en kaffemølle du skulle have, og ikke den nyeste fra HarleyD.

Så kommer selve espressomaskinen. De kan fås i hæderlig kvalitet fra en 3-4000 og op, så du må selv vurdere dit behov mht. sexet design, vandkapacitet med videre. Men gå efter en hvor filterholderen(håndtaget du vrider af og på) ikke er af aluminium. Du har brug for varmestabilitet, og det sikres bedst med filterholder af forcromet messing eller lignende, og gerne med plads til en filterkurv på 58mm, som er størrelsen på professionelle maskiner. Der en adskillige klassiske mærker som Gaggia, Rancilio og Pavoni, men der findes også andre.

"Jeg har set, man kan få fuldautomatiske maskine, der både maler og brygger kaffen?".
Det er rigtigt, der findes fuldautomatiske maskiner med alt samlet i en boks. Der findes også TV-dinners. Fuldautomatiske maskiner er "convenience"-produkter, som gør det nemt at lave en kop kaffe. Og endda en forholdsvis god kop, hvis du putte de rigtige bønner i. Men de kan ikke lave ordentlig espresso, uanset hvad den rare sælger prøver at bilde dig ind. Hvorfor? Fordi du ikke selv har indflydelse på formalingsgrad, kaffemængde, sammenpresning af kaffen o.l. . Og det er vigtige variabler at kunne skrue på, når man skal nå den ultimative oplevelse.
Sidst, og mindst, skal du have en tamper. Det er en tingest, der ligner en lille ishockeypuck forneden, af enten aluminium eller stål, og foroven er udstyret med et buttplug-lignende håndtag, så den er til at holde fast i. Du bruger den til at presse kaffen sammen i filterkurven, en disciplin der i sig selv kan være svær at mestre. Der følger som regel en plastik-ditto med maskinen, men den er altid mindst 4 mm for lille, så smid den ud med det samme, og køb en ny, der passer til dine filterkurve.

Det var så udstyret. Du skal også bruge noget kaffe. Jeg har allermest lyst til at sætte dig i gang med at riste din egen kaffe med det samme, for der risikerer du at ende alligevel, men lad os for eksperimentets skyld antage at du er nødt til at købe færdigristet kaffe. Så skal du handle et sted, hvor nogle andre rister kaffen. Lad være med at købe en hvilken som helst pose espressobønner du falder over. Der findes et utal i varierende priser, men de færreste skilter med hvornår kaffen er ristet, kun med en holdbarhedsdato. Det er ikke godt nok til dig, din kaffe skal være FRISK, og derfor skal du vide hvornår den er ristet. På nørdniveau(og der er du sikkert, hvis du stadig gider læse denne artikel) holder kaffe sig max 14 dage efter ristning, derefter begynder det at smage gammelt.
"Jeg har ikke købt en kaffekværn endnu, kan jeg ikke købe det malet?" Jo da, og du kan også stege hummer i margarine………Kaffe mister desværre langt meste af sin smag, blot timer efter det er malet, uanset hvor vakuum-pakket det måtte være. Der dukker stedse nye mikroristerier op og de fleste er flinke til også at sende med posten, så der er ingen undskyldning for ikke at bruge frisk kaffe.

Nu skal der brygges.
Udstyret er linet op, kværnen brummer i tomgang, maskinen er tændt og har været det et stykke tid, så den er gennemvarm, så nu skal du have en kop espresso.
Start med at male kaffen. Du kan enten vælge at fylde beholderen på din kaffemølle op med bønner, og forsøge at male så meget, der skal bruges, eller du kan gøre som jeg, nemlig at veje bønnerne af på en god elektronisk vægt. Det sidste er især en fordel, hvis du bruger kværnen til flere slags kaffe. Jeg bruger 16-18 gram til en dobbelt espresso, eller til 2 capuccino, men prøv dig frem, og se hvor meget der kan være i din kurv. Nogle anbefaler at man blot overfylder kurven, og skraber det overskydende væk, men jeg foretrækker at bruge den samme mængde hver gang, da forskellige kaffetyper ikke vejer det samme, og så er der heller ikke noget spild. Når du har fyldt kaffen i kurven skal den pakkes. Det gøres med tamperen. Den gængse anbefaling er et tryk på ca. 15 kg ( og ja, nørder gør det på en badevægt, indtil de kan uden), men igen, det afhænger af kaffen. Pulveret skal presses til det punkt, hvor kaffen "holder op med at fjedre". Det lyder måske fjollet, men prøv ad, så forstår du hvad jeg mener. Når du har presset første gang, kan du slå let på siden af filterholderen med tamperen, så evt. løs kaffe fra siderne falder ned. Derefter presses let igen, og så afslutter du med at rotere samperen i kurven, så der dannes en pæn, glat overflade.

"Lock and load"
Nu smækker du filterholderen tilbage i maskinen, anbringer en kop eller et shotglas under den, og gør dit stopur klar. Så snart du starter pumpen, starter du også uret. Efter nogle sekunder vil espressoen begynde at løbe ned i koppen. Det må gerne være som dryp i starten, men skal ende som en musehale-lignende gylden/rødbrun strøm af kaffe. Når der er løbet 30ml kaffe i koppen, er det tid til at stoppe pumpen igen. Og uret. Og nu skulle der gerne være gået en 25-30 sekunder. Desuden skal din espresso på toppen have et fyldigt lag af rødbrun crema. Hvis cremaen er lysebrun eller hvidlig, har du brugt for lidt eller for groftmalet kaffe. Og hvis der er gået længere end de ca. 30 sekunder, har du pakket kaffen for hårdt, eller malet den for fint. Det kan også være din kop var fuld længe før tid, så må du igen forsøge at justere formaling og pakning af kaffen.
Det er svært i starten. Indkøb rigeligt af en ikke al for dyr kaffe, og øv dig. Som du måske fornemmer, er der flere variable at justere, og der skal hældes en del sure eller bitre shots i vasken, før det begynder at ligne noget. Men tålmod belønnes, og øvelse gør mester, så en dag lykkes det. Så er det pludselig hver fjerde shot, der smager godt, i stedet for hver tyvende. Og du vil erfare, at espresso er den ypperste essens af kaffe. Og at det kan lade sig gøre at lave kaffe, der smager som nymalet kaffe dufter. Og efterhånden som dit baristahåndværk og din espresso bliver bedre, er det pludselig den kaffe du sætter allermest pris på.
Hvad nu med cafe latte, cappuccino, machiatto og alle de andre kaffedrinks? Ikke i den her artikel, du har rigeligt at se til allerede.
God fornøjelse!

Coffea fækalus

2009-12-12T01:28:00.000-08:00

Hvad f..... sker der for nespresso? Hurtigere end svineinfluenzaen har nespressobølgen bredt sig over hele verden, med en veltrimmet George Clooney som frontløber for en af de bedste markedsføringkampagner i nyere tid. Større kosmopoler har pludselig "nespresso flagship stores" liggende side om side med Prada, Gucci og alle de andre brands, og livstilsmagasinerne kæmper om annoncekronerne for et stadig stigende antal forskellige nespressomaskiner.

Men lad os lige slå en ting fast. Nespresso er i kaffegastronomisk kontekst et underlødigt produkt, der hører hjemme i samme produktsegment som nescafé, rød Gevalia og espressomaskiner til pods(omend der her findes enkelte seriøse produkter).

"lad mig bare føre kaffesnobarroganceflaget helt til tops. Folk, der synes at nespresso er god kaffe, aner ikke hvordan god kaffe skal smage.

Samtlige nespressomaksiner, uanset pris og fancy design har ét til fælles. De kan punktere en foliekapsel der indeholder et flydende kaffeekstrakt(patenteret, hvaba?) og blande det med varmt vand. Det er muligt, det kan give et hæderligt koffeinholdigt brunt fluidum, der sagtens kan drikkes, men det er og bliver lortekaffe på linie med førnævnte alternativer. Og lad mig bare føre kaffesnobarroganceflaget helt til tops(jo, smag kan godt diskuteres); folk, der synes at nespresso er god kaffe, aner ikke hvordan god kaffe skal smage.

Jeg har smagt nespresso adskillige gange, og konklusionen er den samme. På trods af et udbud af 16 Grand Cru (jo, det hedder de fandenfiseme) -varianter, smager de alle af gammel kaffe på den der letsøde neskaffe-agtige måde. Bestemt ikke udrikkeligt. Det smager bare ikke af kaffe, og slet ikke af god kaffe.

Man må for min skyld godt kunne lide nespresso. Jeg holder mig ikke selv for fin til at drikke frysetørret kaffe i ny og næ, men man skal bare ikke bilde sig ind, at det er fin kaffe. Det er bønnernes svar på Jakabov uanset hvor livsstilslækker maskinen ser ud. Punktum.

Selv det som regel seriøse og kompromisløse mandemadblad Gastro er i sit seneste nummer(og dårligste længe) faldet på halen for Clooney-bølgen med ordene "Vi ved det godt - espresso laves på en rigtig espressomaskine med tamper og det hele. Men orker man al den forberedelse og rengøring mere end den første uge! Nespressosystemet er forførende let"

Jeg græmmes. Hvad bliver det næste - en lovprisning af Knorr-supper? det tager jo så lang tid at tø en suppehøne op og koge den, orker man virkelig det?

Ja, supermarkedslyserødblævrendekøbesyltebilledvisende(s.21) Gastro, det orker man. Som med alt andet tilberedning af mad og drikke, så "orker man" hvis man vil have et ordentligt resultat. Hvis man vil have rigtig espresso, så kræver det en kaffemølle, en espressomaskine, en tamper, friskristet kaffe og tid til at lære sig baristahåndværket(og gøre rent efter sig). Hvis man er ligeglad, så kan man nuppe et convenience-produkt. Som nespresso. Det er helt ok med mig. Man behøver bare ikke at gøre en dyd ud af det.

PS: Billedet i toppen er af en rigtig espresso, med tamper, rengøring og hele gøgemøget.......

Blog-Glögg-Blögg?

2009-11-29T02:16:00.000-08:00

Du kommer ikke udenom det. Det er juletid, og dermed også sæson for utallige arrangementer i forskellige sociale sammenhænge. Og det er min personlige erfaring at et utal af disse er præget af en forpligtelse til at "julehygge" mere end lyst til egentligt at gøre noget særligt ud af det. "Vi kunne jo bare mødes til en gang glögg og æbleskiver"-sætningen er som regel invitation til et minefelt af elendig købeglögg og ditto æbleskiver, gerne endnu letfrosne i midten. I værste fald har glögg-opvarmeren(som regel en mand) i misforstået jovial testosteron-godhed "forbedret" glöggen ved at tilsætte en flaske Rød Aalborg hvilket tilføjer den i forvejen pivsure eller hvinende søde-syntetisk hørmende-mandelsplitstøvende-rosinoverdoserede glögg en hørm af kommen og gør den så pivstærk at selv dunsten er nok til at du ikke må føre automobil efter at have været i stue med den. Merry XXXmas. Kikset!

Men det behøver altså ikke være så svært at lave sin egen glögg, selvom lokalaviser og andre tidsskrifter ynder allerede i oktober at komme med diverse "Nu er det tid til at starte din glöggekstrakt"-artikler. Det er jo bare varm, krydret rødvin. Det betyder ikke, at der ikke må kæles for detaljerne, men du behøver ikke gamle, svenske originalopskrifter fra forrige århundrede, eller recepten på morfars 26-ugers ekstrakt. Det lader sig gøre fint uden, hvis du blot følger nogle simple anvisninger og principper.

Du skal bruge en rødvin. Den skal hverken være god eller dårlig. Du skal med andre ord være i stand til at drikke et glas af den uden at skære ansigt. Har du en hverdagsvin du kan lide, er den sikkert fin. Du må gerne bruge en moden årgang af Petrus, hvis du vil, men glöggen bliver ikke synderligt bedre af det.

Vinen skal krydres. Det betyder, at du skal tilsætte de krydderier, du selv forbinder med jul(nok ikke laurbær) fx nelliker, kanel, orangeskal(gerne pomerans), ingefær(hel, tørret), allehånde, kardemommekapsler....vælg selv. Krydderierne kan overføre deres aromaer på forskellig vis. De kan enten varmes med i glöggen i mindst en time, de kan trække i vinen en dag eller to inden eller de kan puttes i en spiritus nogle dage i forvejen. Du kan med fordel putte dem i en gazepose, så kan du tage dem op af glöggen, når du synes smagen er tilpas.

Vinen skal sødes. Hvis glöggen skal drikkes alene, behøver man egentlig ikke at søde den, men hvis den skal ledsage det sædvanlige traktement af æbleskiver, syltetøj og flormelis i Robert Hansenske proportioner så skal den sødes, for ikke at virke sur. Du bestemmer selv med hvad. Honning, sirup, dansukker eller uraffineret økologisk biodynamisk enkeltplantage muscovadosukker eller en blanding af det hele. Dosér og smag til undervejs.

Spiritus - pro et contra. Du må gerne putte spiritus i din gløgg. Ulempen kan være, at folk bliver mere berusede end du regner med, samt at de ikke kan gennemskue hvor meget de kan tage indenbords, hvis de skal køre bil. Til gengæld kan du pifte glöggen op, og løfte firmajulefrokosten, eller hvad anledningen nu måtte være, til nye ukendte højder. Og dermed blive mere street, og måske blive genvalgt som formand for grundejerforeningens messingorkester. Tjekket!

Den spiritus du anvender, må ikke have for kraftig egensmag. Det duer altså ikke med førnævnte Rød Ålborg, pastis, gin, grappa, ouzo, Gammel Dansk eller den hjemmelavede løvstikke-boysenbærakvavit din nabo forærede dig i fjor, og som du endnu ikke har haft mod til at smage på. Men druedestillater som cognac eller anden brandy, rom, ikkerøgede whiskies eller bare vodka kan anvendes. Hvis du vælger at give din glögg turbo i form af hård alkohol, skal du huske at tilsætte ekstra sukker, ellers bliver resultatet sprittet og urart at drikke. Du kan også vælge at tilsætte portvin, så får du både alkohol og sødme. Men uanset hvad, så smag til og justér sødmen. Hvis du ikke selv kan lide glöggen, er du sikkert ikke alene om det.

Brug hele mandler. Poser med mandelsplitter indeholder en del mandelstøv, der gør din glögg grumset, og det er hyggeligere at gnaske hele mandler, mens man konsumerer din power-glögg.

Der findes jo adskillige købeglöggekstrakter på markedet, lige fra den notoriske Blomberg til pebrede udgaver fra Løgismose eller Meyer, men en nylig dagbladstest afspejler fint mine egne erfaringer, nemlig at ingen af dem smager synderligt godt. Så glem alt om købeløsninger, indviklede opskrifter og lagrede ekstrakter, og klø på efter ovenstående håndholdte anvisninger.

Så skal det nok blive jul!

Pludselig indsigt

2009-11-28T01:06:00.000-08:00

Jeg har aldrig forstået hvid bordeaux. Altså, det vil sige jeg kan sagtens forholde mig til unge sprøde Entre-Deux-Mers, der har sauvignon blancs aromatiske hyldeblomstnæse og stålfaste syre i behold, men det der med at store hvide modne bordeauxer skulle være noget særligt er en indsigt, jeg ikke har været bibragt. Indtil nu.

Sidste dyre hvide bordeaux jeg smagte, for 3-4 år siden, var den tørre "Y", der laves af Chateau Yquem, så det turde nok anslå en vis kvalitet, selvom den smagte årgang 2002 ikke er blandt de allerstørste. Men det var en skuffelse, ingen primær frugt, en småflad næse og røg lige i glemmebogen. Det gjorde den anden flaske, af de to jeg havde købt også, men i går faldt øjnene på den og i et anfald af overmod tænkte jeg, at den måske kunne ledsage et udvalg af oste.

Og det kunne den. Det var intet mindre end en vinøs åbenbaring at stikke næse og sætte tænder i den nu 7 år gamle vin. Smuk moden næse af kaprifolie, fersken, smør og vanille i ødsel dosering og en mund der ganske vist kunne have tålt et fastere syrebid, men kompenserede i form af fløjlsblød behagesyg elegance. En fremragende vin, der godt kan beskrives som "en tør Yquem" og som var en glimrende ledsager til ostene, hvoraf jeg er nødt til at give Thieses "Vesterhavsost" adskillige rosende ord med på vejen også. Tak for den, og tak til "Y" for at reducere denne skribents ønologiske skyklapper væsentligt. Nu skal der handles og gemmes store hvide bordeauxer...

Probably the best beer in the world?

2009-03-03T11:29:00.000-08:00

Ovenstående har i mange år været Carlsbergs engelske slogan. Nu er det meget tæt på at være rigtigt.

Husbryggeriet Jacobsen, der er Carlsbergs eksponent for og producent af kvalitetsøl barslede sidste år med noget af et prestigeprojekt, nemlig øl-trilogien Vintage 1,2 og 3. Øl brygget efter princippet ”no expenses spared” og et forsøg på at bevise, at øl kan det samme som vin, og også være ligeså eksklusivt. Og eksklusivt, som i ”forbeholdt de få” er det i hvert fald, da prisen på 2008 kroner for sidste års øl må forventes at sætte en vis begrænsning på efterspørgslen, hvilket er godt det samme, da der kun er lavet 600 flasker af øllet.Ligesom bedre vine, er øllene ligeledes lagret på nye egetræsfade(fra Bourgogne), og en udvalgt kunstner har fået frit slag til at forestå etiket-udsmykningen.

Inden jeg tog til Valby Bakke, havde jeg gjort mig nogle tanker om problemstillingen i projektet. Giver det mening, at lave øl, der er ligeså dyr som nogle af verdens bedste vine? En høj vinpris er jo både et udtryk for ”et godt år”, en god kvalitet, og dernæst et begrænset udbud. Der findes kun ”såmange” flasker Romanée Conti 2002, og når de er drukket, kommer der aldrig flere. I hvert fald ikke af den årgang, og dermed afspejlingen af netop det år. Men med øl er der ikke de samme begrænsninger. Når først man har besluttet hvilken øl man vil lave, kan man blot indkøbe ligeså mange råvarer, der skal til. Og man kan gentage processen, hvis efterspørgslen kræver det. Så skal man konkurrere med vin på den eksklusivitet et begrænset udbud medfører?

Et andet potentielt irritationsmoment for mig er selve prisen. For det første synes jeg, det er fjollet at matche prisen til årstallet. Hvis prisen er reel, så land den dog på 2000 eller 2138,75 eller 1957,95 eller alt andet.......så vi slipper for at spekulere over om prisen mon blev 500kroner for høj eller 50 kroner for lav.

For er prisen reel? Tjaaaah, hvis vi bare kigger på råvarer og flaske, er det umuligt at få øllet op i de luftlag, og selvom der er indkøbt nye egefade fra Bourgogne, kan det med selv min mest pessimistiske hovedregning ikke gøre øllet mere end 15-20 kroner dyrere per flaske. Men så har de to etiketudsmykkende kunstnere vel også fået deres, og i mandetimer er det jo svært at afgøre hvad der skal tælle med blandt omkostningerne. Og er prisen overhovedet interessant? Nej, egentligt ikke, men mere om det senere. Øllene, til gengæld, er vældigt interessante.

Jacobsen Vintage Nr. 1 (en barley wine):

Denne øl er brygget med udgangspunkt i en tidligere Jacobsen Limited Edition øl, som jeg dengang roste til skyerne i hedengange Vinmagasinet. Og i de nye kejserlige klæder er det bestemt stadig en fremragende øl. Næsen er fuld af både frugtige toner, sødmefuld malttyngde og lagringen på nyt, fransk egetræ er også tydelig at spore. Og hvor vin ofte får spoleret næsen af nyt træ, tilføjes øllet her et klædeligt aromatisk udtryk, det ville have været svært at brygge sig til uden.

Munden er umiddelbart tung af sødme, kulsyren er næsten væk, men de rigelige mængder alkohol samt en bitter finale leveret af Perlehumle(Ja, ”Perle”, blev der sagt!) holder tilsammen øllen i fin balance. Smagt her cirka et år efter frigivelsen er det en stor fornøjelse at sætte tænderne i denne øl, som jeg i kulinarisk sammenhæng gerne ser erstatte portvin til et ostebord, eller ledsage desserter såsom creme brûlée eller lignende. Meget flot øl.

Jacobsen Vintage Nr. 2 (en imperial stout):

Her er der taget udganspunkt i en imperial eller Østersøstout, en øltype der blev fremstillet til Zarina Katarina den Store, og blev brygget godt op i procenter for at tåle sørejsen. Og hellige makrel, hvor er det en god øl. Næsen er et orgie af kaffe, chokolade og tørverøg, der på synergistisk vis komplimenteres fremragende af vanillesødmen fra egetræsfadet. Silkeblød på tungen, med et væld af sanseindtryk, lader den sig blidt slubre rundt på tungen, og intet forkert stikker ud. Her er perfekt balance mellem sødme, alkohol og bitterhed. Smuk, smuk øl, der på fornemste vis afslører at de endnu kan deres kram på Valby bakke, og hurra for det. Her er der ekslusivitet om den så var kommet på plåk-flaske(Hvor blev de egentligt af?)

Er øllene så pengene værd? Svaret er egentligt uinteressant, ligesom det er svært at afgøre om en Mouton 2005 er 8000 kroner værd. Hvis nogle vil betale prisen, og ikke bliver skuffet over oplevelsen, er det vel ok. Men, indrømmet, der findes en del temmeligt gode øl, som koster en hundrede-del af prisen for en Jacobsen Vintage. Omvendt er det i disse finanskrise tider meget forfriskende med en øl til godt 5.000 kroner literen. Skål, Stein Bagger!

Men jeg er nu lidt uforstående overfor markedsføringen af dette fornemme ølprojekt. Jeg synes det er ærgerligt, at både Carlsbergs egen markedsføring, samt det presse, projektet i øvrigt har fået, primært handler om prisen og de valgte kunstnere, i stedet for focus på hvad der rent faktisk gemmer sig i flaskerne, og i hvilken kulinarisk kontekst øllet hører hjemme.

For øllene er jo altså hamrende gode, superspændende, og formentligt også lagringsegnede, og idéen med at battle med vin er egentligt også god, og så får det hele lov at drukne i lyserøde kunstner-elefanter, ”Skandinaviens dyreste øl”-prædikater og sure Søren Frank-blogs, hvilket ikke er den skæbne, disse øl har fortjent. Tænk blot på alle de mislykkede Tuborg-tiltag hvor fokus udelukkende lå på facade og kundegrupper, jeg nævner i flæng hvid og blå Tuborg, T-beer og Tuborg Twister. Det er øllene her altså alt for gode til.

Jeg håber for alle øl-afficionados, at dette projekt med tiden får lov at lande på lidt mere beskedne ben. Tænk, hvor fantastisk det ville være med en serie kompromisløse bryg af klassiske øltyper fra Jacobsens hånd i prisklassen 50-500 kroner. De skulle nok få ben at gå på, og kunne passende hive tæppet væk under nogle af de efterhånden talrige mikrobryggerier, der ”bare rider med på bølgen” frem for at koncentere sig om øllet i flasken. Ligesom Jacobsen har gjort med Vintage 1 og 2. Så de blev værd at skrive hjem om.

Just a quickie

2009-01-14T12:44:00.000-08:00

Ja, lige akkurat. Bare en hurtigt flyvetur henover tasterne, inspireret af den øl, der røg i glasset mens seneste surdej blev sat til hævning. "Mjølner" fra Herslev Bryghus, tæt på Roskilde. "Mjølner" er en årgangs barley wine, hvilket i nemt fordøjelige vendinger er en hamrende kraftig øl lavet på det bedste af bedste, lagret længe og med gemmepotentiale. I drikkende stund er der tale om en smuk, palisanderfarvet øl brygget i 2006, tappet i 2007 og nu i handelen. Den har en indbydende, cremet næse med duft af gylden karamel, honning og nymalet kaffe. Munden er utroligt fyldig og fløjlsblød, sødlig men afsluttende med lidt brændte og bitre toner. Hvis du endnu ikke har drukket øl i 2009, og gerne vil starte fra toppen, så køb "Mjølner", hvis du render ind i den. De 11% skal nok ramme som Thors håndværktøj lige i panden, hvis man(som jeg) venter med at åbne den til man er alene, men der er nydelse og kvalitetsglæde i hver centiliter. Drik den i små mundfulde af et stort vinglas eller en af de 80'er-yuppie-cognacbaljer som du godt ved tiden er løbet fra, men ikke nænner at smide ud fordi det var sgu meget fedt at sidde og rotere 5 cl druedestillat i et tulipanformet fodbad af bøhmerkrystal. Hvis du ved hvad jeg mener. Never mind, "Mjølner" holder 100, som det hedder på nudansk, og det var egentligt bare det, jeg ville sige.

Wonder Gunder

2009-01-10T03:19:00.000-08:00

Januar er i vægelsind med skiftevis tø og frost, blæst og regn og et snefnug i ny. Næ, der er ikke meget til at mildne et mellemformørket post-juleferie vinskribentsind. Men se så, hvad der kommer ind af brevsprækken, et læs vinprøver fra Vinens Verden, i form af fem flasker riesling fra det gode tyske vinhus Gunderloch. Og har man både moderne minimalistiske etiketter og skruelåg, også på de dyre flasker, tjaaaah, så har man også denne vinsmagers opmærksomhed med det samme. Så af med kapslerne og ned i det kritiske og 2009-jomfruelige smageglas.

Gunderloch Riesling trocken 2007: Det første jeg fanger i næsen på denne vin er en nærmest mælke/fløde-agtig note, som et slør henover livligere toner af tropisk frugt og et uventet pift af skråtobak. Udfordrende og lettere atypisk næse. Munden sætter først ind med et heftigt syrebid, men det er forventet og ønskeligt på tør tysk riesling. Vinen er nu i flot balance, den er læskende og saftig og indeholder masser af kulinarisk potentiale, men er ikke mere trocken end at den kunne drikkes solo af rieslingafficionados og hangarounds. Fin vin der til prisen på 110,- belønnes med * * * ud af 5.

Gunderloch Pettenthal Nierstein 2007: Endnu en tør vin i det blå ringhjørne, med en kampvægt på 95 Oechsle, hvilket faktisk gør den til en udgæret auslese. Flippet. Næsen minder meget om ovenstående lillebror, dog med mere markeret frugt og en pudsig men ikke urar staldtone, der dog damper af efter lidt tid. Munden afslører dog noget større kompleksitet. Syren er mere dæmpet her, og giver plads til en knivskarp, ren mineralitet. Vinen oser af våd skifer og flint og har et fint letbittert bid i finalen. Superflot tør riesling, og selvom 150,- kr. også er en slags penge tør jeg godt udnævne vinen til et godt køb. * * * * ud af 5.

Gunderloch Jean-Baptiste Kabinett 2007: Her er næsen mere floral og feminin end i de tørre vine, men stadig med det cremede mælkepift, som efterhånden er en Gunderloch-signatur(eller en kulturgær?). Jeg er lidt af en suger for riesling med lidt restsukker, og i denne kabinett forstærker sukkeret alle rieslings dyder. Der er ikke en finger at sætte på denne lydefri vin, der med næsten spätlesekarakter egner sig lige godt til både spisebordet og det enlige glas. Selvom det næsten er synd at spise noget til. * * * * ud af 5.

Gunderloch Riesling Auslese * * * 2007: Dette er en "feinherb" auslese, og dermed placeret i grænselandet mellem "trocken" og "süss". Noget lukket næse, der udover de let genkendelige Gunderlugte også byder på en fin æterisk duft af friske grannåle. Smukt. I munden okkuperes alle smagsløg øjeblikkeligt af en næsten skræmmende intensitet. Perfekt balance, rensende mineralitet, et blidt saliverende syrehaps og en laaaang finale. Fantastisk. Det er nok barnemord at drikke så stor auslese nu, men det er godt nok svært at lade være. Meget stor vin, gerne som ledsager til dine bedste sømadsretter(uden fløde og smør). 318,-kr. og fuldt hus.
* * * * * ud af 5.

Gunderloch Rothenberg Nackenheim Auslese 2007: Oh yes, så er vi i ærkeklassisk rieslinghimmel. Citrusparfume, sød tropisk frugt i så elegant form at man skal tvinge glasset fra næsen for at drikke den. Mundhulen pakkes ind i silkeblødt sukker af denne teflonglatte vin, der på mystisk vis forsvandt inden hovedet nåede til spyttespanden. Det er svært ikke at føle andet end velvære her, men jeg må dog udtrykke et lille ønske om en anelse mere markeret syre til at holde den candyflossede lækkerhed på plads. Det er dog kun en svag ridse i lakken på en ellers meget velpoleret vin. 318,-kr. og * * * * ud af 5.

Charmerende Chablis

2008-10-12T01:14:00.000-07:00

En af de fascinerende ting ved vin er, at der uendeligt meget at smage. Man bliver aldrig færdig. Og selvom man som vinskribent smager rigtigt mange vine i løbet af et år bliver man stadigt overrasket, både negativt og positivt. Sidstnævnte var tilfældet da jeg i fredags var til smagning hos Compagniet, der havde inviteret tre vinproducenter til at præsentere et udvalg af deres vine på Restaurant Luns.
Her startede jeg med at sætte tænderne i en række vine fra Chablis-huset Domaine Alain Geoffroy, hvis vine viste sig at være ualmindeligt velsmagende, og tilmed yderst rimelige i pris. Kan man forlange meget mere? Her følger mine umiddelbare indtryk:

Bourgogne Chardonnay 2007: Husets generiske bourgogne, og således ikke en Chablis. Nydelig vin, med fin, ren og frisk næse. Velstruktureret mund, spændstig, læskende og møgbehagelig. Det smager både af bourgogne og chardonnay, og så til 60,- kroner flasken. Røverkøb!

Chablis 2007: Frisk syrlig æbleduft i næsen. Kølig mineralsk og ren stil. Udpræget chablis i ukompliceret stil, og meget anvendelig. Koster 80,- hvilket også er et rigtigt godt køb.

Chablis 1er cru Beauroy 2004: Meget åben næse med begyndende tegn på modenhed. Fin duft af hvide blomster. Smuk drikkemoden vin, til en meget fair sum af 120,- kr.

Chablis 1er cru Beauroy 2005:Kalket, tør næse. Ekstrem stram mund med intens syre. God frugtig fylde. Vedholdende finale. Dejlig vin tilsamme pris som 2004.

Chablis 1er cru Fourchaume 2006: Ndeligt floralt parfumeret næse, knivskarp mund med masser af mineralitet. Fyldig fuldblodschablis til 140 kroner.
Chablis Grand Cru Les Clos 2006: Noget lukket næse med lidt syrlig æble, og et lille pift af nyt fad?. Munden er mest præget af en intens ren syre, men det er barnemord at drikke denne Grand Cru nu. Stort potentiale, som man dog ikke kommer gratis til. Den koster 350,-.

Der er masser af drikkeglæde i vinene fra Geoffroy, og der er masser af vin for pengene, især på de billige rækker. Så hvis der er gået for længe siden din sidste gode chablis-oplevelse var det måske en idé at lægge vejen forbi Solrød.....

Gastrorgasme!.......og med vin til

2008-10-08T01:47:00.001-07:00

Det er svært at skrive denne artikel, når ens arme befinder sig strakt over hovedet. Men jeg har været på Herman hos Nimb. Og det giver kulinarisk genlyd endnu.
Anledningen var en invitation fra den østrigske ambassades handelsafdeling, der havde indbudt vinpressen til smagning af vine fra Steiermark, dernæst middag med ledsagende vine fra Østrig.
Smagningen først. Østrigsk vin har nået et tårnhøjt niveau. Og østrigerne gider ikke høre mere om årtier gamle kølevæske-skandaler, de vil videre. Vi smagte 15 vine, heraf langt de fleste lavet på sauvignon blanc. Dette, i anledning af at Østrig i år var vært for the World Sauvignon Congress, der blev afholdt i Steiermark, hvorfra de bedste østrigske eksemplarer kommer. Og lad det være sagt med det samme. Jeg faldt pladask for vinene. Smukke rene næser, der nok dufter af sauvignon i form af hyld, stikkelsbær osv. men også har en terroirbetinget egenduft, oftest i form af pomelo eller fersken. Stilmæsigt ligger vinene imellem de meget mineralske franske fra Loiredalen, og de mere eksotisk-aromatiske versioner fra New Zealand, og de lander altså perfekt i denne smagers mund. Særligt imponeret var jeg over Polz Sauvignon Blanc Therese 2007, der væltede ud af glasset med sin skolebogsnæse, en superstram mund med et retronasalt ferskenpræg og et skægt lille kaffepræg i finalen. Smuk vin, der med en intens syre holdt den lille smule restsukker på på plads. Et noget mere udfordrende glas var Tschermonegg Sauvignon Blanc Lubekogel 2007(ikke det mest forbrugervenlig navn).... Her var næsen mere herbal og munden præget af et let tannisk bid, der antyder en vis skindkontakt under vinifikationen. Ikke en vin for hvemsomhelst, men en forfriskende anderledes fortolkning af druen.
Ingen af vinene er desværre at finde i Danmark, og jeg kan kun opfordre diverse importører til at begynde at lede efter sauvignon fra Steiermark. Det er knashamrende godt.
Og nu til bords. Restaurant Herman leverede denne aften en af de mest helstøbte gastronomiske aftener jeg har nydt i nyere tid. Der var ikke en finger at sætte på aftenens præstation, hverken når det gælder mad, betjening eller omgivelser.
Vi indledte med et klimaks; Kammusling med krondild, urter og løg, samt en fantastisk sauce Hollandaise, her udført med brunet smør. Kammuslingerne var næsten rå, garnituren frisk og sprød og så denne ganeforførende fede umami-nøddeagtige sauce. Perfekt. Retten blev ledsaget af hele tre vine på druen grüner veltliner(Nej, ikke veltlinger som nogle skriver, og ja, v'et skal udtales som et "v" ikke som "f"). Alle var flotte, men jeg var gladest for Bernhard Ott's 2007 "Der Ott". Næste ret var Pigvar som brændende kærlighed, et perfekt stegt stykke fisk akkompagneret af kartoffelsabayonne, lardo og brændte løg. Smuk, morsom og velsmagende hyldest til det gamle danske husmoderkøkken. Hovedretten var Ungdue med svampecreme og ureter fra skoven. Jeg har aldrig fået saftigere duebryst, og så tillige smukt anrettet, vendt i kulørt brødkrumme og med spæde svampe. Mundvandet løber endnu, og jeg kunne snildt have spist en portion til(men havde nok fortrudt det). Vinene var nu røde, en vin lavet på ren blaufränkisch, nemlig Neusiedlersee-Hügelland Alte Reben 2003 der var kompakt men med fin ren frugt, samt en ældre sag Vereinte Winzer Blaufränkischland Arachon 1999 der nok havde et modent præg i næsen men stadig med spændstig syre i behold. Skønne vine, der de tungeknudebindende titler til trods fortjener at komme ud til et internationalt publikum.
Inden osten fik vi yderligere et par vine, en rigtigt dejlig pinot noir fra Schloss Halbturn med masser af personlighed og varietal karakter samt Gernot und Heike Heinrich Gabrinza 2005, et blend af blaufränkisch, zweigelt og merlot. Begge var fine.
Så ostetallerken med 6 forskellige oste, alle danske, alle med sin egen ledsager i form af frugtkompot, -gelé eller lignende, og alle veltemperede, modne og meget velsmagende. Og der var ikke leflet for den brede smag, sidste ost var således en potkäse på ren blåskimmel der nok kunne tage pippet fra den mere prosaiske ostespiser.
Desserten blev annonceret som "Sønderjysk kaffebord". Kaffen var fremragende, ledsaget af en "kaffepunch" med geleret kaffe og linieakvavit med en cremet skum på toppen, samt en lille kugle is med smag af kamille og kardemomme. Og kagerne bestod af miniatureudgaver af klassikere. her var således både hindbærsnitte, kiksekage og kartoffelkage, ialt en 7-8 stykker. Sjov og velfungerende idé. Vi supplerede kaffen med et par søde vine, nemlig noget så usædvanligt som en trockenbeerenauslese på chardonnay fra Angerhof Tschida, samt en welschriesling fra Triebaumer Günter und Regina, begge med et restsukkerindhold på ca. 190 g/liter. Det var sødt. For mig fungerede chardonnayen bedst, den anden var lidt skæv i næsen, men fine vine, som jeg gerne havde set allerede til potkäsen.....
På bundlinien er der blot at konstatere to ting. København har fået endnu et fantastisk spisested, hvor der bør falde en fransk stjerne eller to til foråret, og østrigsk vin fortsætter ukueligt op af sin kvalitetsbane.

Kult-oral oplevelse

2008-10-07T23:56:00.000-07:00

I starten af oktober var Philipson Wine endnu engang vært for en række fødselsdagssmagninger rund omkring i kongeriget, afsluttende i København. Som sædvanlig var et stort publikum mødt op for at deltage i de populære og indimellem lidt hektiske smagninger, der er inddelt i tre heat på 4o minutter og af stigende kvalitet og prisleje. Første og andet heat gav anledning til at smage nogle af Philipsons stabile portefølje fra blandt andre Fin del Mondo, Catena, Gerard Bertrand og Produttori del Barbaresco. Tredje heat gik et gear op og bød på en del bordeaux i den fine 2005 årgang, samt publikumsmagneter som Sassicaia og Galatrona fra Petrolo. Sidstnævnte var i 2005-versionen en overordentlig fin vin med stort potentiale. Allerstørst tilløb var der ved bordet med Guigals tre enkeltmarks Côte Rôtier, La Mouline, La Turque og La Landonne i den noget problematiske 2002-årgang, der nok illustrerer Guigalfamiliens evner som vinmagere, men langt fra viser den hele sandhed om det nordlige Rhônes storhed.
Udover disse tre heat var der også mulighed for at gå i kultbar. Her kunne man glasvis købe vine fra den bedste ende af Philipsons udbud. Til en glaspris på 20-1000kr var der således rig mulighed for at stifte bekendtskab med rigtigt store vine. Her var masser af spændende oplevelser, fx den ultrafeminine, moderne roseduftende Barolo Rocche fra Renato Ratti, en tætvævet, kompakt men alligevel elegant enkeltmarks shiraz "Coach House" fra Two Hands og et meget flot glas Sassicaia i den nu perfekt modne årgang 1998. Herligt!.
I den allerdyreste ende var der flere årgange af Guigals Lala'er nemlig 2001, 2003 og 2004, hvor især 2004 imponerede denne smager med stort potentiale. 2003 viste sig(som typisk for den varme årgang) først noget kogt i frugten, men en insisterende Christian Philipson sagde at den blot skulle "pladderdekanteres" altså have masser af luft, hvilket efterfølgende viste sig at være helt korrekt. Det varme indtryk forlod ikke vinen helt, men årgangsdiversitet skal jo også kunne smages, og det er unægteligt stor, stor vin.
For de mest velbeslåede var der mulighed for at smage Bordeaux 1. cru. i den allerede nu legendariske årgang 2005. Vinene blev udbudt til rekordpris, og koster nu uhyrlige summer, 8000-10000 kroner flasken. Jeg smagte Lafite-Rothschild, og det var en næsten religiøs oplevelse. Knivskarp mineralsk vin med blød solbærfrugt, cremet mund i perfekt balance og allerede nu venlige tanniner, samt en uendelig lang finale. Det er et stort privilegie at få lov at smage sådan vin, og for os nørder er det en oplevelse, der varer noget længere end de 5 cl. i glasset umiddelbart skulle antyde. Jeg byder gerne kultbaren velkommen igen næste år.

Fy for en lorteøl

2008-09-12T12:19:00.000-07:00

Jeg har brugt en del år på at fremme ølkultur i Danmark, for at øge mangfoldigheden af øl, byde nyt øl velkommen over grænserne og håbe og bede for flere danske bryghuse. Og nu er det i den grad lykkedes. Der er vel efterhånden ikke den beboede danske ø eller købstad, der ikke harsot eget bryghus, og sådan skal det også være. Ligesom i Tyskland eller andre store øllande, skal det give mening at bede om "en lokal øl". Desværre er der ikke lutter øl-ambitioner blandt de nye bryghuse. Øldrikkerne har accepteret en pris på 30-40 kroner for en ½-liter velbryg, og selvom det er væsentligt dyrere end i andre lande betaler vi gerne. Og det har fået mange driftige forretningsfolk til at lugte guld. For blot et par år siden kunne man stort set med sindsro købe alt nyt dansk øl, der var som regel idealistiske ølkræfter bag nyankomne gode øloplevelser. Men jeg oplever oftere og oftere at nye danske bryg er en skuffelse, dårligt håndværk, eller blot ikke pengene værd i sammenligning med det vi drak i de monopollignende dage. Tag mikrobryggeriet i Tivoli som et godt(dårligt) eksempel. Friskbrygget møg-øl til overpris.

Her til aften har jeg lige sat tænderne i en "India pale ale" fra Viby bryghus. Øltypen hører til blandt mine absol

utte favoritter, og Viby er ikke så langt herfra, og så kunne man da lægge vejen forbi og besøge bryggeriet og købe lidt bredere ind af sortimentet. Men det bliver altså uden mig som Ofelia. For det er godt nok en ringe øl. Efter åbning står skummet i en langsom strøm ud af flasken, selv her 5 minutter efter, og jeg har endda skænket af den. Gæringsfejl?

Næsen lugter ubehageligt af lak og maling på den ufede måde, et indtryk der retronasalt forstærkes i munden. Og vel skal en IPA være bitter, meget bitter endda, men de der mestrer kunsten anvender en passende blanding af aroma- og bitterhumle, så der opstår et komplekst aromatisk udtryk sammen med bitterheden. Det her minder mest om det hvide på julesalaten og er ihvertfald langt fra min opfattelse af en IPA. Føj. Det er muligt, der er tale om en flaskefejl, men for 35 kroner ½literen synes jeg godt man kan forlange lidt kvalitetskontrol. Hvis øllet virkeligt er tiltænkt sådan, grænser det til tyveri ved højlys dag. Jeg ved ikke om det er griskhed eller manglende evner der driver bryggeriet i Viby, men jeg lægger ikke ølkroner til flere af deres produkter lige foreløbig. Det er en o.... Læs selv mere på www.viby-bryghus.dk

"Courage S.V.P !"

2008-07-29T12:38:00.000-07:00

Ovenstående er fransk, og betyder "Mod, hvis De vil være så venlig". Det er mig, der efterlyser mod, og det er den danske detailhandel i almindelighed, de store supermarkedskæder i særdeleshed, som jeg efterlyser noget mod fra.
Der er nemlig en ting jeg ikke forstår. Jeg forstår ikke, at i et land, hvor vi priser os af at have nogle af "verdens bedste" landbrugsprodukter, skal det være så svært for almindelige forbrugere at få fat i dem. For der er altså ikke meget eksklusivt gourmetfis over grøntsagerne i mit lokale supermarked, ikke en gang min Irma, der faktisk med frugt og grønt er ufatteligt dårlig, men til gengæld dyr. Iso er død, hulk, her kunne man da indimellem støve noget fornuftigt op, men åbenbart ikke så man kunne drive forretning af det. Dansk supermarked med føtex i front forsøger at ride med på oplevelseesøkonomi og stigende kvalitetssans-bølgen med deres "princip"-serie, der ofte er helt gængse dagligvarer i eksklusiv indpakning og en sang fra de varme(oftest) lande. Tag nu f.eks. deres "kartoffelchips med safran og stjerneanis" som jeg af vanvare kom til at købe. I varedeklarationen er safran nævnt efter "gærekstrakt, løg, surhedsregulerende midler(E330 E262) og eddikearoma". Så kan du selv gætte hvor meget DE smagte af safran. Til gengæld bliver de solgt med en historie om en opskrift fra 1900-tallet(lad mig gætte, 1999?) samt det nærmest berusende faktum at de er "Håndkogte". Hvad i alverden er det? håndkogte? i modsætning til hvad, "fodkogte"? Vil det sige, at de IKKE har været i en stor industrigryde, men er kogt af lillemor ved kæret i en kobbertræsko? Chipsene var uendeligt ligegyldige, men jeg skal da ikke skære alle "princip"-produkterne over en kam af den grund. Jeg mangler bare stadig at møde et, hvor pris og kvalitet følges ad.
Og så tilbage til "verdens bedste" landbrugsprodukter. Jeg kunne så godt tænke mig, at supermarkederne turde tage gode lokale/regionale produkter ind. Det kunne være oste, kød fra alle tænkelige dyr, frugt og grønt, saft og mejeriprodukter. Tænk hvis dit supermarked havde et lille markedshjørne og en køledisk med lokale produkter? Det har jeg set i andre lande, hvor det lader til at fungere(og ihvertfald altid tiltrækker MIN opmærksomhed.)

"Jamen, supermarkederne er nødt til at have alle varer i enorme mængder". Hvem siger det? Jeg synes da det ville hyggeligt at støde på forskellige lokale produkter når jeg handlede. Og det er da forholdsvis risikofrit at forsøge? Køb 15 kg gulerødder af en lokal bonde, put dem i en pæn trækasse med et lille håndskrevet skilt, og se hvad der sker. Jeg lover, de er solgt inden indkøberen kan stave til risikovillighed bagfra. "Jamen folk bliver sure, hvis der ikke er til alle". Næææh, det gør vi ikke. Vi, der gerne betale for kvalitet kommer bare lidt tidligere. Eller køber noget andet. Men hovedsagen er, kære købmand, at vi ender i DIN butik, hvor vi så også køber vores tandpasta og toiletpapir. Så det er en vind-vind. Og hvor ville der dog være herligt at alle superbrugser, -bester o.s.v. ikke var ens. "Diversitet en æressag!"

Så kom ind i kampen, kære supermarkedskæder. Lav lidt opsøgende arbejde, annoncér efter lokale varer i lokale medier, lav et hyggeligt markedshjørne i jeres butik, og nyd så kundernes glade ansigter og klangen i kasseapparaterne..........................

Stavanger part II: "Skal du ha' det ind med skeer?"

2008-07-26T15:07:00.000-07:00

Sommer i Stavanger. Madfestival. Masser af boder, brune ben og glade ansigter. Det er svært at bevare det dårlige humør fra i går med så mange glade mennesker omkring sig. Og aftenens middag er booket i et telt hos "Extreme Dinners", der byder på "Menu Arrabiata". 16 små serveringer og en tilhørende vinmenu på 7 glas. Og det hele(nej, ikke vinen) foregår på skeer, som publikum håndfodres med.

Vi bliver bænket i et lille telt med plads til 40-50 mennesker. Omkring små runde caféborde og på fløjlsklædte sofaer. Hyggelig loungemusik i baggrunden, sol i ansigtet og et glas champagne fra Gaidoz-Forget i hånden. Det føles helt ok. Så ankommer to tjenere til bordet, en herre og en dame. De krydsfodrer vores selskab bestående af 2 par med en ske bestående af løjrom med skalotte, kogt æggeblomme og skalotteløg. Det er en intim, og lidt grænseoverskridende oplevelse at lade et fremmed menneske skefodre sig, men det smager fortrinligt, og det er befriende at være fri for bestik og serviet og at have masser af plads på bordet. Inden vi når at dvæle mere ved det ankommer næste ske; terrine af foie gras med brændt figen. Klassisk og velsmagende, og champagnen klarer lige akkurat skærene.
Det er faktisk en ret fed fornemmelse, det her. Jeg sidder bare og sipper vin, kigger min kone dybt i øjnene, konverserer på hyggeniveau, og indimellem ankommer en bid mad. Kulinarisk Easy living.......
Ny vin ankommer, med underspillede toner af hyld. For subtil til at være sauvignon blanc, men kunne være colombard? I alle fald en rigtigt dejlig vin, der skal ledsage de næste to skeer. Holtefjell-ost med solbærblad og syltetøj og tatar af røget laks med grøn peber, syltet agurk og creme fraiche. Åhhh, det er sateme i orden. Syltetøjet forsøger at tage pippet fra vinen, men never mind, osten er super, og den efterfølgende ske med laks er bare i orden. Jeg sanser en stigende fornemmelse af beruselse, og det er ikke bare vinens skyld. Det her holder!
Vi drikker ud, og ny vin i nye glas arriverer. En skøn grüner veltliner fra Markus Huber, der får mundvandet til at drive med sin sarte næse og udtalte mineralitet. Hit me, baby!
Vi skal ikke nøjes med vin, der er flere skeer i farvandet. En glemt 80'er klassiker, rejecocktail med thousand island dressing efterfulgt af pocheret jomfruhummer, rodfrugter og kold hummersauce. Jeg opgiver at analysere hver enkelt mundfuld ihjel, og læner mig blot tilbage i hedonistisk velvære. Kom bare an.

"...mændene sukker vemodigt og kvinderne ånder i det skjulte lettet op

Vi tømmer endnu en gang glassene og får den erstattet med endnu en østriger, riesling Federspiel 2007, Wachau. Meget floral og super delikat vin. Den skal battle med 2 skeer bestående af kammusling-porre-velouté og blåmusling-gremolata-ingefær- spidskommen. Shit, det er fedt, alle mennesker er smukke, og alt smager godt. Vi dvæler lidt ved sidste indtryk, tømmer glassene, og kigger os lidt omkring. Teltet syder af velvære. Og pludselig går Le Chef, Kjartan Kjetland himself op til stereo-anlægget og skruer godt op for den mellemøstlige loungemusik. Upassende? Ikke spor. Det giver energi, og vi trænger til et gastronomisk mellemrum. Det får vi også. Ind i teltet træder en mavedanser, der med smukke sensuelle bevægelser får både glas og øjenlåg til at klirre begejstrede i det åbne telt. Udenfor stopper andre publika op og kigger, og vi på første række føler os virkeligt priviligerede. Jeg må kaste de sidste "anmelder-fornemmelser" fra mig, og bare suge til mig af positive indtryk.....der er oceaner af magi i luften, og det skal nydes i fulde drag.
Sommer, sol, Stavanger, mavedans, knivskarpe vine og præcist definerede små madoplevelser. Ohhh yes!!!!. Pausen er forbi, mavedanseren forlader os med et fingerkys, mændene sukker vemodigt og kvinderne ånder i det skjulte lettet op. Mere vin og mere mad. "Bollinos", klipfiskeboller med aioli og soltørret tomat, Havtaske("Breiflabb" på norsk) med basilikumkartoffel og rødvinssauce, og sluttelig konfiteret kylling, ærtepuré, pinje og hvidløgssky. Vinen? En supersaftig ukompliceret saliverende Valpolicella 2006 fra Brigaldara, der klarer alle tre skeer glimrende. Og Kjartan, kig bare forbi en anden gang med den der breiflabb. Den var superb.
Men aftenen topper først nu. Næstsidste vin ankommer, "Els Guiamets Isis 2005" fra Montsant i Spanien. Og hvis jeg ikke var begejstret før(men det var jeg), så bliver jeg det nu. Kølig i glasset(og takk for det), med frugtig næse, en antydning af fad og god balance i munden, var det lige hvad vi trængte til. Vinen skal ledsage de sidste tre skeer inden desserten, men den holder i mit glas kun lige til første ske; Andebryst, havsalt og bagt Dulcita-tomat. Andebrystet er supermørt, tomaten perfekt sursød og vinen er væk inden jeg får set mig om. Den smilende tjener finder dog et par ekstra dråber inden hun ankommer med næste ske; braiseret lammebov, aubergine, oliven og rosmarinsky. Ultramørt og veltilberedt lam(undskyld Madeleine, men jeg er stadig lidt skuffet), og skeen er essensen af Middelhavsstemning. Sådan!.
Vi forsøger at gemme lidt vin til sidste ske, og det lykkes lige akkurat. Peberbøf "Mosimann", svamp, flødekartoffel og pebersauce, altsammen på én ske. Det er næsten som at være astronaut. Men det smager garanteret hundredefold bedre, og sætter et fint punktum for denne aftens salte køkken.
Men selvfølgelig skal vi have et par dessert-skeer til sidst. Den første består af friske bær, hindbærsauce, vanillecreme og pistachie hurtigt efterfulgt af en simpel, men virkeligt velsmagende ske med banan, lime og revet chokolade. Begge skeer ledsages af en beerenauslese fra Domaine Wachau og den er der heller ikke en finger at sætte på.
Sikke en aften! Vi er i den grad høje, og den endnu lyse sommeraften kalder og lytter til vores krav om mere sanselighed beruselse og forkælelse. Kjartan Kjetland og hans crew har kastet den kulinariske magi lige i ansigtet på os, og den gode stemning holder til langt ud på natten....
Tak Norge, Stavanger og......Chef.

Stavanger part I:Affæren med Madeleine

2008-07-25T14:38:00.000-07:00

Jeg har ikke prøvet Madeleine i København, men de rosende ord har været mange, og mine forventninger var i top. Madeleines Madteater har modtaget adskillige fremragende anmeldelser på hjemmebanen, og nu skulle talenterne prøves af til "Glad Mat" festival i Stavanger, tilfældigvis samtidig med at jeg befandt mig der. Endelig. Men min affære med Madeleine endte desværre noget uforløst på denne ellers smukke sommeraften i Stavanger.

Det startede ellers rigtigt fint. En færgetur fra havnekajen i Stavanger, fyldt med madboder og mennesker, bragte os til "Tou Scene", et nedlagt bryggeri, nu teater, der denne aften skulle lægge lokaler til opfindsom dansk teater kulinarik.
Her indtog vi et udmærket glas champagne i det fri, inden vi gik i gang med..

1. akt: Fed oplevelse. Vi blev alle udstyret med en lille pose med serviet, bestik og lidt vand, hvorefter vi blev ført rundt til forskellige lokaler, der hver bød på en sjov og god oplevelse. Vi startede f.eks. med at få udleveret frosne, salte og pebermynteduftende klude, som vi kunne køle vores sommerhede ansigter med. Skægt, og effektfuldt. Vi skulle også gå med parapy i regnvejr, slikke pap(!) og drikke vin, indtage salat lige ud af urtebedet, og snuppe fyldte plastbægre direkte fra fabriksbåndet.......

Kreativiteten var stor, de smagsmæssige oplevelser rigtigt fine, som f.eks den pocherede æggeblomme med purløgsolie, løgring og et røget element der smagte fuldstændigt som "Sol over Gudhjem". Altsammen gode, originale påfund, der helt som håbet, kombinerede mad og teater på en underfundig og underholdende måde. Og tre glas udmærket vin undervejs. Eneste distraktionselement var den underliggende musik, komponeret og udført af lokale kunstnere, der bl.a. spillede på tørret fisk.

Efter ca. en time var der pause. Rygerne fik mulighed for at pleje deres last, og vi andre kunne tage et kig rundt i resten af den meget rustikke, men charmerende café. Bizart nok havde man valgt at lave en lille pausebar, hvilket der forsåvidt ikke er noget i vejen med, men det ødelagde lidt af den finkulturelle gastronomistemning at se folk indtage cola, prutpils og papvin af møgglas midt i denne ellers indtil nu fine oplevelse. Kunne vi ikke have betalt en 50'er mere, og så nydt et ordentligt glas vin istedet?

2. akt. Efter lidt over en halv time, blev vi ført til bords igen, denne gang i et stort lokale med et gigantisk ellipseformet bord, som vi alle skulle sidde omkring. Og det var der knap nok plads til. Vi var 80 gæster, der kæmpede om albuepladsen, og det generede altså en del. Jeg har lange arme, og valgte at sidde et stykke fra bordet, indtil jeg konstaterede at der skulle kunne passere folk bag mig, og så måtte jeg møve mig ind til bordet. I sig selv ingen stor ulykke, men dog et irritationsmoment. Havde man solgt ti færre pladser havde vi siddet fint. Og måske undgået at to i mit selskab på fire fik kødsaft ned af ryggen, da tjenerne senere under de noget trange forhold bar fade fra bordet.
Nu skulle vi have hovedret. Skåle, fade og pander, alle med forskelligt indhold blev båret ind, og sat rundt omkring på bordet. Vi fik at vide, at ligesom til en familiefest, måtte vi sørge for at sende de ting rundt til andre, vi kunne se de ikke havde. Og der var masser af gode sager. Lammekølle og ditto krone, salat med rødbede og nybælgede ærter, lune pandekartofler med ribs og estragon, artiskokker med smør og salt, blomkål, lun fennikel i skåle med brødlåg og godt brød. Desværre var folk mere interesserede i at sørge for, at de selv fik, end at distribuere tingene videre, og det var svært at få overblik over, om vi mon havde smagt det hele.
Men endnu værre var det, at køkkenkontrollen havde svigtet. Den lammekølle, der havnede hos mig( og som hyggeligt nok skulle trancheres ved bordet) var så rå, at stort set ingen spiste af den. Det var synd, for kødet var af fin kvalitet, og lam må meget gerne være rødt, men ikke så råt, som tilfældet var her. Artiskokkerne var heller ikke færdigtilberedt, så de flotte blade var seje, istedet for møre og bløde. Og ingen af delene er altså i orden i en menu der koster 1450 kroner. Den ledsagende rødvin smagte grønt, umodent og stilket, og levede heller ikke op til forventningerne fra 1. akt.
Mens vi spiste, blev vi underholdt af tre dansere, der optrådte gennem et hvidt klæde, der var spændt ud over midten af bordet. De var rigtigt dygtige, men integrationen af mad og teater, der havde været rigtigt fin i 1. akt var slået fejl her, og det var lidt svært at gennemskue dansedugens rolle midt i kampen for at få blomkål og aioli på tube.
Måltidet afsluttede med en sjov dessert gimmick. Foran os blev placeret en tallerken, dækket med sort plast, hvorunder der tydeligvis gemte sig noget. Og bedst, som vi ventede på at få lov til at kigge ind, blev der hældt en creme og et drys ovenpå plasten, sammen med en ske med is. Morsomt og velsmagende og med en overraskende smag af knoldselleri.
Mens vi spiste, blev plasten skåret, så vi efterfølgende kunne komme til resten af tallerkenen. Her havde en lille oppustet ballon holdt plasten hævet over et stykke kage, der udgjorde resten af desserten. Fin og overrumplende idé, der dog blev noget ødelagt af, at flere balloner havde tabt pusten, så det der gemte sig under plasten var et fladt og smattet stykke kage. Ikke særligt delikat, og det burde have været opdaget, inden tallerknerne kom på bordet. Øv. Den ledsagende dessertvin fra Loire var rigtigt fin, og jeg kunne sagtens have drukket et glas mere.

Kære Madeleine
Intentionerne var fine, og hittepåsomheden intakt, men jeg synes ikke rigtigt du klarede rejsen til Stavanger. Niveauforskellen mellem første og anden halvdel, de deciderede køkkenfejl og lidt for mange solgte pladser efterlod ihvertfald mig uforløst og noget skuffet, da aftenen var forbi. Og det er sgu en ærgerlig fornemmelse at sidde tilbage med, når man nu ved du performer så godt på hjemmebane. Men jeg tror altså ikke, vi er færdige med hinanden. Jeg ved du kan mere end du viste mig i Stavanger, så jeg håber jeg må komme på besøg igen en anden gang........

Godt gået, Polledreng!

2008-07-17T01:18:00.000-07:00

Det er sommer, det er ferietid, og så skal man Tivoli. Det var jeg i går, ikke for at udsætte mig selv for den åbenbart aktuelle risiko ved at køre i åbne forlystelser, men for med et par gode venner at spise middag på The Paul, den et-stjernede Michelin restaurant i Tivoli. Det blev en rigtigt god aften.

Efter en høflig og en anelse formel modtagelse, blev vi bænket i loungen hvor vi nød et glas bobler, nærlæste menuen og indtog nogle aldeles opfindsomme appetizere. Her var oliven i citron, kyllingeskind med kaviar, Ibericoskinke med sardin, foie gras rullet i kakao med syrlig æblevingummi, og et par mundvandsfremkaldende skeer med hhv. tuntatar og en minisalat med stenbiderrogn, rygeostcreme og radise. Altsammen fremragende.

Således kulinarisk animeret var det med store forventninger vi gik til bords. Vi havde valgt tastingmenuen på 7 retter med tilhørende vinmenu, og det varede ikke længe før første vin var i glasset. Det var en hvid Rhône vin, "Sablet Blanc 2006" fra Domaine Saint Gayan, lavet på viognier og bourboulenc. Jeg er ikke specielt begejstret for hvid rhônevin, og denne levede da også op til mine fordomme ved at være lidt for olieret og alkoholisk, men var som sådan veltillavet. Den passede dog fint til en amuse af selleripure med krabbe, og til den første ret som var "Jomfruhummer fra Læsø & sprøde kalvebrisler - sommergrøntsager 'escabeche', fine krydderurter". En fremragende ret. Nænsomt stegte jomfruhummere, på kanten til rå, rugmels?panerede brisler og spæde, sprøde grøntsager. På samme tid blidt og meget intenst smagende, og der var udelt begejstring ved bordet. Yessir!

Næste ret var "Blå skotsk hummer - ristede ferskener - macademia og skovsyre". Meget delikat hummer, vis egensødme blev suppleret fint af de syrlige ferskener og fede nødder. Den valgte vin var tysk riesling, Hattenheimer Mannberg 2005, der var ærketypisk, med frugt, sødme og fint syrebid og som komplimenterede retten fint.

Så var det tid til lidt middelhavsstemning med "Rød knurhane i ufiltreret olivenolie - 'protein' og piment l'espelette - saltet citron". Formidabelt. Et sprødstegt stykke fisk med et par strimler marineret rød peber, en "mayonnaise" rørt med fiskefond i stedet for æg, en glasklar tuile af piment og små salte klatter af citronpure. Smuk på tallerkenen og fantastisk at indtage. Den ledsagende og meget velvalgte vin var en rosé fra Chateau Romanin, der sjældent skuffer og også her bidrog til den provencalske stemning. Uhhmmm.

Vi blev sydpå med næste ret, "Vesterhavspigvar Provençale", et veltilberedt stykke fisk suppleret af artiskok, fennikelpuré og sprødt olivendrys. Ikke en finger at sætte på hverken ret eller vin, "Dolcetto d'Alba 2007" fra Bruno Giacosa, en vin der med let og saftig frugt klædte fisken fint.

Så blev det endelig tid til kød, hvilket den mindst fiskeglade(der dog var vældigt tilfreds) satte pris på. "Lam fra Krenkerup Gods, rødbeder & peberød. Lammebacon, braiseret bryst & sennepskorn". En lille skive lammefilet suppleret af bryst i form af rullepølse, serveret med syltede kantareller og babyrødbeder. Lammet var meget let tilberedt, hvilket klædte kødet fint, men den tilhørende fedtbræmme var en anelse for "bløbbet" og havde måske været bedre tjent med at ankomme som sprøde fedtegrever? Idéen er hermed givet videre. Kantarellerne smagte mere af sylt end af svamp, men gav et fint syrligt modspil til retten. Den ledsagende spanske vin, "Finca Sandoval 2006" fra Mancuela var en syrah-domineret lækker og cremet sag, med intens frugt og fin struktur. Den blev heldigvis serveret tilpas kølig, da den blev noget bastant efterhånden som temperaturen steg.

Herefter blev vi tilbudt ost, hvilket to af os tog imod. Der var to forskellige serveringer at vælge imellem, enten et stykket comté med friskrevet sommertrøffel, eller et udvalg af seks forskellige oste. Vi prøvede en af hver, og var vældigt tilfredse, eneste lille anke er, at serveringerne var alt for generøse, og dermed tog pusten en anelse fra os. De kan sagtens være væsenligt mindre, og så måske indgå i menuen uden ekstra betaling? Just a thought, Paul.... Jeg fik to forskellige vine til ostene, et herligt glas Sancerre fra Henri Bourgeois, som både var delikat og sprød, og passede fint til de to gedeoste, men også gav minder om et dejligt besøg på domainet, der holder til i byen Chavignol i Loire. Det andet glas var rieslingen fra tidligere, der var fin til både blåskimmel og en temmelig heftig og flydende epoisse.

Desserttid! To serveringer, først "Knust hindbær med ufiltreret olivenolie. Olivenolie sorbetto & mynteblade" hertil "770 Dolç - Elvi wines" fra Priorat. Skæg lille ret. Alene var olivenoliesorbeten en anelse fad, men superlækker i konsistensen, og indtaget sammen med hindbær, smagte det friskt og dejligt. Vinen var ukompliceret og meget tiltalende. Og nej, Paul, vi blev ikke spor stødt over, at du skulle bruge vores skåle til de sidste to dessertgæster :-)

Anden ombæring var "Hindbær flødeboller – hindbær flødeiscreme." Smukt anrettet på sort skifer, med bitte små hindbær omkring. En frisk, elegant og let dessert, akkompagneret af et fint glas maury fra Mas Amiel 2005.

Hovedindtryk: Køkkenet er afslappet og super velfungerende hos Hr. Cunningham. Maden er opfindsom, uden at være påtaget og kvaliteten er upåklagelig. Sommelier-arbejdet er glimrende, alle vine var fine match til deres retter. Vi følte dog ofte, at der var lige lidt nok i glasset, og måtte ofte "holde igen" for ikke at løbe tør. En anelse mere opmærksomhed, og en refill hist og her(eller ihvertfald tilbuddet) ville have klædt aftenen. Vi fik dog uden tøven(eller beregning) et ekstra glas vin til lammet, da det var lykkedes os at drikke det første inden retten ankom.

Kaffen( en dobbelt espresso) var bedre end forventet, her falder selv de bedste restauranter af uransagelige årsager ofte igennem, men den var, ligesom de afsluttende petit fours, rigtigt fin.

Alt i alt en dejlig kulinarisk oplevelse, som uden tøven kan anbefales til elskere af god mad.

Kan de i Chianti?

2008-06-22T23:54:00.000-07:00

Det er dejligt, når vinhandlerne er begejstrede for deres egne vine, og ikke bange for hverken at sige det eller bevise det. Som eksempel modtog jeg forleden en pressemeddelelse med følgende indledning: ”Kære Vinjournalist, På det seneste Vinitaly fandt vi ved et svineheld Canonica a Cerreto; Et Chianti Classico-hus, som laver hamrende store vine til en attraktiv pris. Vi har smagt mange meget dyrere Chianti-vine, men vi har ikke smagt bedre Chianti-vine.”
Det udløste naturligvis en trang til at efterprøve påstanden, og i går fandt jeg så lejlighed til prøve de tilsendte vine, der forhandles af Vinens Verden, http://www.wine.dk/
Her følger mine umiddelbare indtryk af tre vine fra huset Canonica A Cerreto:

Chianti Classico 2005:
Veludviklet og tiltalende næse med dyb frugt i form af frisk og tørret blomme(sveske), brombær, en lille kaffetone, og et veldoseret fadpift. I munden markerer sangiovesedruen sig med det samme med et noget markant syrebid. Rigelige og endnu en anelse upolerede tanniner afrunder den sensoriske oplevelse med indtrykket af en (for)ung, men velfunderet chianti, der både er tro mod sin oprindelse og samtidigt har øjnene åbne mod resten af vinverdenen.
Et par år i kælderen vil helt sikkert optimere oplevelsen af denne vin, der dog allerede nu er en fin madledsager. De 14% alkohol er tydelige uden at være skæmmende, men hold vinen under de 18 grader, for at bevare balancen.
90% sangiovese, 10% merlot, 12 måneder på fransk eg. Detailpris 120 kroner.

Chianti Classico Riserva 2004:
Meget imødekommende næse med masser af moden solbærfrugt, ”After Eight” og let fadduft i form af vanille. Indbydende og delikat. Munden er cremet og lækker, med glatte og behagelige tanniner i passende mængde. Fin balance mellem syre, sødme og alkohol, et dejligt afrundende mineralsk bid og i det hele taget et sympatisk bekendtskab. Stilen er måske nok mere extrovert end lokalpatriotisk, men det rokker ikke ved et tiltalende helhedsindtryk. Dejlig vin.
85% sangiovese, 10% cabernet sauvignon, 5% merlot.16 måneder på fad. Detailpris 169 kroner.

Sandiavolo, Toscana IgT 2004:
Med denne vin er huset gået ”Supertoscaner”-vejen, og har lavet en vin på lige dele sangiovese, cabernet sauvignon og merlot. Næsen har intens, kraftig og sødlig fadduft, hvilket måske vil skræmme puristerne men glæde husarerne. Jeg lægger mig lige i midten, og lod mig ikke genere denne dag, men fandt næsen lækker, dog med håbet om at fadtonen på sigt dæmper sig en anelse. Under fadindtrykket, gemmer der sig moden frugt, blåbær og et parfumeret floralt indtryk. I munden er vinen meget lettere end den tunge næse antyder. Det er virkelig en elegant vin, der på næsten burgundisk vis giver en lyst til at nedsvælge den i store, kølige slurke. Spændende vin, der er tilgængelig nu, bedre om et års tid, når den har samlet sig lidt, og sikkert også et interessant bekendtskab om 5-7 år.
Lige dele sangiovese, merlot og cabernet. 16 måneder på fad. Detailpris 229 kroner.

Senere på dagen blev resten af vinene drukket sammen med Ejendomsmægleren, Restauratøren og Fruen, som akkompagnement til en svinekam grillet med rosmarin og hvidløg, nye kartofler i pesto og gulerod i brede strimler med citron, sumak og korianderfrø. Her var begejstringen over Chianti Classico’en lidt mere dæmpet, pga syrebiddet, men jeg syntes nu den fungerede udmærket til svinet. De to andre vine blev modtaget med større begejstring. ”Sandiavolo” var ikke uventet favorit, men jeg synes nu også at Riserva’en foldede sig pænt ud i løbet af aftenen.
Alt i alt er der tale om fine, moderne vine, der fungerer som alsidige ledsagere til mad, og som alle tre rummer et vist lagringspotentiale.

Åååh Luigi.....

2008-05-24T13:22:00.000-07:00

.....ja, nu skriver jeg igen. Og det gør jeg fordi jeg sidder med et glas vin, der i den grad fornøjer mig. Vinen er en gave fra en kollega, og har ligget i kælderen nogle år. Ikke forbigået, ikke glemt, men blot "ikke valgt endnu". Men i aften faldt hænderne på den, da der skulle vælges en flaske til aftensmåltidet. Vinen er fra Poderi Luigi Einaudi i Piemonte, og jovist, det ER den Luigi, der var Italiens præsident fra 1948-1955. Vinen hedder Langhe Rosso D.O.C "Luigi Einaudi" 1997, og er et blend af cabernet, merlot, barbera og nebbiolo.
Og den er fandeme god! God, når jeg vælger blot at være vindrikker, fordi hver eneste slurk smager fremragende, og giver mig lyst til at nedsvælge mere, og gerne i store slurke. Og god, når jeg vælger at være vinnørd, fordi den uden besvær lægger både næse og mund til dybdegående analyse af aromatisk kompleksitet og sensorisk oplevelse. Der passerer en del vin forbi smagsløgene i løbet af et år, og derfor bliver jeg altid ekstra opmærksom når jeg møder en vin, der i den grad betager mig, som tilfældet er med denne.
Et par ord om vinen? Så skidt da! Indtagende kompleks næse, med kølig mynte fra cab og læder og tobak fra nebbiolo. Moden, men stadig med masser af tæt frugt. Munden er spændstig og viril og i super balance, uden generende alderspræg. Her er subtil sødme, mundrensende syre og et insisterende bid fra silkebløde tanniner. Læg dertil en solid mængde "pleaseability" og drikkeglæde, så bliver det svært at bevare det dårlige humør.
Men jeg kan afslutningsvis ikke lade være at have en lille smule ondt af de stakler, der i skrivende stund sidder i Møgeltønder og spytter i Caïx 1999. Undskyld, Henri og tillykke til Jokke og Marie...................

Kære Søren Frank

2008-03-20T00:47:00.000-07:00

Kære Søren.....For efterhånden mange år siden læste jeg i Euroman din anmeldelse af et ophold på Falsled Kro. En super anmeldelse, som var en passende blanding af nøgtern iagttagelse og udelt begejstring over de oplevelser opholdet bød på. Jeg var efterladt med et godt indtryk af, hvad Falsled Kro bød på, og ikke mindst var jeg ramt af en ubændig trang til at få samme oplevelse selv. Og sluttelig tænkte jeg, at det måtte være en skøn beskæftigelse at leve af at beskrive sådanne oplevelser. Gemt bag en diminutiv misundelse var en lille "Søren Frank wannabe" blevet plantet i min mave.
Af forskellige omveje har jeg nu selv fået en fod indenfor branchen, med en bibeskæftigelse som vin&gastronomi skribent, afholder af vin- og ølsmagninger etc, så i en vis udstrækning er drømmene indfriet. Desværre har jeg nu også et erklæret mål om aldrig at blive som dig, Søren. Nu skal du høre hvorfor.
Gennem årene har du bibragt mig og andre læsere fine betragtninger og skildringer af oplevelser med fornemme restaurantbesøg, vinrejser og indtryk af verdens store vine. Du har en dynamisk og morsom pen, så når du er bedst, klukker man "medskyldigt" mens man læser dig. Men den seneste tid har dine skriblerier lidt under en stigende tendens. Mere og mere kynisk sarkasme....mindre og mindre begejstring. Ofte forfalder du til ikke at forholde dig til den event du er ude for at beskrive, men forfalder til gamle minder om "mit møde med slotsejer dit" eller "Sidst jeg smagte dat". Som da du var på vintur med Oslo-båden og med slet skjult arrogance ikke gad smage de udvalgte vine, men istedet bad tjeneren pøse vinbarens dyreste dråber på dig. "Helt ubeskedent peger jeg på absolutte topvine som Angelo Gajas Sperss, Mouton-Rothchild, Clos de Tart Grand Cru fra Bourgogne og Peter Sissecks Flor de Pingus" skriver du, hvorefter du nøje beskriver din selviscenesatte blindsmagning og til sidst roser dig selv. Er det virkelig, hvad avislæserne vil have?
Og i dag sætter du så trumf på, med din anmeldelse af Kiin Kiin, den københavnske thai-restaurant, der for nylig fik en Michelin-stjerne. Du giver 6 Berlingske-stjerner, men når man læser din anmeldelse, er den blottet for begejstring. Du kan svinge dig op til ord som "korrekt" "ordinær, men velsmagende" og et enkelt "mesterligt". Men begejstring er der intet af. Og hvis man ikke kan formidle begejstring efter at have givet 6 stjerner for et besøg på en Michelin-restaurant, hvor er vi så henne?
Kære Søren, kender du udtrykket "for meget af det gode" ? Jeg tror nemlig, det er det, der plager dig. Du har simpelthen spist så mange gode middage og drukket så meget fantastisk vin, at du har mistet evnen til at glædes over det. Du er kommet i "Det manglede også bare..."-fase, hvor du kun lige akkurat kan fnyse et "i orden", når du møder det bedste af det bedste.
Det synes jeg er rigtigt synd. Synd for dig, og synd for mig og dine øvrige læsere.....
Kære Søren, tag en velfortjent pause.

Californisk hedebølge

2008-03-18T01:06:00.000-07:00

Forleden afholdt Wine Institute of California en stor smagning for vinbranchen og pressen på Hotel Mariott i København. En glimrende lejlighed til at få kalibreret sine smagsløg og føje indtryk til erfaringsdatabasen, når man kan smage så meget vin fra et enkelt område. Som tidligere var der mulighed for at deltage i et seminar, denne gang om bæredygtig vinproduktion, afholdt af den yderst sympatiske Paul Dolan, der selv producerer både økologisk og biodynamisk vin. Seminaret tydeliggjorde en trend blandt californiske vinbønder, som ønsker at dyrke vin med miljømæssig ansvarlighed, uden at det går udover den økonomiske holdbarhed. Og tilsyneladende går det heller ikke ud over kvaliteten af vinene, snarere tværtimod. Omend der stadig var typiske pompøse træk i flere af vinenen, var der også en større kompleksitet end vanligt for min gennemsnitlige opfattelse af californisk vin.

Den efterfølgende smagning var et overflødighedshorn af vin med 45 stande og et utal af vine. Jeg valgte udelukkende at fokusere på pinot noir, da jeg stadig havde bourgogne-smagningen på noma i frisk erindring, og gerne ville lave en sammenligning. Jeg smagte samtlige pinot-vine, ialt 46 stykker, og kunne konstatere, at man for det første for ganske meget vin for pengene, samt at de dyrere vine ofte har en elegant, let stil, der klæder druen. Jeg tolker det ikke umiddelbart som et forsøg på et "efterligne" Bourgogne, men mere som end erkendelse af, at det er den stil,hvor pinot kommer mest til sin ret. Der var dog stadig vine, der var meget koncenterede og pakket ind i en del fad, og selvom disse ofte var yderst drikkelige, lækre og behagelige, gik det dog hver gang ud over pinot-typiciteten, hvilket denne smager synes er en skam.

Det var også en skam, at smagelokalet var så varmt. Stort set samtlige vine var for varme, på nær hos de få importører, der gjorde sig ulejlighed med at forsøge at køle vinene ned med isvand. Og pinot-vine viser sig altså ikke fra sin bedste side, når de er 22 grader varme. Det ødelagde smagningen en del for mig, og det er synd når nu så mange mennesker og penge er involveret i at stille en ellers stor og flot smagning på benene.

Anbefalede vine:

Goldeneye, Anderson Valley Pinot Noir 2005, 350kr. hos Suenson & Co. Smuk, fokuseret vin.

"Baileyna" og "J" Pinot Noir, begge fra Barrique Vin til hhv. 320 og 350kr.

L&L Pinot Noir "Santa Barbara County" 160,- hos finivin.dk. Spøjs nellike-næse, men skøn læskende vin til meget rimelig pris.

La Crema Russian River Valley, 260,- hos worldofwine.dk. Skøn, helstøbt cremet sag.

Revanche til Dragsholm

2008-03-02T13:05:00.000-08:00

For en del år siden var jeg på seminar på Dragsholm Slot. En overmåde uhyggelig oplevelse. Ikke på grund stedets trofaste genfærd, der spøger hist og her, det havde jeg såmænd nok bare hygget mig med, men på grund det kulinariske udbud. Jeg fik en aldeles forglemmelig og røvsyg tre-retters middag , baseret på halvfabrikata og elendige råvarer, og med rædselsfulde vine til; desværre ad libitum, og måtte overnatte på slottet med noget der mindede om en middelsvær gastronomisk depression. Stedet var såmænd ikke voldsomt værre end mange af de andre kursus-konference- og selskabslokale udbydere i Kongeriget, men de smukke og historiske rammer gjorde kontrasten til den elendige mad så meget større. Men man bliver budt utroligt meget ligegyldig mad på mange af sådanne steder, ofte beskrevet i meget flotte, floromvundne vendinger, der som regel altid praler af at anvende ”sæsonens friske råvarer”, men alligevel formår at servere jordbær i september og fasaner i juli. Øv.
For nyligt blev jeg så inviteret på Dragsholm slot igen. Anledningen var en 70-års fødselsdag og invitationen omfattede både middag og overnatning. Jeg vidste godt, at stedet havde skiftet ejer og stil siden sidst, men det var alligevel med lidt bange anelser, og uden de store forventninger at jeg ankom til den smukke vestsjællandske idyl. Heldigvis viste mine bekymringer sig at være aldeles ubegrundede, der er i den grad skiftet stil på Dragsholm slot. Vi startede med at drikke eftermiddagskaffe og spise kage i en af de fine gamle saloner i hovedbygningen. Udmærket, uden at være noget særligt, men med høflig og god betjening. Så gik vi på værelserne for at slappe af og klæde om til middagen. Vi havde værelser i en tilliggende nyistandsat bygning, og kunne nyde godt af smukke Børge Mogensen møbler, gode senge, og indbydende spa-bad med Ole Henriksen produkter samt B&O fladskærm. Sådan. Lækkert i sig selv, og et signal om at der i den grad er nye boller på Dragsholmsuppen, siden jeg indtog den sidst. Efter et glas champagne på fødselarernes værelse blev vi afhentet i Mercedes og kørt op til slottet. Her blev vores selskab på 10 personer ført ind et veldækket lokale, dedikeret til os. Og så begyndte middagen.
Første ret var ”Pocheret rokke med kørvelcreme og vagtelæg”. Fin ret, rokken var korrekt og nænsomt tilberedt, og tilbehøret passede fint. Vinen var en Sancerre fra Lucien Crochet, der med sin skolebogs sauvignon næse var både delikat og et godt match. God start. Næste ret var ”Jomfruhummer med puré af hvide bønner, vanille og citron”. Jomfruhummerhalerne var grillet ved hård varme i kort tid hvilket gav dem en fin røgduft samtidigt med at de var næsten rå i midten. Lige som det skal være. Bønnepureen var god til, og det er dejligt at der er andre end mig, der stadig bruger vanille i det salte køkken, selvom nogen synes det klinger 90’er-agtigt. Tilhørende vin var Grosset Grande Reserve champagne, dejlig åben og tilgængelig vin, der med sine fine mousse rensede nydeligt op efter den let melede pure. Glimrende. Opstemte og forventningsfulde tog vi imod næste ret, ”Ragout af andelever med røgede jordskokker og æbler”. Der var nu ikke tale om ragout, men derimod et helt stykke fersk lever, stegt hårdt til det fik sprød skorpe og serveret med tern af jordskok og æble. Helt klassisk, og meget velsmagende om end det fordrer at man holder af lever, da nogle af stykkerne smagte meget kraftigt af både lever og and. Lykkeligvis fik vi ikke den traditionelle sauternes til, men derimod en smuk riesling spätlese fra altid stabile Schloss Lieser.
Så gik det løs med ”Skovgris og sprød rulle med syltet grisebryst, persillerod, rosenkål og ølsauce”.
Yderst velsmagende ret, med noget af det bedste rosastegte svinekød jeg har fået i nyere tid. Den tilhørende rulle var nærmest en paneret og friteret rillette og de tilhørende rosenkål blidt tilberedt. Og nu kom der rødvin i glassene, San Leonardo 2000, formentlig et cabernet/merlot-blend efter næsen at dømme.. Glat toscaner i internationel stil, og uden synderligt terroirpræg, men med rigeligt saft, kraft og syre til at holde grisebassen i skak. Herlig ret, og hvor var det skønt for en gangs skyld at slippe for rødt oksekød. Tak for det.
Og så blev det dessert-tid, her i form af havtorn, et lille orange bær med en ret speciel smag, både syrlig, lidt røget og sødlig. Bærrene blev serveret med vanilleis og en let mousse af hvid chokolade og var sammen med et fint glas østrigsk eiswein på grüner veltliner en værdig finale på en glimrende middag.
Næste dag bød på udmærket morgenkomplet med hjemmebagte boller, hjemmelavet yoghurt, æblemost(nej, ikke juice, rigtig most) og forskelligt pålæg. En fin servering, der endnu engang understregede at Dragsholms nye ambitioner formentlig er kommet for at blive, og at de rækker helt igennem. Jeg må komme forbi inden længe, og lige prøve frokosten også. Konklusionen må være, at alle med kulinariske forventninger udover det leverpostejsfarvede danske gennemsnit roligt kan lade sig servicere på Dragsholm Slot. Vel var der små skønhedsfejl hist og her, men de er uden betydning for helhedsindtrykket, og hører ikke hjemme i dette blogindlæg, der i al beskedenhed forsøger at videreformidle indtrykket af en rigtigt god oplevelse. Tak til både Dragsholm Slot og værterne, der inviterede mig.

Besværlige, herlige bourgogne

2008-02-24T05:21:00.000-08:00

Lad det være indrømmet. Jeg holder meget af pinot noir vine i almindelighed og af bourgogne i særdeleshed. Ikke at disse vine tegner sig for en speciel stor andel af mit samlede forbrug, konkurrencen med alle verdens andre dejlige vine er jo hård, men alligevel er der noget særligt ved bourgogne. Måske er det fordi det er så svært at blive ”belønnet” ? Som bourgogne-drikker er man gæst i en kompleks jungle af klassifikationer, marker, negocianter og producenter, hvilket gør det virkeligt svært at vide hvad man får i glasset, hvis ikke man har smagt det før.
Forleden inviterede Sopexa og B.I.V.B pressen og danske sommelierer til smagning af 125 vine fra Bourgogne, en kærkommen lejlighed til at tage temperaturen på tingenes tilstand, samt tilføje data til den indre smagedatabase.
Jeg ankom til smagningen med et par velvoksne fordomme på plads, bl.a med den antagelse at billig bourgogne ( < 200 kr. ) aldrig er værd at drikke, men hvis man kaster en 2-300 kroner efter en flaske, rammer man som regel noget fornuftigt..
Men mine forventninger blev i den grad gjort til skamme. Af de 81 smagte rødvine var ca. 30 i prisklassen 90-200 kr. Her var der adskillige fine vine i mellem, og mere end halvdelen af dem var i denne smagers mund så rigeligt pengene værd. F.eks. Domaine Bonnardots Côte de Nuits Villages 2005, som til sølle 100 kroner bød på både lilje-næse, en fløjlsblød mund og en pleasende ”tagenslurkmere” karakter. Fantastisk. Ligeså den generiske bourgogne 2004 fra Catherine et Claude Marechal. Den havde oldschool kål-næse og generelt et modent præg, men var saftig og tæt og ganske lækker. Til 95 kroner, hvaba?
Således positivt overrasket gik jeg efterfølgende i gang med resten af vinene, ca. 50 stykker i prisklassen 200-950 kr. og så var der pludseligt længere mellem snapsene. Vinene blev selvfølgeligt bedre, men ikke i en grad, der retfærdiggjorde prisforskellen. Og nogle var decideret slemme, heriblandt en Nuits-Saint-Georges 2005 fra Maison Charles Thomas, om hvilken der i mine smagsnoter blot står ”Føj”.
Men selvfølgelig var der også højdepunkter. Altid stabile Bernard Moreys Chassagne Montrachet 2005 (250,- kr.) var en skøn, omend stadig noget ung, og tæt helstøbt vin som meget gerne må ramme danske vinhandleres hylder snart. Og en flaske Vosne-Romanee 2005 fra A.F Gros røg lige i hjertekulen med sin spændende feminine næse og lækre bløde mund.
Men kun 14 vine gjorde sig fortjent til prædikatet ”bestået” i en pris/kvalitets-vurdering, og det er måske lige i underkanten for vine i denne prisklasse.
Måske er det også en del af charmen for os bourgogne-masochister, at vi ikke ved om vi er købt eller solgt, når vi køber vin. Og et lettelsens suk, når vores forventninger til en flaske vin til flere hundrede krone opfyldes, får både vinen til at smage bedre, samt fortrænger den sidste dårlige oplevelse vi havde. Men særligt forbruger venligt bliver det aldrig. Skal bourgogne kun være for kendere?

En lille oase i sandet

2008-01-28T09:34:00.000-08:00

Forleden havnede jeg af uransagelige årsager til en forestilling med Ørkenens Sønner. Et stykke dansk kultur som jeg aldrig rigtigt har anerkendt, omend jeg indtil forleden ikke havde set mere end få sekunder under hurtig forbizapning i sofaen. De er jo svært populære, men jeg må indrømme at for min del er tiden løbet fra "Vi lader som om vi kommer frække rim, men efter "Dominique" synger vi blomster istedet for pik"-humor, også selvom den er iblandet hæderlig barber-shop sang. Nok om det, heldigvis bød aftenen også på andre oplevelser hvor jeg selv kunne stå for de platte bemærkninger. Vi skulle nemlig efterfølgende dinere på Bistroen KBH som byder på tasting menu under overskriften "5 for 500", dvs fem retter mad med tilhørende vine. Her følger mit indtryk af oplevelsen.

Cremet jordskokkesuppe
med sprødt peber bacon samt syrlig krydderurtecreme
Blanc d’Alsace 2005, Josmeyer, Alsace, Frankrig

Dejlig suppe. Jordskokkerne var tydelige, men behageligt underspillede. Deres sødlige røgede tone kan hurtigt blive for dominerende i de forkerte hænder, men her var de tilpas doseret. En klat sauce verte i midten friskede suppen op, og sprøde ventreche-tern gav lidt tekstur. Vinen passede fint til, en pinot gris domineret blandingsvin fra som regel pålidelige Josmeyer.

Foie blanc af andelever
med gulerodsterrine, æblevinaigrette & sesamgrissini
Chenin Blanc 2006, Backsberg Estate, Paarl, Syd Afrika

Endnu en fin lille ret. Udtrykket foie blanc var mig ikke bekendt, men er efter tjenerens udsagn en lettere udgave af foie gras. Under alle omstændigheder var det en fin lille andepaté med terrine af både pastinak og gulerod og en tilpas syrlig æblevinaigrette. På ingen måde nyskabende, men veltillavet og velsmagende. Vinen var den første sydafrikanske chenin blanc jeg har smagt i lang tid, der ikke var røvsyg. Her var både fed æblenæse og spændstig syre og vinen var et fint match til maden.

Helstegt kalveentrecote
med tærte af braiseret brisler & urter, glaserede selleri, kartoffelfondant & rødvinssauce
Mas Donis 2005, Celler de Capcanes, Montsant, Spanien

Det går stadig godt. Dejligt mørt og velhængt kød. Fin lille butterdejsskal med vintergrønt og alt for lidt brissel til at det skulle indgå i rettens navn. Men velfungerende og velsmagende. Kartoflen virkede en anelse bedaget, og var formentlig fra dagen før. Vinen var desværre ikke særligt god. En grenachebaseret fætter, der desværre ikke bød på meget andet end træ og alkohol. Øv.

Brie de Coloummiers
lagt med persille & trøffel serveret med nødder i balsamicoglace
Beaujolais-Village “Combe Aux Jacques” 2005, Dom. Louis Jadot, Bourgogne, Frankrig

Igen er rettens titel lige frisk nok. Bevares, der var trøffel, cirka så meget som der kan fylde hullet i en enkrone. Osten behøvede ikke mere, det var et pikant pust sammen med persillen, men når der ikke er mere, så lad det være en behagelig overraskelse istedetfor at prale med det på forhånd. Men det var en fin ost. Vinvalget var til gengæld en katastrofe. Moden brie med trøffel og så en beaujolais? Måske valgt pga det lave tanninindhold, men det er altså ikke grund nok. Ikke engang Jadot kan lave beaujolais, der kan kapere det. Jeg havde hellere set en hvid bourgogne(eller anden chardonnay) med lidt alder. Lidt ærgerligt kiks.

Chokolade ganache
med sprød pistacietop i kold blommesuppe & kærnemælkscreme
Portvin, Reserve Port 2005, Churchill – Graham, Oporto, Portugal

Fin afslutning. Letfrossen ganache(stiv creme af ckoko og fløde) der var ganske bastant, men en frisk syrlig blommesuppe supplerede fint. Den ledsagende portvin gjorde også jobbet udmærket.

Alt i alt var det en fin aften på Bistroen Kbh, trods diverse skønhedsfejl. Køkkenet er stabilt og i orden, omend vinvalget mangler lidt. Desuden var opskænkningen noget lille, hvilket prisen jo også antyder. Måske skulle konceptet hedde "4 for 500". Så kunne der komme lidt mere og bedre i glassene. Der er dog stadig value for money på Bistroen, der endte med at være en kulinarisk oase i en kulturel udørk. 3 aviskokkehuer med pil opad, til dem der går op i den slags,

Risalamande

2007-11-26T13:34:00.000-08:00

Nogen kan ikke fordrage den, andre elsker den,
men en ting er sikkert. Juletid er risalamande-tid.
Denne ærkedanske dessert med det franskklingende
navn afslutter middagen i langt de
fleste danske hjem juleaften. Efter at have spist
sig igennem et middelstort bjerg af gris, gås
eller and med rigeligt tilbehør, sidder de fl este
tilbage med et mindre fedt- og sukkerchok,
men det skal jo ikke forhindre os i at indtage
en 300-400 gram dessert, baseret primært på
piskefløde og mandler. Det er jo jul.
Ligesom resten af julemenuen, er det også
vigtigt at få sat den rigtige vin til risalamanden.
Det er en drøj dessert, hvor fedme, sødme,
mandel- og vanillesmag og de syltede kirsebær
hver især stiller krav til vinen. Jeg
har afprøvet forskellige typer af sød vin til den
traditionelle juledessert. Vintyper som Sauternes
og senthøstede hvide vine fra Tyskland eller
Alsace blev på forhånd erklæret uegnede til
formålet. De er for svage, og frugtsyren vil
formentlig kollidere med mælkefedtet. Så jeg
valgte at koncentrere mig om de forstærkede
vine, altså vine, hvor gæringen af druemosten
stoppes ved tilsætning af alkohol, mens der
er restsukker tilbage.
Jeg producerede en rigelig mængde risalamande
og prøvespiste den med en række forskellige
vine. Da ikke alle ynder at spise kirsebærsovs
til retten, er vinen afprøvet både med og uden
kirsebær. Jeg har ikke brugt traditionel dansk
kirsebærsovs, men derimod sukkersyltede
vilde italienske kirsebær, ”Amarena Fabri”,
som fungerer aldeles glimrende, og giver
hermed dette tip videre. Vinene får karakter
i form af mandler i forhold til matchet med
den rene risalamande, og i form af kirsebær i
forhold til risalamande med syltede kirsebær.

Her følger resultatet:

1. Recioto della Valpolicella Classico,
”Le Arele” 2001 fra Giuseppe Leonardi.
50 cl. U & Wine, 245,-
Mørkerød vin med næse af sød blomme og
sveske. Dejlig frugtig vin med let bitter finale.
Glimrende Recioto. Sammen med risalamanden
alene er vinen næsten for voldsom, og da vi
forsøger med risalamande plus kirsebær, bliver
vinen mod forventning lidt for tør, om end den
renser munden fint af.
3 mandler, 3 kirsebær.
2. Maury 2002, Vin doux naturel. 50 cl.
ES Grand Vin, 85,-
Lavet af 100 % grenache. Flot klar rød vin
med lidt reserveret, bolcheagtig næse. Frisk,
let vin. Den er rigtig god med risalamanden
solo, og klarer også kirsebærrene fint, selvom
de næsten får vinen til at forsvinde.
5 mandler, 4 kirsebær.
3. d’Arenbergs Vintage Fortifi ed Shiraz
2001. 37.5 cl. ES Grand Vin, 109,-
Næsten sort vin med kamfer og mint i næsen.
Lækker, intens vin med lang vedholdende
finale. Det kamferagtige præg gør vinen en
tand for voldsom til den rene risalamande.
Når kirsebærrene kommer på, passer vinen
bedre. Men ligesom med Recioto’en mangler
der pludselig lidt sødme.
2 mandler, 4 kirsebær.
4. Warre’s LBV Port 1995. 75 cl.
Kjær & Sommerfeldt, 149,-
Delikat sødlig vinøs næse. Fløjlsblød og lækker
portvin, der hænger længe i mundhulen med
et ganske svagt tannisk bid. Vinen er glimrende
sammen risalamanden, og da kirsebærrene tilføjes,
klarer den også lige akkurat skærene.
5 mandler, 3 kirsebær.
5. Warre’s Colheita Port 1986. 75 cl.
Kjær & Sommerfeldt, 175,-
Alkoholdomineret næse med muscovado-sukker,
figen og ristede nødder. Lækker, koncentreret
vin, med smag af bl.a. valnød. Vinen er lige
voldsom nok kun til risalamande, men da der
kommer kirsebær på, klarer den opgaven
rigtigt fint.
3 mandler, 5 kirsebær.
Ingen af vinene er deciderede uegnede til
opgaven, så her må personlig smag også spille
ind, inden valget træffes. Som grundregel kan
man sige, at vin til Risalamande skal være
med en vis mængde alkohol, og hvis der er
kirsebærsovs til, skal den ligeledes indeholde
en pæn mængde restsukker.
Glædelig jul!
PS: Her er din risalamande

Ingredienser
200 gram grødris
2 dl vand
½ tsk. salt
1 stang polynesisk vanille
1 liter sødmælk
50-75 gram sukker
150 gram mandler
½ liter økologisk piskefløde
Bring vand i kog, tilsæt ris og kog 3 minutter.
Tilsæt mælk, vanillekorn og vanillestangen og
bring i kog under omrøring. Kog ved meget
svag varme i ca. 30 minutter - risene må godt
have lidt bid. Tilsæt sukker og salt, når grøden
er færdig, omrør og smag til. Lad grøden køle
HELT af, inden du fortsætter, ellers bliver det
til ’ost’.
Smut mandlerne, og rist dem evt. let i ovnen,
3-4 minutter ved 200 grader. Hak dem groft.
Tag vanillestangen op af den kolde grød, og
rør mandlerne i. Vend det hele med letpisket
flødeskum. Server kold.