torsdag den 17. juli 2008

Godt gået, Polledreng!


Det er sommer, det er ferietid, og så skal man Tivoli. Det var jeg i går, ikke for at udsætte mig selv for den åbenbart aktuelle risiko ved at køre i åbne forlystelser, men for med et par gode venner at spise middag på The Paul, den et-stjernede Michelin restaurant i Tivoli. Det blev en rigtigt god aften.

Efter en høflig og en anelse formel modtagelse, blev vi bænket i loungen hvor vi nød et glas bobler, nærlæste menuen og indtog nogle aldeles opfindsomme appetizere. Her var oliven i citron, kyllingeskind med kaviar, Ibericoskinke med sardin, foie gras rullet i kakao med syrlig æblevingummi, og et par mundvandsfremkaldende skeer med hhv. tuntatar og en minisalat med stenbiderrogn, rygeostcreme og radise. Altsammen fremragende.

Således kulinarisk animeret var det med store forventninger vi gik til bords. Vi havde valgt tastingmenuen på 7 retter med tilhørende vinmenu, og det varede ikke længe før første vin var i glasset. Det var en hvid Rhône vin, "Sablet Blanc 2006" fra Domaine Saint Gayan, lavet på viognier og bourboulenc. Jeg er ikke specielt begejstret for hvid rhônevin, og denne levede da også op til mine fordomme ved at være lidt for olieret og alkoholisk, men var som sådan veltillavet. Den passede dog fint til en amuse af selleripure med krabbe, og til den første ret som var "Jomfruhummer fra Læsø & sprøde kalvebrisler - sommergrøntsager 'escabeche', fine krydderurter". En fremragende ret. Nænsomt stegte jomfruhummere, på kanten til rå, rugmels?panerede brisler og spæde, sprøde grøntsager. På samme tid blidt og meget intenst smagende, og der var udelt begejstring ved bordet. Yessir!

Næste ret var "Blå skotsk hummer - ristede ferskener - macademia og skovsyre". Meget delikat hummer, vis egensødme blev suppleret fint af de syrlige ferskener og fede nødder. Den valgte vin var tysk riesling, Hattenheimer Mannberg 2005, der var ærketypisk, med frugt, sødme og fint syrebid og som komplimenterede retten fint.

Så var det tid til lidt middelhavsstemning med "Rød knurhane i ufiltreret olivenolie - 'protein' og piment l'espelette - saltet citron". Formidabelt. Et sprødstegt stykke fisk med et par strimler marineret rød peber, en "mayonnaise" rørt med fiskefond i stedet for æg, en glasklar tuile af piment og små salte klatter af citronpure. Smuk på tallerkenen og fantastisk at indtage. Den ledsagende og meget velvalgte vin var en rosé fra Chateau Romanin, der sjældent skuffer og også her bidrog til den provencalske stemning. Uhhmmm.

Vi blev sydpå med næste ret, "Vesterhavspigvar Provençale", et veltilberedt stykke fisk suppleret af artiskok, fennikelpuré og sprødt olivendrys. Ikke en finger at sætte på hverken ret eller vin, "Dolcetto d'Alba 2007" fra Bruno Giacosa, en vin der med let og saftig frugt klædte fisken fint.

Så blev det endelig tid til kød, hvilket den mindst fiskeglade(der dog var vældigt tilfreds) satte pris på. "Lam fra Krenkerup Gods, rødbeder & peberød. Lammebacon, braiseret bryst & sennepskorn". En lille skive lammefilet suppleret af bryst i form af rullepølse, serveret med syltede kantareller og babyrødbeder. Lammet var meget let tilberedt, hvilket klædte kødet fint, men den tilhørende fedtbræmme var en anelse for "bløbbet" og havde måske været bedre tjent med at ankomme som sprøde fedtegrever? Idéen er hermed givet videre. Kantarellerne smagte mere af sylt end af svamp, men gav et fint syrligt modspil til retten. Den ledsagende spanske vin, "Finca Sandoval 2006" fra Mancuela var en syrah-domineret lækker og cremet sag, med intens frugt og fin struktur. Den blev heldigvis serveret tilpas kølig, da den blev noget bastant efterhånden som temperaturen steg.

Herefter blev vi tilbudt ost, hvilket to af os tog imod. Der var to forskellige serveringer at vælge imellem, enten et stykket comté med friskrevet sommertrøffel, eller et udvalg af seks forskellige oste. Vi prøvede en af hver, og var vældigt tilfredse, eneste lille anke er, at serveringerne var alt for generøse, og dermed tog pusten en anelse fra os. De kan sagtens være væsenligt mindre, og så måske indgå i menuen uden ekstra betaling? Just a thought, Paul.... Jeg fik to forskellige vine til ostene, et herligt glas Sancerre fra Henri Bourgeois, som både var delikat og sprød, og passede fint til de to gedeoste, men også gav minder om et dejligt besøg på domainet, der holder til i byen Chavignol i Loire. Det andet glas var rieslingen fra tidligere, der var fin til både blåskimmel og en temmelig heftig og flydende epoisse.
Desserttid! To serveringer, først "Knust hindbær med ufiltreret olivenolie. Olivenolie sorbetto & mynteblade" hertil "770 Dolç - Elvi wines" fra Priorat. Skæg lille ret. Alene var olivenoliesorbeten en anelse fad, men superlækker i konsistensen, og indtaget sammen med hindbær, smagte det friskt og dejligt. Vinen var ukompliceret og meget tiltalende. Og nej, Paul, vi blev ikke spor stødt over, at du skulle bruge vores skåle til de sidste to dessertgæster :-)

Anden ombæring var "Hindbær flødeboller – hindbær flødeiscreme." Smukt anrettet på sort skifer, med bitte små hindbær omkring. En frisk, elegant og let dessert, akkompagneret af et fint glas maury fra Mas Amiel 2005.

Hovedindtryk: Køkkenet er afslappet og super velfungerende hos Hr. Cunningham. Maden er opfindsom, uden at være påtaget og kvaliteten er upåklagelig. Sommelier-arbejdet er glimrende, alle vine var fine match til deres retter. Vi følte dog ofte, at der var lige lidt nok i glasset, og måtte ofte "holde igen" for ikke at løbe tør. En anelse mere opmærksomhed, og en refill hist og her(eller ihvertfald tilbuddet) ville have klædt aftenen. Vi fik dog uden tøven(eller beregning) et ekstra glas vin til lammet, da det var lykkedes os at drikke det første inden retten ankom.

Kaffen( en dobbelt espresso) var bedre end forventet, her falder selv de bedste restauranter af uransagelige årsager ofte igennem, men den var, ligesom de afsluttende petit fours, rigtigt fin.

Alt i alt en dejlig kulinarisk oplevelse, som uden tøven kan anbefales til elskere af god mad.

Ingen kommentarer: