søndag den 2. marts 2008

Revanche til Dragsholm


For en del år siden var jeg på seminar på Dragsholm Slot. En overmåde uhyggelig oplevelse. Ikke på grund stedets trofaste genfærd, der spøger hist og her, det havde jeg såmænd nok bare hygget mig med, men på grund det kulinariske udbud. Jeg fik en aldeles forglemmelig og røvsyg tre-retters middag , baseret på halvfabrikata og elendige råvarer, og med rædselsfulde vine til; desværre ad libitum, og måtte overnatte på slottet med noget der mindede om en middelsvær gastronomisk depression. Stedet var såmænd ikke voldsomt værre end mange af de andre kursus-konference- og selskabslokale udbydere i Kongeriget, men de smukke og historiske rammer gjorde kontrasten til den elendige mad så meget større. Men man bliver budt utroligt meget ligegyldig mad på mange af sådanne steder, ofte beskrevet i meget flotte, floromvundne vendinger, der som regel altid praler af at anvende ”sæsonens friske råvarer”, men alligevel formår at servere jordbær i september og fasaner i juli. Øv.
For nyligt blev jeg så inviteret på Dragsholm slot igen. Anledningen var en 70-års fødselsdag og invitationen omfattede både middag og overnatning. Jeg vidste godt, at stedet havde skiftet ejer og stil siden sidst, men det var alligevel med lidt bange anelser, og uden de store forventninger at jeg ankom til den smukke vestsjællandske idyl. Heldigvis viste mine bekymringer sig at være aldeles ubegrundede, der er i den grad skiftet stil på Dragsholm slot. Vi startede med at drikke eftermiddagskaffe og spise kage i en af de fine gamle saloner i hovedbygningen. Udmærket, uden at være noget særligt, men med høflig og god betjening. Så gik vi på værelserne for at slappe af og klæde om til middagen. Vi havde værelser i en tilliggende nyistandsat bygning, og kunne nyde godt af smukke Børge Mogensen møbler, gode senge, og indbydende spa-bad med Ole Henriksen produkter samt B&O fladskærm. Sådan. Lækkert i sig selv, og et signal om at der i den grad er nye boller på Dragsholmsuppen, siden jeg indtog den sidst. Efter et glas champagne på fødselarernes værelse blev vi afhentet i Mercedes og kørt op til slottet. Her blev vores selskab på 10 personer ført ind et veldækket lokale, dedikeret til os. Og så begyndte middagen.
Første ret var ”Pocheret rokke med kørvelcreme og vagtelæg”. Fin ret, rokken var korrekt og nænsomt tilberedt, og tilbehøret passede fint. Vinen var en Sancerre fra Lucien Crochet, der med sin skolebogs sauvignon næse var både delikat og et godt match. God start. Næste ret var ”Jomfruhummer med puré af hvide bønner, vanille og citron”. Jomfruhummerhalerne var grillet ved hård varme i kort tid hvilket gav dem en fin røgduft samtidigt med at de var næsten rå i midten. Lige som det skal være. Bønnepureen var god til, og det er dejligt at der er andre end mig, der stadig bruger vanille i det salte køkken, selvom nogen synes det klinger 90’er-agtigt. Tilhørende vin var Grosset Grande Reserve champagne, dejlig åben og tilgængelig vin, der med sine fine mousse rensede nydeligt op efter den let melede pure. Glimrende. Opstemte og forventningsfulde tog vi imod næste ret, ”Ragout af andelever med røgede jordskokker og æbler”. Der var nu ikke tale om ragout, men derimod et helt stykke fersk lever, stegt hårdt til det fik sprød skorpe og serveret med tern af jordskok og æble. Helt klassisk, og meget velsmagende om end det fordrer at man holder af lever, da nogle af stykkerne smagte meget kraftigt af både lever og and. Lykkeligvis fik vi ikke den traditionelle sauternes til, men derimod en smuk riesling spätlese fra altid stabile Schloss Lieser.
Så gik det løs med ”Skovgris og sprød rulle med syltet grisebryst, persillerod, rosenkål og ølsauce”.
Yderst velsmagende ret, med noget af det bedste rosastegte svinekød jeg har fået i nyere tid. Den tilhørende rulle var nærmest en paneret og friteret rillette og de tilhørende rosenkål blidt tilberedt. Og nu kom der rødvin i glassene, San Leonardo 2000, formentlig et cabernet/merlot-blend efter næsen at dømme.. Glat toscaner i internationel stil, og uden synderligt terroirpræg, men med rigeligt saft, kraft og syre til at holde grisebassen i skak. Herlig ret, og hvor var det skønt for en gangs skyld at slippe for rødt oksekød. Tak for det.
Og så blev det dessert-tid, her i form af havtorn, et lille orange bær med en ret speciel smag, både syrlig, lidt røget og sødlig. Bærrene blev serveret med vanilleis og en let mousse af hvid chokolade og var sammen med et fint glas østrigsk eiswein på grüner veltliner en værdig finale på en glimrende middag.
Næste dag bød på udmærket morgenkomplet med hjemmebagte boller, hjemmelavet yoghurt, æblemost(nej, ikke juice, rigtig most) og forskelligt pålæg. En fin servering, der endnu engang understregede at Dragsholms nye ambitioner formentlig er kommet for at blive, og at de rækker helt igennem. Jeg må komme forbi inden længe, og lige prøve frokosten også. Konklusionen må være, at alle med kulinariske forventninger udover det leverpostejsfarvede danske gennemsnit roligt kan lade sig servicere på Dragsholm Slot. Vel var der små skønhedsfejl hist og her, men de er uden betydning for helhedsindtrykket, og hører ikke hjemme i dette blogindlæg, der i al beskedenhed forsøger at videreformidle indtrykket af en rigtigt god oplevelse. Tak til både Dragsholm Slot og værterne, der inviterede mig.

Ingen kommentarer: