Risalamande

Nogen kan ikke fordrage den, andre elsker den,
men en ting er sikkert. Juletid er risalamande-tid.
Denne ærkedanske dessert med det franskklingende
navn afslutter middagen i langt de
fleste danske hjem juleaften. Efter at have spist
sig igennem et middelstort bjerg af gris, gås
eller and med rigeligt tilbehør, sidder de fl este
tilbage med et mindre fedt- og sukkerchok,
men det skal jo ikke forhindre os i at indtage
en 300-400 gram dessert, baseret primært på
piskefløde og mandler. Det er jo jul.
Ligesom resten af julemenuen, er det også
vigtigt at få sat den rigtige vin til risalamanden.
Det er en drøj dessert, hvor fedme, sødme,
mandel- og vanillesmag og de syltede kirsebær
hver især stiller krav til vinen. Jeg
har afprøvet forskellige typer af sød vin til den
traditionelle juledessert. Vintyper som Sauternes
og senthøstede hvide vine fra Tyskland eller
Alsace blev på forhånd erklæret uegnede til
formålet. De er for svage, og frugtsyren vil
formentlig kollidere med mælkefedtet. Så jeg
valgte at koncentrere mig om de forstærkede
vine, altså vine, hvor gæringen af druemosten
stoppes ved tilsætning af alkohol, mens der
er restsukker tilbage.
Jeg producerede en rigelig mængde risalamande
og prøvespiste den med en række forskellige
vine. Da ikke alle ynder at spise kirsebærsovs
til retten, er vinen afprøvet både med og uden
kirsebær. Jeg har ikke brugt traditionel dansk
kirsebærsovs, men derimod sukkersyltede
vilde italienske kirsebær, ”Amarena Fabri”,
som fungerer aldeles glimrende, og giver
hermed dette tip videre. Vinene får karakter
i form af mandler i forhold til matchet med
den rene risalamande, og i form af kirsebær i
forhold til risalamande med syltede kirsebær.

Her følger resultatet:

1. Recioto della Valpolicella Classico,
”Le Arele” 2001 fra Giuseppe Leonardi.
50 cl. U & Wine, 245,-
Mørkerød vin med næse af sød blomme og
sveske. Dejlig frugtig vin med let bitter finale.
Glimrende Recioto. Sammen med risalamanden
alene er vinen næsten for voldsom, og da vi
forsøger med risalamande plus kirsebær, bliver
vinen mod forventning lidt for tør, om end den
renser munden fint af.
3 mandler, 3 kirsebær.
2. Maury 2002, Vin doux naturel. 50 cl.
ES Grand Vin, 85,-
Lavet af 100 % grenache. Flot klar rød vin
med lidt reserveret, bolcheagtig næse. Frisk,
let vin. Den er rigtig god med risalamanden
solo, og klarer også kirsebærrene fint, selvom
de næsten får vinen til at forsvinde.
5 mandler, 4 kirsebær.
3. d’Arenbergs Vintage Fortifi ed Shiraz
2001. 37.5 cl. ES Grand Vin, 109,-
Næsten sort vin med kamfer og mint i næsen.
Lækker, intens vin med lang vedholdende
finale. Det kamferagtige præg gør vinen en
tand for voldsom til den rene risalamande.
Når kirsebærrene kommer på, passer vinen
bedre. Men ligesom med Recioto’en mangler
der pludselig lidt sødme.
2 mandler, 4 kirsebær.
4. Warre’s LBV Port 1995. 75 cl.
Kjær & Sommerfeldt, 149,-
Delikat sødlig vinøs næse. Fløjlsblød og lækker
portvin, der hænger længe i mundhulen med
et ganske svagt tannisk bid. Vinen er glimrende
sammen risalamanden, og da kirsebærrene tilføjes,
klarer den også lige akkurat skærene.
5 mandler, 3 kirsebær.
5. Warre’s Colheita Port 1986. 75 cl.
Kjær & Sommerfeldt, 175,-
Alkoholdomineret næse med muscovado-sukker,
figen og ristede nødder. Lækker, koncentreret
vin, med smag af bl.a. valnød. Vinen er lige
voldsom nok kun til risalamande, men da der
kommer kirsebær på, klarer den opgaven
rigtigt fint.
3 mandler, 5 kirsebær.
Ingen af vinene er deciderede uegnede til
opgaven, så her må personlig smag også spille
ind, inden valget træffes. Som grundregel kan
man sige, at vin til Risalamande skal være
med en vis mængde alkohol, og hvis der er
kirsebærsovs til, skal den ligeledes indeholde
en pæn mængde restsukker.
Glædelig jul!
PS: Her er din risalamande

Ingredienser
200 gram grødris
2 dl vand
½ tsk. salt
1 stang polynesisk vanille
1 liter sødmælk
50-75 gram sukker
150 gram mandler
½ liter økologisk piskefløde
Bring vand i kog, tilsæt ris og kog 3 minutter.
Tilsæt mælk, vanillekorn og vanillestangen og
bring i kog under omrøring. Kog ved meget
svag varme i ca. 30 minutter - risene må godt
have lidt bid. Tilsæt sukker og salt, når grøden
er færdig, omrør og smag til. Lad grøden køle
HELT af, inden du fortsætter, ellers bliver det
til ’ost’.
Smut mandlerne, og rist dem evt. let i ovnen,
3-4 minutter ved 200 grader. Hak dem groft.
Tag vanillestangen op af den kolde grød, og
rør mandlerne i. Vend det hele med letpisket
flødeskum. Server kold.