"Espresso – en hardcoreguide"

.....eller "Sandheden om hvor svært det er, at lave espresso i eget hjem"

Kaffens fineste eksponent er espressoen. Her afsløres et intenst univers af duft og smag, som ingen anden kaffetype byder på. Og mange, der har nydt de gyldensorte dråber på ferie i Italien forsøger sig derhjemme med som regel skuffende resultater til følge. Fordi vejen til espresso nirvana er stejl og bumpet. Der skal investeres i det rigtige udstyr, kaffen skal være frisk og i hele bønner, og teknikken skal indøves korrekt.

Du tror måske, at espresso er en lille bitter og sur kop kaffe i en al for stor kop. Forkert. Du tror måske også, at du kan lave espresso i en 900kroners maskine fra isenkræmmeren og en dåse formalet kaffe, der står illy på? Forkert igen. At lave en ordentlig kop espresso er et håndværk der skal tilegnes, og som kræver det rigtigt udstyr. Men når det lykkes er espressoen en højoktan kaffenydelse, der ikke er bitter, men kan indeholde noter af frugt, nødder, chokolade og karamel (jeg ved det, det lyder som om jeg beskriver en dessert, men tro mig)

Hvad er en espresso?
Det er en kaffedrik. Nærmere betegnet 30 ml vand, der har passeret gennem 7-9 gram kaffe på 25-30 sekunder ved et tryk på 9 bar. Den kan nydes som den er, eller danne grundlag for eksempelvis café latte og cappuccino. Og den skal tilberedes med omhu, for at smage godt.

"Gentlemen, start your engines!"
Du skal bruge noget gear. Det allervigtigste, og det første du skal investere i er en god kaffekværn. "Hvaba?…" udbryder du i bedste Vakse Viggo stil, mener han ikke maskinen? Nej, det mente jeg ikke. En god kværn er en væsentligt vigtigere forudsætning for en god espresso end espressomaskinen selv. Eller sagt med andre ord, du får meget bedre resultater med en god kværn og en middelmådig maskine, end med en dårlig, eller ingen kværn og espressomaskinernes Rolls Royce.
"Jamen jeg har da den lille kaffekværn, jeg bruger til stempelkanden?"
Tillykke med det, men i espressoverdenen duer din lille blenderagtige kværn bare ikke. Og det er udelukkende fordi, den ikke kan male homogent nok. Kaffebønnerne til espresso skal males fint og ensartet, for at forhindre at vandet finder en "nem" vej gennem den malede kaffe. Og din lille blenderkværn maler kaffen som en blanding af fint støv og klumper på størrelse med det hvide i Robert Hansens næsehår. Så ud at købe en ny kværn, og regn med at skulle bruge fra 1500,- og op på sagen, afhængig af dit budget. Men bare roligt, din kæreste ånder lettet op når han/hun finder ud af, det bare var en kaffemølle du skulle have, og ikke den nyeste fra HarleyD.

Så kommer selve espressomaskinen. De kan fås i hæderlig kvalitet fra en 3-4000 og op, så du må selv vurdere dit behov mht. sexet design, vandkapacitet med videre. Men gå efter en hvor filterholderen(håndtaget du vrider af og på) ikke er af aluminium. Du har brug for varmestabilitet, og det sikres bedst med filterholder af forcromet messing eller lignende, og gerne med plads til en filterkurv på 58mm, som er størrelsen på professionelle maskiner. Der en adskillige klassiske mærker som Gaggia, Rancilio og Pavoni, men der findes også andre.

"Jeg har set, man kan få fuldautomatiske maskine, der både maler og brygger kaffen?".
Det er rigtigt, der findes fuldautomatiske maskiner med alt samlet i en boks. Der findes også TV-dinners. Fuldautomatiske maskiner er "convenience"-produkter, som gør det nemt at lave en kop kaffe. Og endda en forholdsvis god kop, hvis du putte de rigtige bønner i. Men de kan ikke lave ordentlig espresso, uanset hvad den rare sælger prøver at bilde dig ind. Hvorfor? Fordi du ikke selv har indflydelse på formalingsgrad, kaffemængde, sammenpresning af kaffen o.l. . Og det er vigtige variabler at kunne skrue på, når man skal nå den ultimative oplevelse.
Sidst, og mindst, skal du have en tamper. Det er en tingest, der ligner en lille ishockeypuck forneden, af enten aluminium eller stål, og foroven er udstyret med et buttplug-lignende håndtag, så den er til at holde fast i. Du bruger den til at presse kaffen sammen i filterkurven, en disciplin der i sig selv kan være svær at mestre. Der følger som regel en plastik-ditto med maskinen, men den er altid mindst 4 mm for lille, så smid den ud med det samme, og køb en ny, der passer til dine filterkurve.

Det var så udstyret. Du skal også bruge noget kaffe. Jeg har allermest lyst til at sætte dig i gang med at riste din egen kaffe med det samme, for der risikerer du at ende alligevel, men lad os for eksperimentets skyld antage at du er nødt til at købe færdigristet kaffe. Så skal du handle et sted, hvor nogle andre rister kaffen. Lad være med at købe en hvilken som helst pose espressobønner du falder over. Der findes et utal i varierende priser, men de færreste skilter med hvornår kaffen er ristet, kun med en holdbarhedsdato. Det er ikke godt nok til dig, din kaffe skal være FRISK, og derfor skal du vide hvornår den er ristet. På nørdniveau(og der er du sikkert, hvis du stadig gider læse denne artikel) holder kaffe sig max 14 dage efter ristning, derefter begynder det at smage gammelt.
"Jeg har ikke købt en kaffekværn endnu, kan jeg ikke købe det malet?" Jo da, og du kan også stege hummer i margarine………Kaffe mister desværre langt meste af sin smag, blot timer efter det er malet, uanset hvor vakuum-pakket det måtte være. Der dukker stedse nye mikroristerier op og de fleste er flinke til også at sende med posten, så der er ingen undskyldning for ikke at bruge frisk kaffe.

Nu skal der brygges.
Udstyret er linet op, kværnen brummer i tomgang, maskinen er tændt og har været det et stykke tid, så den er gennemvarm, så nu skal du have en kop espresso.
Start med at male kaffen. Du kan enten vælge at fylde beholderen på din kaffemølle op med bønner, og forsøge at male så meget, der skal bruges, eller du kan gøre som jeg, nemlig at veje bønnerne af på en god elektronisk vægt. Det sidste er især en fordel, hvis du bruger kværnen til flere slags kaffe. Jeg bruger 16-18 gram til en dobbelt espresso, eller til 2 capuccino, men prøv dig frem, og se hvor meget der kan være i din kurv. Nogle anbefaler at man blot overfylder kurven, og skraber det overskydende væk, men jeg foretrækker at bruge den samme mængde hver gang, da forskellige kaffetyper ikke vejer det samme, og så er der heller ikke noget spild. Når du har fyldt kaffen i kurven skal den pakkes. Det gøres med tamperen. Den gængse anbefaling er et tryk på ca. 15 kg ( og ja, nørder gør det på en badevægt, indtil de kan uden), men igen, det afhænger af kaffen. Pulveret skal presses til det punkt, hvor kaffen "holder op med at fjedre". Det lyder måske fjollet, men prøv ad, så forstår du hvad jeg mener. Når du har presset første gang, kan du slå let på siden af filterholderen med tamperen, så evt. løs kaffe fra siderne falder ned. Derefter presses let igen, og så afslutter du med at rotere samperen i kurven, så der dannes en pæn, glat overflade.

"Lock and load"
Nu smækker du filterholderen tilbage i maskinen, anbringer en kop eller et shotglas under den, og gør dit stopur klar. Så snart du starter pumpen, starter du også uret. Efter nogle sekunder vil espressoen begynde at løbe ned i koppen. Det må gerne være som dryp i starten, men skal ende som en musehale-lignende gylden/rødbrun strøm af kaffe. Når der er løbet 30ml kaffe i koppen, er det tid til at stoppe pumpen igen. Og uret. Og nu skulle der gerne være gået en 25-30 sekunder. Desuden skal din espresso på toppen have et fyldigt lag af rødbrun crema. Hvis cremaen er lysebrun eller hvidlig, har du brugt for lidt eller for groftmalet kaffe. Og hvis der er gået længere end de ca. 30 sekunder, har du pakket kaffen for hårdt, eller malet den for fint. Det kan også være din kop var fuld længe før tid, så må du igen forsøge at justere formaling og pakning af kaffen.
Det er svært i starten. Indkøb rigeligt af en ikke al for dyr kaffe, og øv dig. Som du måske fornemmer, er der flere variable at justere, og der skal hældes en del sure eller bitre shots i vasken, før det begynder at ligne noget. Men tålmod belønnes, og øvelse gør mester, så en dag lykkes det. Så er det pludselig hver fjerde shot, der smager godt, i stedet for hver tyvende. Og du vil erfare, at espresso er den ypperste essens af kaffe. Og at det kan lade sig gøre at lave kaffe, der smager som nymalet kaffe dufter. Og efterhånden som dit baristahåndværk og din espresso bliver bedre, er det pludselig den kaffe du sætter allermest pris på.
Hvad nu med cafe latte, cappuccino, machiatto og alle de andre kaffedrinks? Ikke i den her artikel, du har rigeligt at se til allerede.
God fornøjelse!